Kouign-amann

Kouign-amann este o prajitura bretona alcatuita din aluat dospit foietat, cam ca cel de croissant, dar care are in plus zahar intre foitele de aluat. As fi curioasa cum sunt aceste prajituri la ele acasa, de-adevaratelea, nu pe internet... de multe ori am curiozitatea asta atunci cand fac un fel de mancare pe care nu l-am gustat in original. Oare bretonii ar recunoaste in prajiturelele astea reteta lor ?... Sursa de inspiratie pentru cea de-a doua tentativa a mea de a face kouign-amann - cea de fata - a fost reteta de la "Daring Bakers", la care am adaugat cateva aventuri originale (de exemplu, nu am reusit sa tai aluatul in 12 patrate ci mi-au iesit 18 ... trebuie sa fii arhitect si sa stii geometrie descriptiva ca sa-ti iasa asa ceva ... ).

ingrediente:
- 300 g faina
- 7 g drojdie uscata
- 5 g sare
- 200 ml apa calduta
- 25 g unt topit
- 250 g unt
- 100 g zahar + pentru deasupra (eu am folosit doar 50 g)
metoda:
- se framanta un aluat din primele 5 ingrediente (faina - unt topit) - masina de facut paine, bine ca te am, la asa ceva te mai folosesc din cand in cand!
- se aseaza aluatul intr-un bol uns cu ulei care se acopera cu folie; se lasa la dospit o ora;
- 250 g unt se aplatizeaza in forma de patrat cu latura de 14 cm, intre doua foi de hartie de copt; se pune in frigider;
- se intinde aluatul pe blatul de lucru usor infainat; trebuie sa ajunga la dimensiunile unui patrat cu latura de 20 cm;
- peste patratul de aluat se aseaza patratul de unt, rotit la 45 de grade fata de primul; se acopera untul cu colturile patratului de aluat;, apoi se intinde totul in forma de dreptunghi cu laturile 45 x 15 cm, se impacheteaza in 3, apoi se lasa in frigider 30 de minute;
- se repeta operatiunea intins + impachetat in 3 de 2 ori;
- se intinde din nou aluatul in forma de dreptunghi 45 x 15 cm, se presara zahar (cam 50 g), se impatureste in 3; se intinde din nou, la dimensiunile de 40 x 30 cm, se presara zahar (50 g), apoi se taie in 12 patrate cu latura de 10 cm (4 x 3 patrate);
- se unge cu unt o tava pentru 12 briose; se aduna colturile fiecarui patratel de aluat si se aseaza in tava; se presara zahar deasupra si se lasa la dospit, acoperite, intr-un loc ferit de curenti de aer, 30 de minute;
- se incinge cuptorul la 220 grade C; se coc prajiturelele timp de 30-40 de minute, acoperite cu folie de al dupa 20 de minute daca se rumenesc prea repede deasupra;
- se lasa la racit in tava cateva minute (nu mult, altfel nu se mai desprind), apoi se scot pe un gratar.
Am copt cateva patratele in forme mici de tarta si arata cam asa:

Si-asa:

Pofta buna!

Pithiviers si teoria foietajului IV

Am incercat de-a lungul timpului diferite retete de foietaj, prezentate in acest caiet in seria "Teoria foietajului":
- partea I - foietaj "ca la carte", adica  bucata de unt se inveleste intr-un aluat din faina si apa, iar apoi se trece la impaturiri alternand cu odihna aluatului in frigider;
- partea a II-a - foietaj rapid sau brut, pentru care se amesteca faina cu untul si apoi se impatureste aluatul astfel obtinut;
- partea a III-a - ceva intre varianta I si II, adica o pasta din mult unt si putina faina se inveleste intr-un aluat cu multa faina si putin unt, continuand cu impaturirile;
- variante de foietaj "imbogatit", cum ar fi cel cu iaurt si galbenusuri si impachetari atipice, sau sub-varianta celui rapid cu adaus de smantana si putin praf de copt.
Am amanat mereu "foietajul inversat" care este un foeitaj ca cel descris mai sus la partea a III-a, dar pe dos: adica aluatul cu multa faina si putin unt se inveleste in pasta din unt si putina faina. N-are ce sa dea gres: de vreme ce untul e deja la exterior, n-are cum sa iasa din aluatul cu faina... Spre mirarea mea, chiar nu a fost cel mai difcil aluat pe care l-am intalnit, iar rezultatul e cel mai crocant si mai usor foietaj pe care l-am facut vreodata! De incercat, neaparat! Proportia faina / unt este subunitara, adica nu-i calculati caloriile ca n-o sa-l mai faceti niciodata. Dar din cantitatile de mai jos iese destul aluat pentru doua Pithiviers de pilda, si ca orice foietaj si acesta se congeleaza fara probleme.
Cat despre Pithiviers, aceasta este o delicatesa frantuzeasca alcatuita din doua discuri de foietaj cu umplutura de crema de migdale. Seamana cu Galette des Rois, unii spun ca ar fi ceva diferente intre ele (crema frangipane vs. crema de migdale) dar domnul Raymond Blac spune ca ar fi acelasi lucru. Oricum s-ar numi, este o prajitura delicioasa, nu prea dulce dar foarte gustoasa. Dintr-o jumatate din cantitatea de alaut am facut Pithiviers nr. 1, pe care l-am gresit - intai uitand migdalele in cuptor, si apoi cand am copt prajitura si umplutura s-a strecurat printre cele doua discuri de aluat...  Pithiviers nr. 2 a fost facut din cealalta jumatate de aluat, care a stat un timp in congelator. Nu am mai copt migdalele inainte de a le macina (ca sa nu le uit in cuptor, ca prima oara) si am lipit discurile de aluat cu galbenus amestecat cu putina apa, le-am si apasat cu dosul unui cutit si cel mai important, cred, am tinut prajitura asamblata si necoapta in frigider cam o ora inainte de a o coace - asta ajuta si foietajului, dar si umpluturii,  si cred ca asta e elementul care a facut diferenta intre Pithivier nr. 1 cu umplutura pe jumatate scursa si Pithivier nr. 2 cu umplutura la locul ei ...  Decorul nu e minunat in nici una din variante, dar mai exersez ...

