duminică, 6 noiembrie 2011

Cremes + teoria foietajului


In mintea mea cremesul e o prajitura clasica si simpla : o crema intre doua foi de aluat. Se gaseste in orice cofetarie (in partea asta de lume cel putin) sau se poate face acasa din foi "de cumparat", gata coapte, plus o crema din plic. Sau se poate face cu totul si cu totul "de casa" , metoda pe care am ales-o eu pentru concursul de pe blogul Laurei Adamache, concurs ce are ca subiect principal vanilia. Alt motiv pentru care am ales reteta de cremes este ca am aflat despre un desert MAI GREU de facut decat foietajul, asa ca mi-am zis sa bifez aluatul zis "frantuzesc" pentru a putea trece mai departe! :))
Aluatul foietat este compus din multe (1458) foi de aluat alcatuit din faina + apa + sare + picaturi de otet (optional), separate de straturi subtiri de unt. Aluatul se coace la temperatura mare la inceput, prilej cu care aburii produsi de unt despart foitele de aluat, iar apoi la temepratura ceva mai mica, timp in care foietajul de usuca si devine crocant. Retetele vechi dau proportia de faina - unt 1:1, dar timpurile moderne cu grija la colesterol si calorii permit si o fractie supraunitara. In cautarea retetei perfecte am intalnit metode in care faina se amesteca cu o parte din unt, altele in care untul se amesteca cu faina - scopul fiind sa aduca cele doua straturi la o consistenta aproximativ identica. Exista chiar - mai complicat cred decat varianta clasica - foietajul invers care consta in sigilarea aluatului in unt (cu aceasta metoda untul sigur nu va iesi din aluat, de vreme ce el se afla pretutindeni in bucatarie ... ). Pentru o prima incercare am ales reteta aproape clasica, de unt invelit in aluat, fara smecherii care sa simplifice munca, cu ceva mai multa faina decat unt (fustele cer mai putine calorii :D). Singurul secret al unui foietaj reusit este ca aluatul trebuie sa fie rece, asta e toata filozofia. Imi dau seama ca nu mi-a iesit un aluat prefect, dar abia am un pretext sa mai exersez. Aluatul foietat de casa e deosebit, nu se compara cu nici un aluat cumparat; se poate pastra la congelator cateva luni, asa ca merita sa fac portie dubla/tripla cu urmatoarea ocazie.
ingrediente aluat foietat (6 portii) :
- 250 gr faina 000 cernuta
- 125 ml apa
- praf de sare
- 200 gr unt
inrgediente crema de vanilie:
- 500 ml lapte
- 1 pastaie de vanilie
- 4 oua
- 175 gr zahar
- 75 gr faina
- putin unt
metoda:
- aluatul foietat trebuie lucrat intr-o incapere racoroasa, fara aburi;
- se amesteca faina cu apa si praful de sare; se lasa aluatul sa se odihneasca, invelit in folie de plastic, cam 30 de minute; in functie de faina, de temperatura camerei etc, aluatul poate va cere putina apa in plus - daca aluatul nu aduna toata faina din vas se pot adauga stropi de apa (10 ml, putin cate putin);
- se aplatizeaza untul, intre 2 foi de hartie de copt, pana ajunge un patrat cu latura de aprox. 15 cm; daca s-a inmuiat in timpul operatiunii se lasa la frigider sa se intareasca;
- se intinde aluatul in forma de patrat, lasand mijlocul mai gros decat marginile si "lungind" colturile;
- se aseaza patratul de unt peste cel de  aluat, rotite la 45 de grade unul fata de celalalt; patratul-aluat trebuie sa fie atat de mare incat untul sa nu iasa de pe aluat;
- se aduna colturile aluatului peste unt, inchizand-ul inauntru;
- pe blatul cat mai putin infainat incep impachetarile, care tebuie sa fie in numar de 6 pana la final : se intinde aluatul in forma de dreptunghi cu L=3l (adica de 3 ori mai lung decat lat); se imparte imaginar in 3: treimea indepartata se aduce peste cea din mijloc, iar cea dinspre bucatareasa se suprapune peste celelalte doua (presupunand ca dreptunghiul era cu latura scurta pe directia stanga-drepta); cu asta s-a efectuat o impaturire simpla (exista si impaturirea dubla, care imparte aluatul in 4 si-l impacheteaza din 3 plieri);
- se roteste aluatul cu 90 de grade astfel incat sa stea ca o carte in fata bucataresei - cu "cotorul" in partea stanga; se intinde din nou, se pliaza la fel, se inveleste in folie si se pune in frigider; intinderea aluatului se face mai mult prin loviri cu sucitorul, sau cel mult cu rulari scurte, pentru ca straturile de aluat sa se lipeasca cat mai bine unul de altul; pentru acelasi motiv se lucreaza cu cat mai putina faina cu putinta pe blat si se curata faina lipita pe aluat, la impaturiri;
- se lasa aluatul la rece cam o ora; eu l-am intins dupa mai putin timp si m-am luptat putin cu el pentru ca untul incepuse sa iasa din aluat; dupa timpul de racire se fac iar doua impachetari si se lasa iar la rece; in acest punct l-am lasat de seara pana a doua zi dimineata si i-a facut foarte bine, s-a intins mult mai usor decat dupa doar 40 de minute de racire;
- dupa impachetarea nr. 6, la 729 de straturi de unt care va sa zica, se mai lasa 30 de minute la rece, apoi se taie in doua; jumatate asteapta in frigider, iar din cealalta jumatate se intinde o foaie de vreo 3 mm grosime care se inteapa superficial cu furculita si se coace pe hartie de copt 10 minute pe treapta 2 jumate (din pacate nu stiu gradele, dar cred ca sunt cam 210-220), apoi inca 10-15 minute (supravegheat) la treapta 1 si 1/2; se procedeaza identic cu cealalta jumatate de aluat;

