Scones in fel si chip

Provocarea lunii ianuarie la Daring Bakers : scones. O sa le zic asa in continuare pentru ca nu le-am gasit  nume in limba romana (eventual "umflatele"). Scones sunt niste chifle - turte - painici - fursecuri, usoare si pufoase, cu miez moale si aerisit,  foarte iubite de englezi, australieni si americani (care le spun biscuits). Traditia britanica si cea australiana spun ca scones se mananca la ora ceaiului, taiate in doua si unse cu unt (sau smantana) si gem. In America sunt servite cel mai frecvent ca si garnitura langa un fel principal de mancare. La  inceput am fost destul de sceptica, ma gandeam ca daca vrei paine cu gem, mananci paine cu gem, la ce sa mai faci scones ... ? Dar deja dupa a doua tura au inceput sa-mi placa pentru ca se pot face in zeci de variante si pentru ca se fac super-rapid. Aluatul de baza contine faina, unt (sau untura), un praf de sare, praf de copt (sau amoniu, sau bicarbonat de sodiu) si lapte (ori iaurt sau smantana).Se pot adauga orice ierburi, condimente, bucatele dulci sau sarate de aproape orice... fructe uscate, nuci sau samburi, cascaval, sunca, porumb, masline, rosii uscate, cacao, ciocolata etc. Sunt la fel de versatile ca si briosele, dar fata de ele au avantajul ca se pot coace in orice fel de tava.
Sunt cateva reguli generale pentru reusita acestor painici:
- se cerne bine faina,  praful de copt si sarea; autorul retetei de pe Daring Bakers spune ca e bine sa cernem de 3 ori chiar; n-am facut asta pentru ca sora autorului mentionat face o demonstratie de scones care-i ies foarte bine fara prea multe "vraji"; e bine ca faina sa fie una "slaba" - cu continut redus de gluten, proteine aprox. 9% - astfel incat sa permita o crestere in inaltime mare a painicilor;
- se amesteca bine toate ingredientele uscate, apoi se adauga untul taiat cubulete;
- untul trebuie sa fie foarte rece, chiar dat pe razatoare si apoi lasat in congelator - din nou, nu l-am ascultat pentru ca am incercat odata  sa rad unt si n-am reusit decat sa manjesc razatoarea si jumatate din bucatarie;
- se amesteca ingredientele uscate cu untul folosind varful degetelor: pentru o reteta atat de simpla si rapida nu merita sa punem la treaba robotul de bucatarie; in plus specialistii in scones spun ca untul nu trebuie farmitat foarte mult, cum ar face un robot;
- laptele sau orice alt lichid folosit trebuie sa fie si el rece, de la frigider, si se adauga tot deodata; se omogenizeaza aluatul cu o furculita, rapid;
- se rastoarna aluatul pe blatul usor infainat si se framanta putin, cu miscari usoare, cu mainile infainate; o alta varianta de a lega aluatul este sa il intinem cu palmele si apoi sa-l pliem in 3, repetand  operatiunea de 2-3 ori - asa painicile vor avea un aspect oarecum asemanator foietajului;
- la final aluatul se intinde, tot cu palmele, destul de gros - cam 2 cm inaltime; traditional umflatelele astea sunt rotunde, dar cum nu am o forma de taiat atat de inalta (si cu ambele capete libere pentru a scoate usor aluatul din ea)  le-am taiat cu cutitul de fiecare data; daca aluatul se intinde in forma de disc se pot face taieturile pe razele  acestuia, iar daca se intinde dreptunghiular se taie patrate; daca am decupa cercuri, resturile de aluat se framanta putin si se repeta intinsul si decupatul; orice instrument de taiat am folosi trebuie sa fie bine ascutit si infainat, iar taietura sa se faca prin apasare verticala, nu prin rasucire - care ar impiedica cresterea;
- se aseaza painicile pe hartie de copt, la distanta una de alta daca le vrem crocante, apropiate daca le vrem moi pe lateral; se ung deasupra cu lapte / iaurt / smantana (ajuta la rumenit) si se coc la aprox. 200 grade C timp de 15-20 de minute pana cand scobitorea iese curata.
Sunt bune caldute, in ziua in care au fost facute, sau se pot congela dupa ce s-au racit complet.
Pentru tot ce vreti sa stiti despre scones - aici e postarea autorului retetei, Audax.

