Pithiviers si teoria foietajului IV

Am incercat de-a lungul timpului diferite retete de foietaj, prezentate in acest caiet in seria "Teoria foietajului":
- partea I - foietaj "ca la carte", adica  bucata de unt se inveleste intr-un aluat din faina si apa, iar apoi se trece la impaturiri alternand cu odihna aluatului in frigider;
- partea a II-a - foietaj rapid sau brut, pentru care se amesteca faina cu untul si apoi se impatureste aluatul astfel obtinut;
- partea a III-a - ceva intre varianta I si II, adica o pasta din mult unt si putina faina se inveleste intr-un aluat cu multa faina si putin unt, continuand cu impaturirile;
- variante de foietaj "imbogatit", cum ar fi cel cu iaurt si galbenusuri si impachetari atipice, sau sub-varianta celui rapid cu adaus de smantana si putin praf de copt.
Am amanat mereu "foietajul inversat" care este un foeitaj ca cel descris mai sus la partea a III-a, dar pe dos: adica aluatul cu multa faina si putin unt se inveleste in pasta din unt si putina faina. N-are ce sa dea gres: de vreme ce untul e deja la exterior, n-are cum sa iasa din aluatul cu faina... Spre mirarea mea, chiar nu a fost cel mai difcil aluat pe care l-am intalnit, iar rezultatul e cel mai crocant si mai usor foietaj pe care l-am facut vreodata! De incercat, neaparat! Proportia faina / unt este subunitara, adica nu-i calculati caloriile ca n-o sa-l mai faceti niciodata. Dar din cantitatile de mai jos iese destul aluat pentru doua Pithiviers de pilda, si ca orice foietaj si acesta se congeleaza fara probleme.
Cat despre Pithiviers, aceasta este o delicatesa frantuzeasca alcatuita din doua discuri de foietaj cu umplutura de crema de migdale. Seamana cu Galette des Rois, unii spun ca ar fi ceva diferente intre ele (crema frangipane vs. crema de migdale) dar domnul Raymond Blac spune ca ar fi acelasi lucru. Oricum s-ar numi, este o prajitura delicioasa, nu prea dulce dar foarte gustoasa. Dintr-o jumatate din cantitatea de alaut am facut Pithiviers nr. 1, pe care l-am gresit - intai uitand migdalele in cuptor, si apoi cand am copt prajitura si umplutura s-a strecurat printre cele doua discuri de aluat...  Pithiviers nr. 2 a fost facut din cealalta jumatate de aluat, care a stat un timp in congelator. Nu am mai copt migdalele inainte de a le macina (ca sa nu le uit in cuptor, ca prima oara) si am lipit discurile de aluat cu galbenus amestecat cu putina apa, le-am si apasat cu dosul unui cutit si cel mai important, cred, am tinut prajitura asamblata si necoapta in frigider cam o ora inainte de a o coace - asta ajuta si foietajului, dar si umpluturii,  si cred ca asta e elementul care a facut diferenta intre Pithivier nr. 1 cu umplutura pe jumatate scursa si Pithivier nr. 2 cu umplutura la locul ei ...  Decorul nu e minunat in nici una din variante, dar mai exersez ...