aluatul foietat
- pentru crema: se despica pastaia de vanilie si apoi se rad cu un cutit semintele din interior; se pun la fiert in lapte; se bat ouale cu zaharul, apoi se adauga faina si laptele caldut; se pune compozitia pe foc, amestecand continuu, pana se ingroasa; se ia de pe foc si se adauga 10-20 gr unt si se feaca bine; se pune crema intr-un bol si se acopera cu folie de plastic, asezata chiar pe crema, pentru a nu se forma coaja la suprafata;

crema de vanilie
- cand crema s-a racit complet se aseaza peste una dintre foile de aluat si se niveleaza; cealalta foaie se taie in 6 patrate care se aseaza peste crema; se preseaza putin cu palmele;
- se taie prajitura si se serveste cu zahar pudra vanilat (din borcanul cu zahar pudra in care tinem pastaile goale de vanilie, ca cea ramasa de la crema).

cremesul
Pofta buna!

14 comentarii:

  1. Minunat! Cel mai frumos pe care l-am vazut vreodata!

    RăspundețiȘtergere
  2. Anonim, ma bucur ca iti place! :)

    RăspundețiȘtergere
  3. pe mine m-ai convins sa incerc numa' nu stiu cand si cum :( ca nici croissante n-am apucat sa fac de la tine :)

    RăspundețiȘtergere
  4. Delia, odata cand ti-e pofta de ceva cu foietaj merita sa incerci, un intins+pliat dureaza 10 minute si apoi il lasi in frigider cat ai chef, dupa cum ti-e programul ... nu-i mare lucru! Hai, curaj! ... :))

    RăspundețiȘtergere
  5. Sara&Miki - multumesc, sa fie! :)

    RăspundețiȘtergere
  6. Ai ales cale grea (clasica) ,dar rezultatul ti-a rasplatit efortul .
    Asa un cremes nu as refuza niciodata .

    RăspundețiȘtergere
  7. Lia, eu as mai face oricand asa un cremes :)

    RăspundețiȘtergere
  8. Buna doamna,eu nu inteleg faza cu 45 de grade,si imi pare rau ca la partea cea mai grea nu ati facut poza adika la intinsul foii apoi la untul adaugat peste,ati facut numai la cele care rezulta in urma operatiunii...Da ARATA FOARTE bine de asta as si vrea sa-l fac dar la felia de cremes ati facut 4 poze si la aluatul de preagatit niciuna///va rog sa-mi explikati kestia cu 45 de grade ca nu am inteles!Sper sa nu va deranjeze comentariu meu dar nu am spus decat adevarul,iar in caz ca va deranjeaza imi cer scuze !

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Buna dimineata Raluca,
      Faza cu 45 de grade vrea sa spuna ca asezi patratul de unt oblic fata de cel de aluat. Adica patratul de aluat il asezi pe blat cu o latura spre tine, iar patratul de unt cu un colt spre tine. Daca te uiti la reteta de croissant cu maia http://caietcuretete.blogspot.com/2011/09/croissant-cu-maia.html gasesti poza care face cat o mie de cuvinte :). Nu ma supara nici o intrebare si sper ca te-am lamurit :)

      Ștergere
  9. Buna seara Liana,

    Este prima data cand am intrat incetisor pe blogul tau (asta din cauza - sau mai bine zis, datorita!) fiicei mele care s-a saturat sa caute un cremsnit bun prin cofetarii si sa manance in final ceva cu gust "anonim" de chimic.
    I-am promis ca voi face si eu acasa ...si, iata-ma in cautarea unei retete perfecte.
    Si, dupa multi ani de bucatarie, iti spun cu mana pe inima, ca am gasit-o la tine!
    Felicitari! Te voi mai vizita, chiar daca nu voi scrie prea des, pentru ca stiu ca voi gasi si alte coltisoare minunate pe aici!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Va multumesc pentru cuvintele frumoase si ma bucur ca va place cremrsul :). Asemenea mesaje ma fac sa ma bucur ca nu am tinut acest caiet cu retete doar pentru mine :)

      Ștergere
  10. Excelent.Cred ca ai diploma de cofetar-patiser(ma refer la foitaj)

    RăspundețiȘtergere

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...