Varianta 1: Pithiviers si "rulada" din resturi

ingrediente - pentru aluat:
- 250 g faina
- 50 g unt
- 125 g ml apa
- 10 g sare
ingrediente - pentru pasta de unt:
- 400 g unt
- 150 g faina
ingrediente - pentru crema de migdale:
- 75 g unt
- 75 g migdale
- 75 g zahar
- 1 ou
- 1 galbenus pentru uns
- 1 lingura cognac
metoda:
- se amesteca 250 g faina cu 50 g unt, astfel incat sa se obtina firmituri; se dizolva sarea in apa, se toarna peste firmituri, se amesteca rapid, pana cand rezulta un aluat omogen; se inveleste in folie de plastic, se da forma dreptunghiulara astfel incat sa aiba grosimea de 2-3 cm si se lasa in frigider;
- se framanta cu mana o pasta din 400 g unt si 150 g faina; se inveleste in folie, i se da forma de dreptunghi si se lasa in frigider 30 de minute;
- cele doua amestecuri de faina si unt trebuie sa aiba aceeasi consistenta cand se trece la pasul urmator;
- se presara putina faina pe blatul de lucru si se intinde pasta de unt cu sucitorul astfel incat sa fie de 2 ori mai mare decat dreptunghiul de aluat din faina (sa zicem ca cel din urma are dimensiunile a x b cu a<b, atunci dreptunghiul de unt va fi a x 2b);
- se aseaza dreptunghiul de aluat cu faina peste jumatate din dreptunghiul de unt si se acopera cu cealalta jumatate;
- se intinde aluatul astfel incat lungimea sa devina de 4 ori mai mare decat latimea;
- se impacheteaza in 4: marginile se aduc la mijloc, apoi se pliaza in 2; cu asta s-a incheiat prima impachetare dubla; se inveleste aluatul in folie alimentara si se lasa in frigider cel putin o ora;
- se intinde din nou aluatul, se efectueaza a  doua impaturire dubla, folie, frigider 30 de minute;
- se intinde aluatul astfel incat lungimea sa fie de 3 ori mai mare decat latimea; se impacheteaza in 3, apoi se inveleste in folie, se raceste 30 de minute, si se repeta impachetarea simpla (in 3);
- jumatate din cantitatea de aluat se pastreaza in frigider pentru Pithiviers, iar cealalta juamtate in congelator, pentru alte bunatati;
- pentru crema de migdale: se macina migdalele, cu atentie sa nu devina unt de migdale (dupa ce s-au maruntit in mare, am adaugat si zaharul in robot si le-am macinat cu piesa-cutit impreuna); se adauga unt, 1 ou (eu am pus din greseala si galbenusul pentru uns, de-asta e asa de galbena umplutura) si cognac; se amesteca bine si se pune in frigider;
- se taie aluatul in doua (deci sferturi din cantitatea initiala); o bucata se patreaza la rece in timp ce cealalta se intinde astfel incat sa se poate decupa un disc cu diametrul de 20 cm; se aseaza in tava pe hartie de copt; deasupra se intinde crema de migdale, lasand 2 cm liber pe margine; se unge marginea cu un galbenus amestecat cu putina apa rece;
- se intinde al doua bucata de aluat, se decupeaza din ea un disc cu diametrul de 22 cm; se aseaza cu atentie peste umplutura, astfel incat sa nu ramana bule de aer sub a doua foaie, si se lipesc bine marginile, apasand cu degetele;
- se lasa prajitura in frigider timp de o ora;
- se incinge cuptorul la 180 grade C;
- daca este aluat in exces, se taie marginile astfel incat prajitura sa fie un cerc uniform; se "sigileaza" marginile cu dosul unui cutit (apasati usor marginea cu 2 degete; impingeti dosul cutitului intre degete); se unge prajitura cu galbenus de ou si se deseneaza decorul-spirala, zgariind aluatul cu dosul cutitului; se face o gaura in mijloc, pe unde sa iasa aburul;
- se coace 45 de minute; se lasa la racit 15 minute, apoi se poate manca asa calduta, dar mie mi-a placut mai mult rece.

Pofta buna!

Sursa pentru aluat foietat inversat : Bernard
Sursa pentru Pithiviers : Raymond Blanc

Tarte Tatin

Legenda spune ca aceasta tarta rasturnata, alcatuita din  bucati de mere scaldate in caramel si asezate pe un strat subtire de aluat a fost inventata din greseala de una din surorile Tatin, proprietarele unui hotel frantuzesc de provincie, atunci cand a uitat pe soba de gatit merele puse la fiert pentru o placinta; alarmata de mirosul de zahar ars, a decis sa acopere merele cu aluat si sa coaca placinta oricum. Incurajata de succesul greselii sale in randul clientilor, a hotarat  sa pastreze reteta. Legenda e frumoasa, dar dictionarul Larousse spune ca o astfel de tarta este o veche specialitate din zona Sologne. Frumos totusi  din partea surorilor Tatin ca au facut-o atat de cunoscuta, astfel ca in luna martie a anului 2015 toti "cocatorii indrazneti" (daring bakers) si-au incercat norocul cu ea. Exista cateva variabile ale retetei: merele - trebuie sa fie un soi care sa-si pastreze forma la gatit, aluatul - de obicei foietaj, dar poate fi si un aluat de tarta (faina, unt, ou), iar metoda este o poveste lunga: ideal ar fi sa folosim de la inceput o tava groasa ori o tigaie care sa fie potrivita si pentru facut caramelul, si sa se poata pune apoi in cuptor, dar se pot folosi vase diferite pentru cele doua operatiuni. Urmeaza doua variante (pe cele 3 facute inainte de provocarea asta nu vi le mai arat), dar inca nu am reusit tarta Tatin perfecta: se dovedeste a fi destul de dificil de facut, chiar cu intentie si stradanie, asa ca devine tot mai greu de crezut ideea ca cineva ar fi inventat-o din greseala....