Variatiunile mele pe tema scones :

1. SCONES - RETETA DE BAZA

Inca nu imi ies perfecte, dar e o reteta cu potential.
ingrediente:
- 140 gr faina
- 1 lingurita praf de copt (5 gr - jumatate de pachetel); reteta propusa de Audax avea 2 lingurite de praf de copt, dar mi s-a parut prea mult pentru ca ii simteam gustul; sigur ca ar creste mai inalte painicile cu mai mult praf de copt, dar aici mi se pare mie ca este un echilibru multumitor intre inaltime - gust;
- 1 praf de sare
- 30 gr unt rece taiat cubulete
- 120 ml lapte rece
metoda:
- se incinge cuptorul pe 200 grade C (treapta 2);
- se cerne faina, praful de copt si sarea; se amesteca bine;
- se adauga untul si se farmiteaza cu degetele;
- se toarna laptele si se amesteca cu o furculita; aluatul e foarte moale, dar un nivel ridicat al hidratarii asigura un aluat pufos dupa coacere; puteti turna doar 100 ml lapte, amestecati, si daca vi se pare suportabil, turnati si restul de lapte;
- se rastoarna aluatul pe blatul  usor infainat si se framanta putin, cu mainile infainate; se intinde aluatul si se decupeaza forme; le-am taiat cu un pahar si am constatat ca nu-i bine: marginile lui nu sunt destul de ascutite si nu taie, motiv pentru care painicile nu au crescut foarte frumos;
- se aseaza painicile pe tava cu hartie de copt, se ung cu lapte, se coc 15-20 de minute.

2. SCONES CU IAURT

Reteta de baza in care se inlocuieste laptele cu iaurt.  Dupa ce s-au amestecat toate ingredientele se rastoarna aluatul pe blatul infainat, se intinde cu palmele infainate in forma de dreptunghi, se impacheteaza in 3 (ca la foietaj); se repeta operatiunea intins - impachetat de doua ori. Se continua ca la reteta de baza.

3. SCONES CU SMANTANA

Din nou reteta de baza in care laptele e inlocuit cu smantana; am adaugat si o lingurita de zahar in aluat. Bine-nteles, aluatul e mai putin hidratat, se lucreaza mai usor. Le-am mancat cu lemon curd, sa fie cat mai englezesti!

4. SCONES CU CASCAVAL SI BACON

Reteta - KingArthurFlour
ingrediente:
- 240 gr faina
- 1 lingurita sare
- 1 lingura praf de copt
- 1 lingurita zahar
- 55 gr unt rece
- 100 gr cascaval ras mare
- 1 lingurita fulgi de ceapa
- cateva fire de arpagic (chives)
- 200 gr bacon (sunca taiata foarte subtire)
- 200 gr iaurt
metoda:
-se incinge cuptorul la 200 grade C;
- se aseaza feliile de bacon pe o tava cu hartie de copt; se coc aprox 10-15 minute pana devin aurii si crocante, se lasa la racit, apoi se rup in bucatele;
- se amesteca faina cernuta, sarea, zaharul, praful de copt; se adauga untul taiat cubulete, se amesteca pana cand compozitia are aspect de firmituri; se adauga bacon-ul, branza si cepele, apoi iaurtul - se amesteca cu o furculita;
- se rastoarna aluatul pe blatul isor infaiant, se formeaza un disc de 2 cm grosime care se taie in 8; se ung cu smantana si se coc pe hartie de copt 20-25 minute.

5. SCONES MEDITERANEENE

Reteta - bbcgoodfood
ingrediente:
- 350 gr faina
- 1 lingura praf de copt
- praf de sare
- 50 gr unt rece taiat bucati
- 1 lingura ulei de masline
- 4 rosii uscate taiate marunt
- 100 gr telemea taiata cubulete
- 7 masline negre - taiate bucati
- 300 ml lapte
- 1 ou pentru uns deasupra
metoda:
- se amesteca faina cernuta cu sarea si praful de copt; se incorporeaza uleiul si untul astfel incat compozitia sa aiba aspect de firmituri; se adauga rosiile uscate, branza si maslinele;
- se adauga laptele si se amesteca repede cu o furculita;
- se rastoarna aluatul pe blatul infainat si se formeaza un disc cu grosimea de aprox. 3 cm; cu un cutit infainat se taie in 8 bucati egale;
- se aseaza bucatile pe hartie de copt, la distanta unele de altele; se ung cu ou batut; se coc la 200 grade C timp de 15-20 de minute; se lasa la racit pe un gratar.

6. SCONES CU MERISOARE USCATE SI CIOCOLATA ALBA

Reteta de scones cu iaurt, plus 50 gr merisoare uscate si 50 gr ciocolata alba taiata marunt.

Acestea sunt variantele de scone pe care le-am incercat in luna ianuarie. Sigur ca puristii spun ca daca e cu stafide, deja nu mai e scone, dar mi s-a parut distractiv sa incerc tot felul de combinatii de ingrediente care se pot folosi pentru a da acestor painici cateva din zecile de infatisari pe care le pot lua. Va urma ...


Blog-checking lines: Audax Artifex was our January 2012 Daring Bakers’ host. Aud worked tirelessly to master light and fluffy scones (a/k/a biscuits) to help us create delicious and perfect batches in our own kitchens!