Nazook - prajitura armeneasca

Tema lunii aprilie la "Daring Bakers": doua prajituri armenesti, din care am reusit sa incerc doar una - ce-i drept, am facut-o de doua ori. Jason, cel care ne-a propus retetele, a mentionat ca matusa sa de la care a invatat sa faca nazook (nazuk, nazouk) spune ca acestea se pot umple cu orice compozitie dulce, cel mai des intalnita fiind aceea cu vanilie - in afara de ciocolata; bineinteles, aproape toti confratii "cocatori indrazneti" au incercat si aceasta varianta care mie mi s-a parut chiar foarte reusita. Am facut intai jumatate de portie cu umplutura clasica la care am folosit seminte de vanilie, apoi am facut portie intreaga adica 4 rulouri: unul cu umplura clasica cu extract de vanilie, al doilea cu umplutura clasica + 25 gr merisoare uscate tocate, al treilea cu umplutura de nuca asemanatoare cu cea folosita la beigli, si ultimul cu ciocolata.

ingrediente aluat (4 rulouri):
- 420 gr faina 550 (650) cernuta
- 7 gr drojdie uscata (1 pachetel)
- 225 gr smantana
- 225 gr unt moale
umplutura traditionala (aici pentru 4 rulori; eu am redus cantitatile la jumatate):
- 210 gr faina 650 cernuta
- 340 gr zahar
- 180 gr unt moale
- 2 lingurite extract de vanilie
umplutura cu nuca (pentru 1 rulou):
- 100 gr nuca macinata
- 60 gr zahar
- 1 albus batut
umplutura ciocolata (pentru 1 rulou):
- 100 gr ciocolata tocata - din cea mai buna
pentru uns: 
- un ou, un galbenus amestecat cu putin apa, iaurt etc

metoda:
- se amesteca faina cu drojdia uscata, apoi se adauga celelalte ingrediente pana se obtine un aluat omogen; se lasa la odihna 20 de minute, acoperit cu folie alimentara; pasul cu odihna aluatului e contributia mea la reteta :)), pentru ca am aflat eu de la Codruta cum sta treaba cu autoliza : un aluat lipicios lasat sa se odihneasca va deveni mult mai usor de lucrat dupa aceasta pauza binemeritata; se framanta aprox. 5 minute pana nu se mai lipeste de mana; se lasa aluatul in frigider 3-5 ore (sau peste noapte);
- se imparte aluatul in 4;
- fiecare bucata de aluat se intinde pe blatul usor infainat, in forma de dreptunghi, subtire dar nu transparent;
- se repartizeaza umplutura peste aluat, cat de uniform posibil si cat de aproape de laturile scurte, dar lasand o portiune de 2 cm libera la marginile lungi;
- se ruleaza aluatul paralel cu laturile lungi, avand grija sa nu se deplaseze umplutura; ruloul obtinut se aplatizeaza usor cu palmele, se unge cu ou si se taie in segmente de aprox. 2.5 - 3 cm lungime;
- se aseaza bucatile pe o tava cu hartie de copt si se coc la 175 de grade C timp de 30 de minute, pana cand devin aurii.
Impresii : cele traditionale, cu vanilie  - foarte bune; cele cu merisoare - un pic prea dulci, s-ar putea reduce cantitatea de zahar; ne-au placut si cele cu nuci - mai ales amatorii de beigli cu nuca le-au apreciat pe acestea, dar cele cu ciocolata au fost cele mai bune dupa gustul meu. Oare  pentru ca e varianta "interzisa", sau pentru ca tocmai citesc "Clubul iubitoarelor de ciocolata"? :))

Pofta buna!

The Daring Bakers’ April 2012 challenge, hosted by Jason at Daily Candor, were two Armenian standards: nazook and nutmeg cake. Nazook is a layered yeasted dough pastry with a sweet filling, and nutmeg cake is a fragrant, nutty coffee-style cake.

Briose cu visine si ciocolata amaruie

Pentru provocarea secreta a lunii aprilie, Ama mi-a repartizat blogul Ginei numit As manca ceva bun - o expresie care-mi trece prin cap cel putin o data pe zi.... Mi s-a parut promitatoare combinatia de  ciocolata amaruie cu visine pe care am gasit-o in reteta ei de briose. Am modificat putin cantitatile, pe ici pe colo, si am urmat sugestia Ginei de a folosi visine din visinata. Rezultatul a fost excelent, motiv pentru care ma bucur ca mai am visine imbatate care vor ajunge si ele in briose!