Varianta 1 (Daring Bakers)

 

Aluatul care acopera merele este un foietaj rapid, usor si crocant. Recomandat a se manca de urgenta, inainte ca siropul sa inmoaie aluatul. Tarta de fata e rotunda, cu diametrul de 24 cm.
Metoda zice sa facem un caramel topind intai untul si adaugand apoi zahar;  amestecul devine nisipos, trece apoi printr-o faza lichida care incet-incet se ingroasa si devine caramel; de la faza de "nisipos" amestecul meu a devenit tot mai uscat si mai uscat, bun de aruncat la gunoi. Am reluat operatiunea, dar odata cu untul am adaugat si merele cu gandul ca zeama lor va impiedica dezastrul initial. A functionat, dar de teama sa nu se inmoaie merele prea mult nu am lasat amestecul pe foc destul cat sa se caramelizeze frumos. Rezultatul final: bun la gust, dar lipsea gustul de caramel, era mai mult un sirop de zahar cu mere... Plangandu-ma pe forumul de la Daring Bakers, cineva mi-a spus ca se pare ca zaharul din sfecla de zahar nu se preteaza la acest tip de caramel, asa ca am inceput sapaturi pe internet, si am gasit o metoda "europeana" de a face caramel (din zahar din sfecla) cu unt, pe care am folosit-o la varianta 2 de Tarte Tatin, cu rezultate mult mai bune (daca cineva stie mai multe sau poate confirma ipoteza, va rog lasa-ti-mi vorba).

ingrediente:
- 7-8 mere mijlocii
- zeama de la jumatate de lamaie
- 85 g unt
- 200 + 65 g zahar
- un praf de sare
pentru aluat:
- 125 g faina 000
- 40 g unt rece
- un praf de sare
- 60 ml apa rece

metoda:
- se amesteca faina cu praful de sare; se a dauga untul taiat bucatele; se incorporeza untul in faina cu ajutorul a doua cutite; se adauga apa rece si se amesteca usor, cu o furculita;
- se rastoarna aluatul pe blatul usor infainat, se framanta de 2-3 ori, apoi se intinde in forma de dreptunghi cu lungimea de 25 cm; se impacheteaza in 3, ca o scrisoare de afaceri, se intinde din nou si se impacheteaza; se repeta, pana cand se fac, in total, 5 impachetari; se inveleste alautul in folie de plastic si se lasa in frigider o ora sau peste noapte;
- se curata merele, se taie in sferturi asftel incat sa aiba o fata plana pe partea opusa celei bombate, se scot samburii; se amesteca merele cu 65 g zahar si zeama de lamaie; se lasa deoparte 15 minute;
- se pune untul intr-o cratita, pe foc mediu; cand s-a topit se presara 200 g zahar si se amesteca pana cand capata culoare de caramel; daca amestecul e uscat si nu da semne ca vrea sa devina mai lichid, adaugati merele; sau faceti  direct caramelul ca in varianta 2;
- se adauga merele in caramel si se fierb impreuna 15-20 de minute, fara a amesteca pea mult;
- se lasa sa se raceasca complet;
- se incinge cuptorul la 190 de grade C;
- se toarna caramelul in tava si se aranjeaza merele, in cercuri concentrice;
- se intinde aluatul in forma de disc cu 2-3 cm mai mare decat tava, se aseaza peste mere si se indoaie marginile intre mere si marginea tavii;
- se coace tarta 30-35 de minute, ridicand temperatura la 200 grade C in ultimele 5-10 minute daca aluatul nu s-a rumenit suficient;
- se lasa sa se raceasca pana cand nu mai clocoteste caramelul, apoi se acopera cu un platou mai mare decat tava, se prind bine (purtand manusi de bucatarie) si se intorc rapid dar cu atentie;
- daca raman mere lipite de tava se aranjeaza unul cate unul pe tarta (la mine doar unul s-a desprins ...);
- se serveste calda sau la temepratura camerei, pur si simplu sau cu frisca sau inghetata de vanilie.

Varianta 2

Aceasta tarta a fost coapta intr-o forma dreptunghiulara cu laturile 10 x 30 cm. Reteta este, spune sursa, calea sigura catre cea mai buna Tarte Tatin, si vine in urma unui vast studiu asupra aluatului, merelor si metodei de lucru folosite de multi si mari bucatari (merita citit articolul). Dintre toate Tarte Tatin -urile mele, asta este cea mai reusita.

ingrediente:
- 5 mere mijlocii
- 200 g zahar alb
- 50 g unt
- un praf de sare
pentru aluat:
- 200 g faina 000
- 100 g unt
- 1 lingura zahar pudra
- 1 ou batut usor
metoda:
 - se amesteca faina cu zahar, se incorporeaza untul taiat cubulete si se amesteca cu varfurile degetelor pana cand bucatile de unt ajung de dimensiunea unui bob de mazare; se adauga oul batut usor, eventual cu o lingura de apa rece daca nu  e suficient lichid pentru a se aduna aluatul; se inveleste in folie, se lasa in frigider peste noapte;
- se curata merele, se taie in sferturi, se scot samburii, se lasa in frigider 24 de ore (eu le-am lasat doar peste noapte), intr-un bol neacoperit; scopul este ca merele se se usuce putin la suprafata astfel incat sa nu lase multa zeama in caramel;
- se pune zaharul cu 50 ml apa intr-un vas cu fund gros; se lasa cateva minute sa se inmoaie zaharul, apoi se pune cratita pe foc mediu; se lasa sa fiarba pana cand se obtine un cramel auriu si usor ingrosat;
- se ia cratita cu caramel de pe foc, se adauga un praf de sare si untul si se amesteca pana cand acesta se topeste conplet; se adauga merele si se pune totul pe foc pentru 5 minute, amestecand delicat; (daca folositi acelasi vas pentru acoace tarta, aranjati merele cu partea bombata in jos);
- se toarna caramelul in tava in care se va coace tarta, apoi se aranjeaza merele cu partea bombata in jos; se lasa sa se raceasca complet;
- se intinde aluatul in foma tavii, cu 2-3 cm mai mare decat aceasta; se aseaza peste mere si se indoaie marginile in interior;
- se coace tarta la 200 grade C tip de 30 de minute , pana cand aluatul se rumeneste frumos; se lasa la racit 5 minute, apoi se intoarce procedand ca la varianta 1.
Pofta buna!