Varianta 1: Pithiviers si "rulada" din resturi

ingrediente - pentru aluat:
- 250 g faina
- 50 g unt
- 125 g ml apa
- 10 g sare
ingrediente - pentru pasta de unt:
- 400 g unt
- 150 g faina
ingrediente - pentru crema de migdale:
- 75 g unt
- 75 g migdale
- 75 g zahar
- 1 ou
- 1 galbenus pentru uns
- 1 lingura cognac
metoda:
- se amesteca 250 g faina cu 50 g unt, astfel incat sa se obtina firmituri; se dizolva sarea in apa, se toarna peste firmituri, se amesteca rapid, pana cand rezulta un aluat omogen; se inveleste in folie de plastic, se da forma dreptunghiulara astfel incat sa aiba grosimea de 2-3 cm si se lasa in frigider;
- se framanta cu mana o pasta din 400 g unt si 150 g faina; se inveleste in folie, i se da forma de dreptunghi si se lasa in frigider 30 de minute;
- cele doua amestecuri de faina si unt trebuie sa aiba aceeasi consistenta cand se trece la pasul urmator;
- se presara putina faina pe blatul de lucru si se intinde pasta de unt cu sucitorul astfel incat sa fie de 2 ori mai mare decat dreptunghiul de aluat din faina (sa zicem ca cel din urma are dimensiunile a x b cu a<b, atunci dreptunghiul de unt va fi a x 2b);
- se aseaza dreptunghiul de aluat cu faina peste jumatate din dreptunghiul de unt si se acopera cu cealalta jumatate;
- se intinde aluatul astfel incat lungimea sa devina de 4 ori mai mare decat latimea;
- se impacheteaza in 4: marginile se aduc la mijloc, apoi se pliaza in 2; cu asta s-a incheiat prima impachetare dubla; se inveleste aluatul in folie alimentara si se lasa in frigider cel putin o ora;
- se intinde din nou aluatul, se efectueaza a  doua impaturire dubla, folie, frigider 30 de minute;
- se intinde aluatul astfel incat lungimea sa fie de 3 ori mai mare decat latimea; se impacheteaza in 3, apoi se inveleste in folie, se raceste 30 de minute, si se repeta impachetarea simpla (in 3);
- jumatate din cantitatea de aluat se pastreaza in frigider pentru Pithiviers, iar cealalta juamtate in congelator, pentru alte bunatati;
- pentru crema de migdale: se macina migdalele, cu atentie sa nu devina unt de migdale (dupa ce s-au maruntit in mare, am adaugat si zaharul in robot si le-am macinat cu piesa-cutit impreuna); se adauga unt, 1 ou (eu am pus din greseala si galbenusul pentru uns, de-asta e asa de galbena umplutura) si cognac; se amesteca bine si se pune in frigider;
- se taie aluatul in doua (deci sferturi din cantitatea initiala); o bucata se patreaza la rece in timp ce cealalta se intinde astfel incat sa se poate decupa un disc cu diametrul de 20 cm; se aseaza in tava pe hartie de copt; deasupra se intinde crema de migdale, lasand 2 cm liber pe margine; se unge marginea cu un galbenus amestecat cu putina apa rece;
- se intinde al doua bucata de aluat, se decupeaza din ea un disc cu diametrul de 22 cm; se aseaza cu atentie peste umplutura, astfel incat sa nu ramana bule de aer sub a doua foaie, si se lipesc bine marginile, apasand cu degetele;
- se lasa prajitura in frigider timp de o ora;
- se incinge cuptorul la 180 grade C;
- daca este aluat in exces, se taie marginile astfel incat prajitura sa fie un cerc uniform; se "sigileaza" marginile cu dosul unui cutit (apasati usor marginea cu 2 degete; impingeti dosul cutitului intre degete); se unge prajitura cu galbenus de ou si se deseneaza decorul-spirala, zgariind aluatul cu dosul cutitului; se face o gaura in mijloc, pe unde sa iasa aburul;
- se coace 45 de minute; se lasa la racit 15 minute, apoi se poate manca asa calduta, dar mie mi-a placut mai mult rece.

Pofta buna!