ingrediente (12 bucati) :
- 250 gr faina 000 cernuta
- 1 lingura de cacao (10 gr) cernuta
- 1 lingurita praf de copt (5 gr)
- un varf de cutit bicarbonat
- 200 gr zahar 
- 1 ou
- 50 gr unt topit si racit
- 150 ml iaurt
- 100 ml lapte
- 50 gr visine din visinata, fara samburi, taiate in 4
- 90 gr ciocolata amaruie (o tabla Poiana) tocata mare
metoda:
- am folosti metoda clasica pentru briose, adica am amestecat itnr-un bol ingredientele uscate inclusiv ciocolata si visinele, in alt bol cele umede; am amestecat apoi cele doua compozitii, fara sa insist prea mult, am umplut 12 hartii de briose, le-am pus in tava speciala; am copt briosele la foc mediu (treapta "2 fara un sfert" care cred eu ca e in jur de 175 de grade C) - 25 de minute; se testeaza cu o furculita (frigaruie / scobitoare) - daca iese curata, briosele sunt coapte.
Sunt bune cu o cafea dimineata, sau cu iaurt seara ... la pranz inca nu le-am verificat dar urmeaza si asta! Multumesc pentru idee, Gina!

Pofta buna!

Tarte cu ciocolata si gem de portocale

Imi era pofta de mousse au chocolat combinata cumva cu portocale, iar de aici pana la tartele de fata nu mai era decat un pas pentru o mare iubitoare de tarte ca mine - si cand zic "mare" s-ar putea sa am mai multa dreptate decat mi-as dori :)).

ingrediente crusta (8 tartelete cu diam. 6 cm):
- 125 gr faina 000 cernuta
- 65 gr unt rece
- 30 gr zahar pudra
- 1 ou
- 1 praf de sare
ingrediente ganache:
- 180 gr ciocolata (o tabla Poiana amaruie si una cu lapte)
- 150 ml frisca lichida
- 35 gr unt
umplura si decor: 
- cate o lingurita de gem de portocale pentru fiecare tarta
- coaja de portocala confiata

 metoda:
- se prepara in robotul de bucatarie aluatul de patiserie: se amesteca faina cu zaharul, se adauga untul rece taiat cubulete, amestecand scurt, apoi se adauga si oul; se opreste robotul cand aluatul s-a adunat in forma de bila - se inveleste in folie alimentara si se lasa in frigider 30 de minute;
- se intinde aluatul pe blatul usor infainat, se decupeaza cercuri, se aseaza aluatul in forme si se inteapa cu o furculita; se aseaza o bucatica de hartie de copt in fiecare tarta, se umplu cu boabe de fasole si se coc timp de 15 minute la foc mediu; se indeparteaza hartiile cu tot cu greutati si se mai coc crustele inca 10 minute; se scot din forme si se lasa la racit pe un gratar;
- intre timp se pregateste crema: se pune la foc mic frisca lichida si bucata de unt; se toaca marunt ciocolata  (cu cat sunt mai mici bucatile cu atat se va topi mai repede) si se pune intr-un bol; inainte de a fierbe frisca - cand incepe sa faca bulbuci pe margine - se ia de pe foc si se toarna peste ciocolata; se lasa 30 de secunde - 1 minut, apoi se amesteca pana cand se obtine o crema omogena;
- gemul se portocale se poate pasa cu un blender, pentru a se obtine o pasta fara bucatele de fruct prin ea; imi imaginez ca s-ar potrivi la gust si gemul de zmeura, daca nu aveti de portocale;
- se asambleaza tartele: in fiecare crusta de pune cate o lingurita de gem, apoi se toarna ganache; se lasa in frigider cateva ore, pentru a se intari crema; se decoreaza cu coaja de portocala confiata.
Observatii:
- am uns pe interior jumatate din cruste cu ciocolata topita, pentru a forma un strat impermeabil care sa protejeze crusta de gemul de portocale; n-am observat insa nici o diferenta intre tartele cu si cele fara stratul de ciocolata;
- am citit undeva ca daca se bate ganache-ul cald cu un mixer crema se va deschide la culoare si isi va mari volumul; mie nu mi s-a intamplat asta si inca nu imi dau seama de ce :).
- dupa ce am umplut tartele mi-a mai ramas crema, deci ori faceti cantitate mai mica, ori va sacrificati simancati cu lingurita ce ramane :).

Pofta buna!