Blog-checking lines:  For the March Daring bakers’ challenge, Korena from Korena in the Kitchen taught us that some treats are best enjoyed upside down. She  challenged us to make a tarte tatin from scratch.

Haioşe

Prima mea grija la taiatul porcului a fost sa pun deoparte osanza pentru haioşe, care sunt niste prajiturele din foietaj facut cu grasimea cruda de pe burta porcului (si nu cu untura de orice fel, cum am crezut eu in nestiinta mea de "copil de beton"). Ele se numesc haioşe, cu accent pe prima silaba, de la cuvantul unguresc pentru osanza (haj), si "haioase" cum sunt numite, gresit, uneori. Ele se umplu cu gem, unul nu foarte lichid si zemos pentru ca ar curge in tava, iar eu am facut cateva si cu nuca macinata. Foietajul cu osanza se lucreaza mai usor decat cel cu unt, nu a crapat deloc la impachetari, aluatul e foarte elastic, cu consistenta asemanatoare cu a plastilinei, iar foitele rezultate dupa coacere sunt cele mai fine, crocante si usoare ce le-am facut vreodata.
Am primit o reteta (si multumesc si pe aceasta cale), dar cantitatea de apa era... dupa ochi. Expresia mea preferata! Asadar am facut un studiu vast, analizand inca 4 retete (dintre care doua se bazau si ele pe ochi) si am ajuns la acest rezultat:

ingrediente:
- 650 g faina
- 3 galbenusuri
- 4 linguri otet
- praf de sare
- 300 ml apa minerala carbogazoasa
- 600 g osanza
- inca 250 g faina
- gem pentru umplutura; sau nuci macinate, amestecate cu zahar si un albus batut usor.
metoda:
- partea cea mai neplacuta, daca nu esti macelar: se curata osanza (se tine in cateva ape reci, apoi se curata pielita - n-am stiut nici eu ce-i aia, dar cand o vezi iti dai seama); se trece prin masina de tocat carne;
- se amesteca 650 g faina cu un praf de sare, galbenusuri, otet si apa minerala; se amesteca toate si se lasa deoparte 10 minute; se framanta aluatul timp de 10-15 minute (cu pauze, e voie; pauzele astea au rolul lor, glutenul se dezvolta si in timp ce aluatul sta);
- se amesteca osanza macinata cu 250 g faina;
- se intinde aluatul, pe blatul de lucru usor infainat, cat de subtire se poate (5-7mm); se unge cu o treime din amestecul cu osanza; se impacheteaza aluatul in 3, paralel cu latura scurta, apoi fasia rezultata se impacheteaza din nou in 3; se inveleste in folie alimentara si se pune in frigider pentru 30 de minute;
- se repeta de doua ori operatiunile intins -  uns - impaturit - racit, si se foloseste astfel tot amestecul de osanza cu faina; inainte de a folosi alautul se lasa mai mult la rece - eu l-am lasat pana a doua zi;
- se intinde aluatul pana ajunge la grosimea 2-3 mm (la prima tura, cu nuca, am intins alautul la aprox. 5 mm si mi s-au aprut cam umflate haiosele); se taie marginile cu un cutit bine ascutit si infainat;
- se taie patratele de aluat, se pune in centrul fiecaruia cate o jumatate de lingurita de gem sau alta umplutura; se lipesc doua colturi opuse si se preseaza putin marginile; sau se pot taia dreptunghiuri, care se idoaie paralel cu latura scurta;

- se coc haioşele la temperatura mare, pana se deschid foitele (la 200 grade C 10 minute), apoi se reduce caldura si se coc pana devin aurii (la 180 de grade, 15 minute - dar stati cu ochii pe ele, nu toate cuptoarele sunt la fel).
Se lasa la racit, apoi se cerne deasupra zahar pudra.

Pofta buna!

Placintele cu prune si nuci

O minunatie de aluat, care se despinde in foite crocante, dar totusi fraged si foarte gustos - era si cazul sa aiba atatea calitati, la proportia faina:unt pe care o are de anume aproape 1:1.  Numele englezesc mi se pare foarte dragut, le zice "Hand Pie" adica placinta cat sa o iei cu mana, eu l-am tradus pentru ca nu-mi plac textele bilingve (adica ori vorbesti intr-o limba, ori in alta ...). Reteta provine de la King Arthur Flour unde placintelele sunt umplute cu afine, eu am gasit-o prin Crumbs of Love unde sunt umplute cu ceva fructe de padure canadiene. Cum aveam la dispozitie niste prune care se cereau consumate, si cum mama tocmai imi pomenise de  unul din gemurile preferate in copilarie, de care nu-mi amintesc nicicum, am umplut placintelele cu prune si nuci abia cazute din nuc. Dar se poate folosi orice fruct de sezon sau orice gem, aici important e aluatul care e absolut mortal!