Sursa pentru aluat foietat inversat : Bernard
Sursa pentru Pithiviers : Raymond Blanc

Briose cu fructe uscate si martipan

Aceste briose sunt inspirate de cozonacul german de Craciun (numit Stollen), au fructe uscate, nuci, migdale,  martipan si scortisoara. Miros a iarna si a Craciun, sunt consistente si aromate, perfecte pentru micul dejun, cu un borcanel de iaurt alaturi.

ingrediente:
- 200 g faina 000
- 50 g migdale macinate
- 1 lingurita praf de copt
- 1 lingurita bicarbonat de soda
- 1/4 lingurita scortisoara
- 100 g zahar tos
- 100 g martipan taiat cubulete
- 25 g nuci tocate mare
- 50 g fulgi de migdale
- 25 g stafide
- 50 g merisoare uscate
- 5o g caise uscate taiate cubulete
- 2 oua
- 100 ml ulei de floarea soarelui
- 125 ml iaurt

metoda:
- se incinge cuptorul la 200 g Celsius
- se amesteca faina, migdale macinate, zahar, praf de copt, bicarbonat, martipan, nuci si fructe uscate;
- separat se amesteca ouale cu uleiul si iaurtul;
- se mesteca cele doua compozitii, fara a insista prea mult;
- se repartizeaxza aluatul in 12 hartiute de briose; se coc in tava speciala timp de 5 minute,  apoi se reduce temperatura cuptorului la 160 grade C si se mai coc 15 minute sau pana cand scobitoarea infipta in mijlocul briosei iese curata.

Pofta buna!
sursa

Tarta cu crema de lamaie

O tarta clasica cu aluat crocant cu unt si umplutura usoara, cu lamaie.
Reteta de Mary Berry.

ingrediente pentru aluat:
- 175 gr faina 000
- 75 gr unt
- 75 gr zahar
- 3 galbenusuri mari
ingrediente pentru crema:
- 2 oua
- 150 gr migdale macinate
- 90 gr zahar
- 85 ml frisca lichida
- coaja de la 4 lamai
- zeama de la 2 lamai
pentru decor:
- 2 lamai
- 150 gr zahar
- 135 ml apa

metoda:
- se prepara aluatul in robotul de bucatarie amestecand faina cu zahar si unt si adaugand apoi galbenusurile; reteta originala nu spune, dar la aluatul meu a trebuit sa adaug o lingurita de apa;
-  se inveleste alautul in folie de plastic si se lasa in frigider cel putin 30 de minute;
- se incinge cuptorul la 180 grade C;
- se intinde aluatul pe blatul usor infainat si se tapeteaza cu el o tava de 23 cm diametru (tava mea e mai mare, din 7 tavi pentru tarta n-am gasit in dulap una de 23 de cm!); pentru ca nu imi iese intinsul alautului de acest tip (pate sucree) pe blat infainat, l-am intins intre doua foi: una de hartie de copt, una de plastic - aceasta din urma s-a dezlipit mai usor de pe aluat; se gaureste aluatul cu o furculita si se lasa in frigider;
- pentru umplutura, se amesteca oule cu zahar, migdale macinate si frisca, apoi se adauga coaja si zeama de lamaie;
- se toarna crema in tava, peste aluat si se coace 30-35 de minute pana cand supravata e aurie si tare la atingere;
- intre timp se prepara decorul (care mie nu mi-a prea iesit, teoretic se acopera toata suprafata tartei cu felii de lamaie partial suprapuse): se da in clocot apa cu zahar, dupa un minut se stige focul, se adauga lamaile taiate felii (subtiri, dar nu foarte - 3 mm cred ca ar fi perfect), fara samburi; se pune din nou siropul pe foc si se lasa sa dea un colocot, apoi se lasa totul sa se raceasca - aproximativ 2 ore;
- se scurg feliile de lamaie de sirop si se decoreaza tarta cu ele.

Pofta buna!

