Mille feuille + teoria foietajului III

Iata ca a venit vremea pentru continuarea teoriei foietajului de care nu m-am mai ocupat de mult timp. In prima parte am povestit despre varianta in care un bloc de unt este impachetat in aluatul din faina si apa, fara grasime, in partea a doua am sarit la cealalta extrema si am facut foietajul brut in care se amesteca faina si untul, rezultand un aluat care se impacheteaza dupa metoda clasica. Si sa nu uit de metoda zero - foietajul  care contine iaurt si care necesita impaturiri mai deosebite si mai putine. Acum i-a venit randul unuei alte variante de foietaj care combina metoda I cu metoda II : in aluatul cu faina se incorporeaza putin unt, iar untul folosit pentru impachetari este amestecat cu putina faina. Prilejul pentru acest placut experiment a venit de la Daring Bakers pentru ca tema acestei luni este prajitura Napoleon (nume care se pare ca nu vine de la imapratul francez ci de la orasul Napoli) - clasica Mille Feuille. Prajitura asta seamana foarte mult cu un cremes, doar ca se suprapun 3 foi de aluat cu doua straturi de crema de vanilie. Decoratiunea cea mai simpla tipica pentru cremes este zahar pudra, iar daca-i spunem Napoleon ar fi de asteptat o glazura alba cu modele ondulate de ciocolata. Am incercat si modelul asta dar glazura mi se pare cam dulce. De buna ce-a fost prajitura, am facut-o de doua ori :), cu mici modificari.

ingrediente pentru aluat.
- 250 gr faina pentru paine
- 50 gr unt rece taiat cubulete
- 6 gr sare
- 150 ml apa rece
- 200 gr unt la temperatura camerei
- 30 gr faina
ingrediente pentru crema:
- 450 ml lapte
- 200 gr zahar (cam mult, se paote reduce cantitatea la 175 gr)
- 35 gr amidon
- 2 oua
- 4 galbenusuri
- 60 gr unt
- 2 lingurite extract de vanilie
ingrediente pentru glazura:
- 2 albusuri
- 2 lingurite zeama de lamaie
- 300 gr zahar pudra

metoda - pentru crema de vanilie:
- se dizolva amidonul in 120 ml lapte;
- restul de lapte se pune la fiert cu zaharul; se lasa sa dea un clocot, apoi se ia de pe foc;
- se amesteca ouale cu pasta de amidon; se adauga galbenusurile;
- se toarna cate putin lapte fierbinte in compozitia cu oua, amestecand continuu - aproximativ 1/3 din cantitatea de lapte;
- se toarna amestecul de amidon+oua+lapte in laptele ramas in cratita si se pune pe foc amestecand mereu!
- se lasa sa dea un clocot; intre timp compozitia s-a ingrosat si e cremoasa;
- se stinge focul si se adauga extractul de vanilie si untul taiat cubulete; se toarna crema intr-un bol de sticla (asezat pe un obiect metalic, sa nu crape), se acopera suprafata cremei cu folie de bucatarie si se lasa sa se raceasca.

metoda - pentru  foietaj:
- cantitatea mare de unt (200 gr) se taie bucati si se lasa la temperatura camerei;
- se amesteca 250 gr faina cu restul de unt (50 gr unt rece, cubulete) - astfel incat sa rezulte o compozitie cu asemanatoare pesmetului (nisispoasa);
- se adauga 150 ml apa rece si se amesteca bine; se framanta 3 minute, apoi se inveleste in folie de plastic si se lasa in frigider minim 30 de minute;
- intre timp se amesteca untul la temperatura camerei cu cantitatea mica de faina (30 gr); se obtine o pasta care se inveleste in folie de plastic astfel incat sa aiba forma unui patrat cu latura de 12 cm; se lasa in frigider pana cand se intareste (10-15-20 de minute ... depinde de frigider!);
- aluatul si blocul de unt trebuie sa aiba aproximativ aceeasi consistenta; se intinde aluatul pe blatul usor infainat astfel incat sa fie un patrat cu latura aprox. 15 cm; se aseaza desupra patratul de unt, rotit cu 45 de grade fata de cel mare (prima imagine din sirul de mai jos);
- se aduna varfurile patratului de aluat peste unt, lipind bine marginile (imaginea din mijloc);
- se roteste patratul de aluat cu unt cu 45 de grade, apoi se intinde cu grija, astfel incat sa devina un dreptunghi; grosimea aluatului - aprox. 6 mm (imaginea din dreapta);