Supa-crema de cartofi cu praz

Sau despre cum se schimba gustul omului de-a lungul vietii sale. Se schimba intr-atat incat dupa ce un sfert de secol am mancat supa doar din cand in cand si fara prea multa tragere de inima, acum cer sa mi se faca o supa de galuste sau o ciorba radauteana - si mai mult, imi fac singura supe din soiul cel mai putin agreat pana acum cateva luni - supa-crema. Cea de fata este o supa din cartofi si praz, careia i se poate spune pe frantuzeste "potage Parmetier" si care suporta multe variatiuni : legumele se pot fierbe in apa, in supa de pasare sau in supa de legume (varianta de fata), se poate inlocui ceapa cu prazul, se poate adauga ceapa verde etc.

ingrediente:
- 1 morcov
- 1 ceapa
- 1 tija telina
- boabe de piper, foaie de dafin, cimbru, patrunjel
- 3 cartofi
- 3 fire de praz
- smantana pentru servit
- sare, piper

metoda:
- pentru supa de legume se pun la fiert in 1.5 l de apa  morcovul taiat bucati, ceapa intreaga, tija de telina taiata si "bouquet garni" - ierburile si boabele de piper, legate intr-un saculet de tifon; se fierbe 40 de minute, se scot legumele si saculetul de tifon; se obtine o supa de legume "de casa" simpla si buna - fara cuburi, fara prafuri si fara bataie de cap; se poate adauga si radacina de patrunjel sau de telina sau orice verdeata va place; se poate congela si folosi apoi ca baza pentru alte supe sau mancaruri; (am scris despre ceva atat de simplu precum supa de legume pentru ca nu stiam sa o fac acum cateva luni si poate mai sunt si alte nestiutoare ca mine ...care vor prinde curaj cu ocazia asta)
- se spala bine prazul si se taie felii subtiri;
- se caleste intr-o lingura de ulei partea alba si cea verde deschis a prazului; cand s-a inmuiat putin se adauga cartofii taiati cuburi; se calesc impreuna un minut, apoi se adauga supa fierbinte;
- se fierbe supa 20-25 de minute, pana sunt moi cartofii; se scoate cam jumatate de supa (lichid si solide) si se paseaza cu un blender; pasta obtinuta se toarna inapoi in supa, se potriveste de sare si pier;
- se calesc partile verzi de praz la foc mic, 4-5 minute; se serveste supa ornata cu fasiile verzi si smantana.

Pofta buna!

Tarta cu branza de vaci

Anul acesta am incercat o varianta de pasca ne-traditionala care mie mi-a placut mai mult decat cea traditionala de anul trecut pentru ca raportul umplutura/aluat e supraunitar si pentru ca imi place mai mult "pate sucree" decat aluatul de cozonac. Ideea mi-a dat-o bucatarul meu personal care, cand a mancat prima data appeltaart, a spus ca aluatul e foarte bun si ca ar trebui sa fac tarta si cu umplutura de branza. Mi-a ramas in minte ideea si iata rezultatul : crusta de la tarta cu mere olandeza si umplutura de pasca.

ingrediente aluat:
- 300 g faina 000 cernuta
- praf de sare
- 200 g unt rece taiat cubulete
- 125 g zahar
- 1 galbenus
ingrediente umplutura:
- 750 g crema de branza de vaci
- 225 g zahar
- 4 oua + 1 albus
- 3 linguri faina
- stafide - cam 2 pumni - imnuiate in apa calduta
- 1 lingurita esenta de vanilie
- coaja de la o lamaie

metoda:
- se face aluatul cu ajutorul robotului de bucatarie : se amesteca faina cu zaharul, apoi se adauga untul si se mixeaza pana cand compozitia are aspect de firmituri; se adauga apoi galbenusul si se amesteca scurt, astfel ca aluatul sa se adune in forma de bila; daca acest lucru nu se intampla in 30 de secunde se adauga, in timp ce robotul functioneaza, 1-2 linguri de apa rece; se inveleste aluatul in folie alimentara si se lasa in frigider minim 30 de minute;
- pentru umplutura se amesteca branza de vaci cu zahar, galbenusuri si faina, se adauga stafidele, esenta de vanilie si coaja de lamaie; la final se inglobeaza cu atentie albusurile batute spuma tare;
- se tapeteaza cu hartie de copt baza unei tavi rotunde cu pereti detasabili (diam. 24 cm);
- se imparte aluatul in doua parti inegale - doua treimi se lucreaza, iar restul se lasa in frigider;
-se intinde aluatul (cele doua treimi) pe blatul infainat, apoi se transfera in tava pregatita, astfel incat aluatul sa urce pe peretii tavii; se presara o lingura de gris (ca masura de prevedere pentru ca umezeala din umplutura sa nu intre in aluat, impiedicandu-l sa se coaca), apoi se toarna crema de branza de vaci; se niveleaza umplutura apoi se decoreaza cu restul de aluat; eu am incercat sa repet modelul de la pasca traditionala, dar snurul rasucit pe circumferinta nu a fost o idee prea buna pentru ca aluatul se rupe usor; fiind un aluat cu mult unt e de preferat sa raman rece cat timp il lucram;
- se coace tarta la foc mediu (treapta 2 fara 15 - sa zicem 175 de grade - cam 50-60 de minute, pana cand tarta e rumenita.
Se serveste dupa ce s-a racit complet.