Gevulde Speculaas

Multumita temei de la Daring Bakers pentru luna ianuarie 2013 mi-am imbogatit colectia de retete din bucataria olandeza cu aceste fursecuri traditionale cu care e asteptat Mos Niculae. Chiar daca a trecut luna decembrie, prajituricile sunt bine-venite in orice zi rece de iarna datorita aromei calde a condimentelor folosite - un amestec special, a carui reteta a supravietuit din secolul 17. Varianta cu umplutura a acestor fursecuri contine si pasta de migdale (martipan). Cerinta speciala a lui Francijn a fost sa facem de casa atat martipanul cat si amestecul de condimente care contine obligator scortisoara (intre 40% si 60 %), cuisoare macinate, un tip de nucsoara (mace in engleza), pudra de ghimbir, si optionale piper alb, cardamom, coriandru, anason sau nucsoara (nutmeg). Cea mai buna reteta pentru acest amestec este sa combinati toate condimentele pe care le veti folosi in afara de scortisoara, cantariti ceea ce ati obtinut si adaugati tot atata scortisoara.

ingrediente pentru amestecul de condimente:
-2 lingurite cuisoare (4 gr)
- 1/2 lingurita nucsoara
- 1 lingurita ghimbir
- 1 lingurita cardamom
- 1/2 lingurita piper alb
toate cele de mai sus au insumat 9 gr
- 11 gr scortisoara
ingrediente pentru pasta de mgdale:
- 125 gr migdale crude
- 125 gr zahat tos alb
- 1 ou mare
- 1 lingurita coaja de lamaie
ingrediente pentru aluat:
- 250 gr faina
- 1 lingurita (5 gr) praf de copt
- 150 gr zahar brun (cat mai brun)
- praf de sare
- 2 linguri (15 gr) condimente pentru speculaas
- 175 gr unt
in plus:
- 1 ou pentru uns
- migdale pentru decorat

metoda - pentru pasta de migdale:
- se pune apa la fiert, se adauga migdalele si se lasa 1 minut; se scot, se lasa putin la racit apoi se curata de cojitele maronii;
- se macina migdalele in robotul de bucatarie 1-2 minute; se adauga zaharul si coaja de lamaie si se continua macinarea inca 1-2 minute; amestecul ar trebui sa fie foarte fin;
- se adauga oul si se amesteca pana cand compozitia e omogena;
- se pastreaza la frigider intr-un recipient inchis, dar nu timp prea indelungat (contine ou crud).
pentru aluat:
- se amesteca faina cu sare, zahar, praf de copt si condimente; se adauga untul si se framanta (eu am facut operatiunea in robotul de bucatarie); daca aluatul e prea uscat se poate adauga putin lapte sau apa - a fost si cazul meu, am adaugat 4 linguri de apa;
- se inveleste aluatul in folie alimentara si se lasa in frigider minim 2 ore; se spune ca stand mai mult in frigider se dezvolta mai bine aromele, eu l-am lasat peste noapte.
asamblare si coacere:
- se incinge cuptorul la 180 grade C;
- se imparte aluatul in doua;
- se foloseste o tava adanca de 20x26 cm, sau rotunda cu diametrul de 26 cm; (am folosit o tava de 24 x 30cm;)
- se intind bucatile de aluat, pe blatul usor infainat, astfel incat sa fie exact de dimensiunile tavii; aluatul meu a fost cam sfarmicios, a fost destul de greu de lucrat, asa ca l-am intins pe hartie de copt;
- se aseaza in tava pe hartie de copt una dintre foi, se unge cu ou batut, apoi se aseaza deasupra gramajoare de pasta de migdale care se intind apoi, cu degetele (martipanul meu era prea moale pentru a-l intinde, chiar si intre doua folii alimentare cum spune reteta);
- se unge stratul de martipan cu ou batut, apoi se aseaza deasupra a doua foaie de aluat;
- se decoreaza cu migdale decojite;
- se coace prajitura aprox. 40 de minute; se lasa la racit in tava, apoi se taie.

Pofta buna!



Blog-checking lines: Francijn of Koken in de Brouwerij was our January 2013 Daring Bakers’ Hostess and she challenged us to make the traditional Dutch pastry, Gevulde Speculaas from scratch! That includes making our own spice mix, almond paste and dough! Delicious!

P.S. Aici gasiti o galerie cu toate variantele de Gevulde Speculaas facute de membrii Daring Bakers!