- se impacheteaza in 3 dupa cum se vede in imaginile de mai jos;
- intre impachetari se sterge cu o pensula excesul de faina de pe aluat;
- se roteste aluatul astfel incat sa ajunga cu latura scurta spre cofetareasa (precum o carte, cu "cotorul" in partea stanga);

- se intinde din nou aluatul, cu grija sa nu se deplaseze "paginile" -  mai mult prin apasare decat prin impingere, si incepand cu capetele nu cu mijlocul, pentru a le "lipi"; se impacheteaza din nou in trei;
- se inveleste in folie de plastic si se pune in frigider; se lasa la racit 30 de minute;
- se repeta de inca 2 ori operatiunea de dubla impaturire si racirea aferenta;
- acum aluatul se poate lasa in frigider minim 30 de minute inainte de a se folosi; se spune ca se poate lasa cateva zile, eu nu am incercat mai mult decat peste noapte;
- se incinge cuptorul la 200 gr C;
- se intinde aluatul in forma de dreptunghi cu laturile 30 x 45 cm; se incepe pe blatul usor infainat, apoi se trece aluatul pe hartie de copt, cand inca nu e prea subtire; se continua intinsul aluatului pe hartie;
- se taie pe lat foaia in 3 parti egale - am folosit o rigla si o rotita pentru taiat pizza; se taie cu o foarfeca hartia de copt;
- daca nu coaceti deodata cele 3 foi, cele care astepta vor fi lasate in frigider;
- se aseaza foia de aluat intr-o tava, cu tot cu hartia de dedesubt; se inteapa aluatul cu o furculita, se acopera cu hartie de copt si cu o tava care are rolul de a nu lasa aluatul sa se umfle prea mult; mi se pare o cruzime, dupa atata truda, sa apesi frumusete de foietaj, asa ca am folosit o tava metalica nu foarte grea ... ; totusi se observa puterea aburului si ma-ntreb  de cate tone de aluat ar fi nevoie pentru a muta o locomotiva cu aburi :)) - aberez, sa revenim la treaba!

- se coace aluatul 25 de minute, ultimele 10 fara greutate si hartia de deasupra;
- dupa ce foile se racesc complet se poate asambla prajitura.



asamblare - varianta 1:

- se unge o foaie cu crema, se aseaza deasupra a doua foaie, apasand usor; (s-a produs o greseala de conversie a unitatilor de masura la DaringBakers si la inceput reteta pentru crema dadea 550 ml lapte, si asa e crema din varianta 1; crema pentru varianta 2 e cu 450 ml lapte, dupa cum se vede exista o diferenta de consistenta dar nu atat de mare cum m-as fi asteptat);
- pentru glazura se bat usor albusurile, se adauga zeama de lamaie si apoi, treptat, zaharul pudra cernut;
- se topeste ciocolata la aburi si se pune intr-o punga de ornat;
- se unge foaia nr. 3 cu glazura de zahar, apoi se traseaza linii de ciocolata topita - se lucreaza repede, inainte sa se intareasca glazura;
- cu o scobitoare sau un cutit ascutit se zgarie glazura, perpendicular pe dungile de ciocolata, alternativ intr-un sens si in celalalt;
- se taie foaia nr. 3 la dimensiunile dorite, apoi se aseaza peste celelalte foi;

- se pune prajitura in frigider apoi se  taie cu grija dupa dimensiunile date de foaia cu glazura.


asamblare - varianta 2:

- pentru ca mi s-a parut dificil de taiat prajitura gata asamblata, am procedat in alta ordine si anume :

intai am taiat foile la dimensiunea finala a prajiturilor (astea au fost mai mari, 4 bucati in total + marginile care se mananca si ele), apoi le-am lipit cu crema, iar decorul a fost zahar pudra, tot dupa modelul cremesului; am mai incercat ceva decoratiuni din caramel, dar atmosfera era mai umeda decat am crezut si nu s-au comportat cum ma asteptam ...

In concluzie : aluatul de foeitaj facut in casa nu-i o mare filozofie, gustul nu se compara cu cel al produselor cumparate de-a gata; crema de vanilie se poate face in multe variante cu doar 5 ingrediente:  oua + lapte (frisca) + zahar + vanilie (seminte sau extarct) + faina (amidon) fara nici un praf din plic.... iar satisfactia ca ai facut cu mana ta o prajitura absolut perfecta - cu foite subtiri de aluat crocant si crema catifelata de vanilie - te va face sa aprofundezi teoria foietajului inca o data, si inca o data ....

Pofta buna!


Our October 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by Suz of Serenely Full. Suz challenged us to not only tackle buttery and flaky puff pastry, but then take it step further and create a sinfully delicious Mille Feuille dessert with it!