Pofta buna!

Miel umplut

Mielul umplut este o mancare traditionala, specialitate a bucatarului meu asadar, pe care o pregateste aproape in fiecare an. Aceeasi umplutura poate fi folosita si pentru pui, dar reteta "de sezon" acum este cu miel. E o reteta complicata la pregatirea careia eu nu sunt nici macar asistenta pentru ca nu pot gati carne decat daca pare tocmai culeasa din copac si nu seamana deloc cu vre-un animal ... asa ca scriu dupa dictare:

ingrediente:

- 1/2 miel (bucatarul meu foloseste o jumatate de miel de la care retine insa pulpa posterioara pentru viitoare fripturi, gratare etc.)
- 3 legaturi de ceapa verde
- 1 legatura mare patrunjel verde
- 1/2 kg ficat de pui
- maruntaiele mielului (inima, ficat, rinichi, plamani)
- 8 oua fierte
- 5 oua crude
- 1/4 paine inmuiata
- sare, piper, boia
- 2 linguri de untura
- aprox. 500 ml vin alb

metoda:
- se curata mielul si se sterge usor cu o carpa umezita cu apa, interior- exterior, curatindu-se de tot sangele;
- se desprinde cu mana pielea de coaste si de pulpa superioara facandu-de cat mai mult loc pt umplutura, fara a se rupe pielea; nu se foloseste cutitul pentru a nu se taia carnea de pe sira spinarii sau a se strapunge pielea;
- se sareaza partile de carne, coastele si gatul; se lasa pana este gata de umplut;
- maruntaiele mielului impreuna cu ficatul de pui si aproximativ 200 gr grasime cruda ce se curata de pe miel se pun la fiert in apa cu sare si se lasa aprox. 2 ore la foc mic; e nevoie de apa cat sa acopere bine continutul cratitei; in cazul in care mielul nu are grasimea necesara pt fiert aceasta va fi compensata cu 2 linguri de untura de porc; daca nu aveti nici untura se adauga ulei de floarea soarelui - 50 ml;
- dupa ce au fiert se lasa la racit si se toaca (in masina de tocat) adaugandu-se si miezul de paine inmuiat si stors;
- se fierb 8 oua timp de 10 minute, apoi se curata si se taie cubulete;
- se toaca partea verde a cepelor (cozile) - cat mai marunt, impreuna cu patrunjelul; se amesteca apoi cu organele tocate  si se adauga cele 5 oua crude care vor lega compozitia; se adauga dupa gust numai sare  si piper; toate acestea se framanta bine dar in acelasi timp cu finete pentru ca albusurile de ou sa ramana cubulete;
- se trece la umplerea mielului indesandu-se bine umplutura astfel incat sa incapa toata, dupa care se coase mielul (puteti folosi ata de cusut de culoare neagra (sa se vada mai usor) - cu firul in 4);
- se aseaza mielul in tava, se presara cu boia si se unge mielul cu ulei/untura astfel incat boiaua sa adere la piele si mielul sa aiba o culoare caramizie; se aseaza peste miel praporul (in cazul in care n-ati uitat sa-l cereti macelarului); in locurile unde nu a ajuns praporul se aseaza felii foarte subtiri se slanina afumata care trebuie sa acopere aceste locuri; se poate lasa asa,  intr-un loc rece, cel mult 4 ore inainte de a fi pus in cuptor;
- se incinge cuptorul pe mediu;
- in momentul in care se pune mielul la cuptor se toarna in tava o cana de apa, 2 linguri de ulei si 2 cani de vin alb; se coace aproximativ o ora, dupa care se da focul mic si se mai lasa cam 45 de minute; apoi, din 15 in 15 minute,  mielul se stropeste cu zeama din tava, cu o lingura; daca cuptorul nu coace uniform este indicat sa rotiti tava;
- timpul coacere total : aprox. 3 ore; mielul este facut in momentul in care carnea din pulpe are la suprafata culoarea caramiziu inchis si oasele incep sa se desprinda din sira spinarii; nu se inteapa deloc mielul pentru ca altfel iese umplutura.
Atentie, spune bucatarul : este o mancare destul de dificil de facut! Se mananca rece - calda este mult prea grasa si abia cand se raceste se scurge grasimea - cu o felie de paine buna si cu hrean.