ingrediente:
- 240 g faina
- 225 g unt gras
- 1/2 lingurita praf de copt
- 1/2 lingurita sare
- 110 g smantana fermentata
pentru umplutura:
- 225 g prune
- 1 lingura (10 g) amidon
- 3 lingurite zeama de lamaie
- 50 g zahar
- 2 linguri nuci taiate mare
in plus:
- ou pentru uns
- zahar
metoda:
-  se amesteca faina cernuta cu sare si praf de copt; se adauga untul taiat cubulete; se amesteca astfel incat sa ramana bucatele de unt de marimea unui bob de mazare - se poate face la robot, utilizand functia "pulse", sau cu degetele; se adauga smantana, amestecand de 2, 3 ori;
- se rastoarna aluatul pe blatul usor infainat, se framanta de cateva ori pana se leaga;
- se intinde aluatul pana ajunge un dreptunghi de aproximativ 20 x 25 cm; se impatura aluatul in 3, se intinde din nou cu sucitorul la aceleasi dimensiuni si se impatura inca o data; se pune intr-o punga de plastic si se lasa in frigider minim 30 de minute;
- pentru umplutura: se amesteca toate ingredientele intr-o craticioara care se pune pe foc mic; se lasa sa fiarba 5 minute, amestecand usor, pana incepe sa se ingroase compozitia; se lasa la racit;
- se scoate aluatul si se lasa in bucatarie 10 minute, apoi se intinde in forma de patrat cu latura de 36 cm (mie mi-a iesit ceva mai mic);
- se taie  in 4 pe ambele directii - ies 16 patratele cu latura de 6 cm;

-  se pune cate o lingurita plina de umplutura pe 8 patratele; celelalte 8 se taie in mijloc (ca sa iasa aburul), apoi se suprapun peste cele cu umplutura, se apasa marginile presand apoi cu o furculita sa fie bine sigilate pachetelele; mie nu mi-au incaput in tava decat 7 patratele jumate (intr-atat le-am facut de egale) iar restul de aluat si restul de umplutura le-am asamblat intr-o micuta galette;
- se ung placintelele cu ou batut, apoi se presara zahar tos;
- se coc aproximativ 20 de minute; se lasa putin la racit, apoi se ataca;  cu grija totusi, pentru ca o placintica are 200 de kcalorii numai din unt (nici nu are rost sa calculam caloriile aduse de restul ingredientelor ...).

Pofta buna!

"Trandafiri" cu mere

In luna aprilie Gabriela mi-a repartizat spre frunzarit si inspirat un blog pe care nu-l cunosteam pana acum - cel al harnicutei Stefy. M-au tentat multe dintre retetele ei, mi-ar fi placut sa incerc gogosile dar cum inca nu mi-au trecut semnele arsurilor de la primele (si ultimele) gogosi pe care le-am facut in viata mea, am ales ceva mai putin periculos: acesti trandafiri din aluat foietat si mere, care mi s-au parut foarte de efect la prima vedere, si foarte buni la prima si a doua gustare.

ingrediente:
- 500 gr aluat foietaj
- 4-5 mere (cu coaja rosie, sau combinatie de mere rosii si verzi)
- zeama de la o jumatate de lamaie
- 6 linguri de zahar
- 1 lingurita scortisoara
metoda:
- se spala merele, se taie in sferturi, se curata de samburi si se taie felii subtiri (4-5 dintr-un sfert de mar);
- se pun intr-o cratita, se acopera cu apa, se adauga zeama de lamaie si 2 linguri de zahar; se pune pe foc; se lasa sa dea un clocot, apoi se scurge zeama (adica un compot, pe care l-am baut rece);
- feliile de mar se intind pe servete de bucatarie pentru a se zvanta;
- se incinge cuptorul pe mediu;
- se intinde putin foietajul intr-un dreptunghi de aproximativ 20 x 25 cm; se presara zaharul ramas si scortisoara;
- paralel cu latura scurta se taie 12 fasii de 1.8 - 2 cm latime; zic 12 pentru ca am copt trandafirii intr-o tava pentru briose; daca le coaceti "la liber" cum e reteta originala nu e asa important numarul de trandafiri de copt;
- se aseaza feliile de mere usor suprapuse (vezi imaginea);

- se ruleaza fasiile de aluat cu mere si se aseaza in tava de briose (bine faceam daca puneam hartiute in tava);
- zaharul cazut de pe fasii in timpul rularii l-am imprastiat peste trandafiri;
- se coc la foc mediu 15 minute, apoi se reduce temperatura si se mai coc 15 minute sau pana cand aluatul e bine umflat si auriu.

Pofta buna!

Mille feuille + teoria foietajului III

Iata ca a venit vremea pentru continuarea teoriei foietajului de care nu m-am mai ocupat de mult timp. In prima parte am povestit despre varianta in care un bloc de unt este impachetat in aluatul din faina si apa, fara grasime, in partea a doua am sarit la cealalta extrema si am facut foietajul brut in care se amesteca faina si untul, rezultand un aluat care se impacheteaza dupa metoda clasica. Si sa nu uit de metoda zero - foietajul  care contine iaurt si care necesita impaturiri mai deosebite si mai putine. Acum i-a venit randul unuei alte variante de foietaj care combina metoda I cu metoda II : in aluatul cu faina se incorporeaza putin unt, iar untul folosit pentru impachetari este amestecat cu putina faina. Prilejul pentru acest placut experiment a venit de la Daring Bakers pentru ca tema acestei luni este prajitura Napoleon (nume care se pare ca nu vine de la imapratul francez ci de la orasul Napoli) - clasica Mille Feuille. Prajitura asta seamana foarte mult cu un cremes, doar ca se suprapun 3 foi de aluat cu doua straturi de crema de vanilie. Decoratiunea cea mai simpla tipica pentru cremes este zahar pudra, iar daca-i spunem Napoleon ar fi de asteptat o glazura alba cu modele ondulate de ciocolata. Am incercat si modelul asta dar glazura mi se pare cam dulce. De buna ce-a fost prajitura, am facut-o de doua ori :), cu mici modificari.