Pofta buna!

Lasagna cu ciuperci

Iata o varianta de lasagna lacto-vegetariana, cu ciuperci si branza, usor de facut si cu ingrediente la indemana.

inrgediente:
- aprox. 12 foi lasagna (in tava vor fi 3 straturi a cate 4 foi)
- 400 gr ciuperci (congelate am folosit dar bine-nteles ca se poate si cu ciuperci proaspete)
- 4 catei usturoi
- 5 linguri ulei
- 5 linguri faina integrala
- 500 ml lapte
- 100 gr parmezan
- ierburi de Provence

metoda:
- intr-o tigaie se pune o lingura de ulei si ciupercile congelate, se acopera cu un capac si se lasa pe foc; cand s-au dezghetat ciupercile se ia capacul si se lasa sa fiarba pana cand se evapora tot lichidul;
- intre timp de pregateste un sos alb; ca sa putem folosi cat mai mult parmezan, compensam facand un sos dietetic : cu ulei in loc de unt si faina integrala in loc de cea alba, obisnuita; se pune uleiul intr-o cratita pe foc, se adauga imediat faina si se amesteca; nu se lasa sa se prajeasca ci se adauga laptele, putin cate putin, amestecand continuu; se potriveste de sare si piper (si nucsoara, cui ii place);
- intre timp s-a evaporat lichidul de la ciuperci si acestea incep sa se prajeasca; se adauga usturoiul tocat, sare si pier, ierburile de Provence; se calesc toate cam 1 minut, cu grija sa nu se arda usturoiul;
- se asambleaza lasagna : se unge tava cu ulei, se intinde un strat subtire de sos alb, peste care se aranjeaza un strat de paste (crude) - sos alb - jumatate din cantitatea de ciuperci; din nou paste - sos - ciuperci , al 3-lea strat de paste acoperit de sos alb, peste care se presara parmezan;
- se acopera tava cu folie de aluminiu si se coace la foc mediu (180-190 de grade) 20 de minute, apoi se indeparteaza folia si se mai coace 15-20 de minute astfel incat foile de paste sa fie moi, iar partea superioara frumos "bronzata".

Pofta buna!

Supa-crema de leurda

Am asteptat cu nerabdare sa apara leurda in piete, e semn de primavara si imi satisface pofta de a manca "verde". Nu stiu vreo metoda de a o pastra timp indelungat, asa ca trebuie sa-mi "fac plinul" in cele 2-3 saptamani cat e vremea ei.
ingrediente:
- 1 l supa de legume
- 1 tija subtire de telina
- 1 cartof mijlociu - nici mic, nici mare
- 1 legatura de leurda
- sare, piper
metoda:
- se pune la fiert in supa de legume cartoful taiat cubulete si  tija de telina;
- cand e fiert cartoful de adauga frunzele de leurda, spalate bine sub jet de apa; se acopera cratita cu capac si se lasa sa mai dea un clocot;
- se scoate o parte din supa; legumele se paseaza cu un blender vertical; se adauga supa - toata, sau pana se ajunge la consistenta dorita; se potriveste de sare si piper.
Se poate servi cu crutoane si/sau cu smantana. Leurda fiind oparita, gustul e mai putin iute decat la frunzele crude, dar se simte un iz de usturoi si de verde.
Pofta buna!

Orez cu fructe uscate

Chiar daca e cu fructe uscate,  nu e un desert. Ar merge bine cu piept de pui la gratar, sau pur si simplu. Mi-a placut combinatia cam neobisnuita de ingrediente, care seamana cu cea de la pui indian .
ingrediente (3 portii):
- 4 caise uscate
- 1 ceapa medie tocata
- 90 gr orez cu bobul lung
- praf cardamon
- sare, piper
- 300 ml supa de legume + 4 linguri
- 40 gr stafide
- 20 gr fulgi de migdale prajite
- fire de arpagic pentru ornat
metoda:
- se taie fasii subtiri caisele uscate si se lasa la inmuiat in 4 linguri de supa
- se caleste ceapa  4-5 minute in putin ulei; se adauga orezul si praful de cardamon si se calesc inca 5 minute; - se adauga supa, stafidele, migdalele si caisele, sare si piper; cand incepe sa fiarba se acopera cratita cu capac si se micsoreaza flacara la minim; se lasa totul la fiert cam 20 de minute, pana s-a evaporat lichidul si orezul e fiert; - se rasfira orezul cu o furculita si se serveste cald.