ingrediente pentru aluat.
- 250 gr faina pentru paine
- 50 gr unt rece taiat cubulete
- 6 gr sare
- 150 ml apa rece
- 200 gr unt la temperatura camerei
- 30 gr faina
ingrediente pentru crema:
- 450 ml lapte
- 200 gr zahar (cam mult, se paote reduce cantitatea la 175 gr)
- 35 gr amidon
- 2 oua
- 4 galbenusuri
- 60 gr unt
- 2 lingurite extract de vanilie
ingrediente pentru glazura:
- 2 albusuri
- 2 lingurite zeama de lamaie
- 300 gr zahar pudra

metoda - pentru crema de vanilie:
- se dizolva amidonul in 120 ml lapte;
- restul de lapte se pune la fiert cu zaharul; se lasa sa dea un clocot, apoi se ia de pe foc;
- se amesteca ouale cu pasta de amidon; se adauga galbenusurile;
- se toarna cate putin lapte fierbinte in compozitia cu oua, amestecand continuu - aproximativ 1/3 din cantitatea de lapte;
- se toarna amestecul de amidon+oua+lapte in laptele ramas in cratita si se pune pe foc amestecand mereu!
- se lasa sa dea un clocot; intre timp compozitia s-a ingrosat si e cremoasa;
- se stinge focul si se adauga extractul de vanilie si untul taiat cubulete; se toarna crema intr-un bol de sticla (asezat pe un obiect metalic, sa nu crape), se acopera suprafata cremei cu folie de bucatarie si se lasa sa se raceasca.

metoda - pentru  foietaj:
- cantitatea mare de unt (200 gr) se taie bucati si se lasa la temperatura camerei;
- se amesteca 250 gr faina cu restul de unt (50 gr unt rece, cubulete) - astfel incat sa rezulte o compozitie cu asemanatoare pesmetului (nisispoasa);
- se adauga 150 ml apa rece si se amesteca bine; se framanta 3 minute, apoi se inveleste in folie de plastic si se lasa in frigider minim 30 de minute;
- intre timp se amesteca untul la temperatura camerei cu cantitatea mica de faina (30 gr); se obtine o pasta care se inveleste in folie de plastic astfel incat sa aiba forma unui patrat cu latura de 12 cm; se lasa in frigider pana cand se intareste (10-15-20 de minute ... depinde de frigider!);
- aluatul si blocul de unt trebuie sa aiba aproximativ aceeasi consistenta; se intinde aluatul pe blatul usor infainat astfel incat sa fie un patrat cu latura aprox. 15 cm; se aseaza desupra patratul de unt, rotit cu 45 de grade fata de cel mare (prima imagine din sirul de mai jos);
- se aduna varfurile patratului de aluat peste unt, lipind bine marginile (imaginea din mijloc);
- se roteste patratul de aluat cu unt cu 45 de grade, apoi se intinde cu grija, astfel incat sa devina un dreptunghi; grosimea aluatului - aprox. 6 mm (imaginea din dreapta);

- se impacheteaza in 3 dupa cum se vede in imaginile de mai jos;
- intre impachetari se sterge cu o pensula excesul de faina de pe aluat;
- se roteste aluatul astfel incat sa ajunga cu latura scurta spre cofetareasa (precum o carte, cu "cotorul" in partea stanga);

- se intinde din nou aluatul, cu grija sa nu se deplaseze "paginile" -  mai mult prin apasare decat prin impingere, si incepand cu capetele nu cu mijlocul, pentru a le "lipi"; se impacheteaza din nou in trei;
- se inveleste in folie de plastic si se pune in frigider; se lasa la racit 30 de minute;
- se repeta de inca 2 ori operatiunea de dubla impaturire si racirea aferenta;
- acum aluatul se poate lasa in frigider minim 30 de minute inainte de a se folosi; se spune ca se poate lasa cateva zile, eu nu am incercat mai mult decat peste noapte;
- se incinge cuptorul la 200 gr C;
- se intinde aluatul in forma de dreptunghi cu laturile 30 x 45 cm; se incepe pe blatul usor infainat, apoi se trece aluatul pe hartie de copt, cand inca nu e prea subtire; se continua intinsul aluatului pe hartie;
- se taie pe lat foaia in 3 parti egale - am folosit o rigla si o rotita pentru taiat pizza; se taie cu o foarfeca hartia de copt;
- daca nu coaceti deodata cele 3 foi, cele care astepta vor fi lasate in frigider;
- se aseaza foia de aluat intr-o tava, cu tot cu hartia de dedesubt; se inteapa aluatul cu o furculita, se acopera cu hartie de copt si cu o tava care are rolul de a nu lasa aluatul sa se umfle prea mult; mi se pare o cruzime, dupa atata truda, sa apesi frumusete de foietaj, asa ca am folosit o tava metalica nu foarte grea ... ; totusi se observa puterea aburului si ma-ntreb  de cate tone de aluat ar fi nevoie pentru a muta o locomotiva cu aburi :)) - aberez, sa revenim la treaba!

- se coace aluatul 25 de minute, ultimele 10 fara greutate si hartia de deasupra;
- dupa ce foile se racesc complet se poate asambla prajitura.



asamblare - varianta 1:

- se unge o foaie cu crema, se aseaza deasupra a doua foaie, apasand usor; (s-a produs o greseala de conversie a unitatilor de masura la DaringBakers si la inceput reteta pentru crema dadea 550 ml lapte, si asa e crema din varianta 1; crema pentru varianta 2 e cu 450 ml lapte, dupa cum se vede exista o diferenta de consistenta dar nu atat de mare cum m-as fi asteptat);
- pentru glazura se bat usor albusurile, se adauga zeama de lamaie si apoi, treptat, zaharul pudra cernut;
- se topeste ciocolata la aburi si se pune intr-o punga de ornat;
- se unge foaia nr. 3 cu glazura de zahar, apoi se traseaza linii de ciocolata topita - se lucreaza repede, inainte sa se intareasca glazura;
- cu o scobitoare sau un cutit ascutit se zgarie glazura, perpendicular pe dungile de ciocolata, alternativ intr-un sens si in celalalt;
- se taie foaia nr. 3 la dimensiunile dorite, apoi se aseaza peste celelalte foi;

- se pune prajitura in frigider apoi se  taie cu grija dupa dimensiunile date de foaia cu glazura.


asamblare - varianta 2:

- pentru ca mi s-a parut dificil de taiat prajitura gata asamblata, am procedat in alta ordine si anume :

intai am taiat foile la dimensiunea finala a prajiturilor (astea au fost mai mari, 4 bucati in total + marginile care se mananca si ele), apoi le-am lipit cu crema, iar decorul a fost zahar pudra, tot dupa modelul cremesului; am mai incercat ceva decoratiuni din caramel, dar atmosfera era mai umeda decat am crezut si nu s-au comportat cum ma asteptam ...

In concluzie : aluatul de foeitaj facut in casa nu-i o mare filozofie, gustul nu se compara cu cel al produselor cumparate de-a gata; crema de vanilie se poate face in multe variante cu doar 5 ingrediente:  oua + lapte (frisca) + zahar + vanilie (seminte sau extarct) + faina (amidon) fara nici un praf din plic.... iar satisfactia ca ai facut cu mana ta o prajitura absolut perfecta - cu foite subtiri de aluat crocant si crema catifelata de vanilie - te va face sa aprofundezi teoria foietajului inca o data, si inca o data ....

Pofta buna!


Our October 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by Suz of Serenely Full. Suz challenged us to not only tackle buttery and flaky puff pastry, but then take it step further and create a sinfully delicious Mille Feuille dessert with it!

Triunghiuri cu gem si ciocolata topita

Asta e o reteta care nu prea e reteta, pe care nu ma asteptam sa o pun pe blog si care nu prea "imi sta in fire" mie - care-s o bucatareasa careia ii place sa faca totul "de casa" si fara E-uri. Totusi, am mereu in congelator un pachet de aluat foietat si unul cu foi de placinta de la magazin pentru situatii cand mi-e pofta de dulce dar n-am chef sa fac nimic. Alt avantaj al acestei retete este ca foloseste din colectia de gemuri din camara, pe care azi-maine nimeni nu mai vrea sa le vada, precum si cate putin din colectia de ciocolata...

ingrediente (pentru 12 trigoane):
- 1 pachet foietaj (800 gr - 2 foi)
- 1 borcan de gem de capsuni (asta macar a fost facut de mine)
- 200 gr ciocolata amaruie dar nu foarte (eu am avut una cu alune prin ea)
- 35 gr unt
- 2 linguri zahar tos (optional, in functie de cat de dulci sunt gemul si ciocolata)
- 1 ou pentru uns
metoda:
- se taie fiecare foaie de aluat in 6 patrate (e posibil sa fie nevoie sa intindem putin foile pentru a obtine patrate si nu dreptunghiuri);
- daca gemul are lichid se lasa la scurs intr-o strecuratoare (si se pastreaza sucul);
- se pune la foc mic ciocolata taiata bucati si untul, amestecand din cand in cand pana se topeste ciocolata;
- se ung cu ou batut cu putina apa rece 2 laturi ale unui patrat, apoi se aranjeaza bucati de capsuni in forma de cerc in mijlocul caruia se pune o lingurita buna de ciocolata topita;
- se lipeste trigonul apasand bine marginile cu o furculita; se aseaza trigoanele intr-o tava pe hartie de copt, se ung cu ou batut si se cresteaza in 2-3 locuri; se presara cu zahar tos, daca folositi;
- se coc triunghiurile la foc destul de mare (treapta 2 din 3, spre 190 de grade C) timp de aproximativ 20 de minute, pana cand s-au rumenit deasupra.
Se servesc reci sau caldute.

Pofta buna!

Pachetele cu mere si nuci + teoria foietajului II

Am inceput povestea foietajului aici si am exersat cu acea ocazie metoda clasica de preparare a aluatului foietat : un aluat din faina si apa in care se impacheteaza untul. Sarind peste cateva variante intermediare, am trecut la o metoda mult simplificata, si anume ceea ce se numeste "rough pasty" pe care l-as traduce la prima vedere cu "foietaj badaran" (sau foietaj brut): se amesteca faina cu untul si apoi cu apa, iar aluatul rezultat se impatureste apoi de cateva ori cu doua pauze de racire la frigider. Rezultatul este descris perfect de nume: se disting foile, aluatul creste frumos, dar nu e atat de fin si aerisit ca si foietajul clasic, deci - mai badaran. Aluatul se lucreaza mai usor decat cel clasic, dar gustul e la fel de bun asa ca e foarte potrivit pentru o prajitura care nu-i din cele mai fine sau mai elegante. Fiind post am dus experimentul mai departe, facand 2 portii de aluat, deodata - deci in conditii de temperatura si umiditate identice, cu aceeasi faina, o portie cu unt si o portie cu margarina (am dat coelsterolul din vene pe un pic de plastic). Aluatul cu margarina s-a lasat lucrat mult mai usor, este cumva mai plastic si mai omogen; au crescut la fel de bine amandoua, iar gustul ...  cu catre-o bucata diferita de aluat in fiecare mana am putut sesiza o diferenta, dar cu mare jena recunosc ca daca as manca un pachetel de-asta cu unt si unul cu margarina la ceva diferenta de timp, nu cred ca as remarca diferenta ....
ingrediente pentru aluat (dupa Helene Dujardin )- pentru 8 pachetele :
- 250 gr faina (am folosit 650 si 000 in parti egale)
- 250 unt / margarina rece, taiat cubulete
- 2 gr sare
- 85 ml apa rece
ingrediente pentru umplutura cu mere si nuci:
- 4-5 mere mijlocii  curatate si taiate cubulete (300 gr pulpa)
- 2 linguri zahar pudra vanilat
- 1 lingura amidon (30 gr)
- 50 gr merisoare uscate
- 30 gr nuci taiate
metoda:
- se amesteca faina cu sarea; se framanta cu varfurile degetelor faina cu bucatelele de unt pana cand acestea ajung de marimea unui bob de mazare; se adauga apa si se amesteca scurt, fara a framanta; se inveleste aluatul in folie de plastic si se lasa in frigider 30 de minute - o ora;
- pe batul usor infainat se intinde aluatul cu sucitorul, in forma de dreptunghi (aprox. 10 x 20 cm); se impatureste in 3; se roteste cu 90 de grade, se indinde din nou in forma de dreptunghi si se impatureste pentru a doua oara;
- se inveleste aluatul in folie si se lasa la frigider pentru 30 de minute, apoi se repeta cele doua intinderi - impaturiri, dupa care se lasa aluatul din nou la rece 30 de minute (eu l-am lasat de azi pe maine);
- se pregateste umplutura amestecand toate ingredientele;
- se intinde aluatul in forma de dreptunghi astfel incat latimea sa fie de aproximativ 4 ori mai mica decat lungimea; grosimea aluatului - cam 3 mm; se taie marginile cu un cutit bine ascutit, apoi se taie in 8 patrate;
- se pun cate 2 linguri de umplutura in mijlocul fiecarui patrat; se apasa putin cu palmele facute caus; se aduc deasupra umpluturii 2 colturi opuse de aluat, de uda cu un strop de apa pentru a se lipi, se strang si celelate doua colturi, usor umezite; (am acoperit imbinarile cu marginile de aluat, sa nu se arunce nimic ...);
- se aseaza pachetelele pe hartie de copt, se ung usor cu apa si se presara zahar brun;
- se coc aproximativ 35 de minute in cuptorul incins pe mediu (treapta 2 - 20 de minute, apoi treapta 1 si jumatate);
- se scot pe un gratar si se lasa pana cand se racesc complet.
In poza de la inceputul postarii si in ultima din sirul de la final se vede aluatul cu margarina  cu umplutura mere+stafide, iar in celelate poze e aluatul cu unt si umplutura cu mere+merisoare+nuci.

Pofta buna!

Cremes + teoria foietajului

In mintea mea cremesul e o prajitura clasica si simpla : o crema intre doua foi de aluat. Se gaseste in orice cofetarie (in partea asta de lume cel putin) sau se poate face acasa din foi "de cumparat", gata coapte, plus o crema din plic. Sau se poate face cu totul si cu totul "de casa" , metoda pe care am ales-o eu pentru concursul de pe blogul Laurei Adamache, concurs ce are ca subiect principal vanilia. Alt motiv pentru care am ales reteta de cremes este ca am aflat despre un desert MAI GREU de facut decat foietajul, asa ca mi-am zis sa bifez aluatul zis "frantuzesc" pentru a putea trece mai departe! :))
Aluatul foietat este compus din multe (1458) foi de aluat alcatuit din faina + apa + sare + picaturi de otet (optional), separate de straturi subtiri de unt. Aluatul se coace la temperatura mare la inceput, prilej cu care aburii produsi de unt despart foitele de aluat, iar apoi la temepratura ceva mai mica, timp in care foietajul de usuca si devine crocant. Retetele vechi dau proportia de faina - unt 1:1, dar timpurile moderne cu grija la colesterol si calorii permit si o fractie supraunitara. In cautarea retetei perfecte am intalnit metode in care faina se amesteca cu o parte din unt, altele in care untul se amesteca cu faina - scopul fiind sa aduca cele doua straturi la o consistenta aproximativ identica. Exista chiar - mai complicat cred decat varianta clasica - foietajul invers care consta in sigilarea aluatului in unt (cu aceasta metoda untul sigur nu va iesi din aluat, de vreme ce el se afla pretutindeni in bucatarie ... ). Pentru o prima incercare am ales reteta aproape clasica, de unt invelit in aluat, fara smecherii care sa simplifice munca, cu ceva mai multa faina decat unt (fustele cer mai putine calorii :D). Singurul secret al unui foietaj reusit este ca aluatul trebuie sa fie rece, asta e toata filozofia. Imi dau seama ca nu mi-a iesit un aluat prefect, dar abia am un pretext sa mai exersez. Aluatul foietat de casa e deosebit, nu se compara cu nici un aluat cumparat; se poate pastra la congelator cateva luni, asa ca merita sa fac portie dubla/tripla cu urmatoarea ocazie.
ingrediente aluat foietat (6 portii) :
- 250 gr faina 000 cernuta
- 125 ml apa
- praf de sare
- 200 gr unt
inrgediente crema de vanilie:
- 500 ml lapte
- 1 pastaie de vanilie
- 4 oua
- 175 gr zahar
- 75 gr faina
- putin unt
metoda:
- aluatul foietat trebuie lucrat intr-o incapere racoroasa, fara aburi;
- se amesteca faina cu apa si praful de sare; se lasa aluatul sa se odihneasca, invelit in folie de plastic, cam 30 de minute; in functie de faina, de temperatura camerei etc, aluatul poate va cere putina apa in plus - daca aluatul nu aduna toata faina din vas se pot adauga stropi de apa (10 ml, putin cate putin);
- se aplatizeaza untul, intre 2 foi de hartie de copt, pana ajunge un patrat cu latura de aprox. 15 cm; daca s-a inmuiat in timpul operatiunii se lasa la frigider sa se intareasca;
- se intinde aluatul in forma de patrat, lasand mijlocul mai gros decat marginile si "lungind" colturile;
- se aseaza patratul de unt peste cel de  aluat, rotite la 45 de grade unul fata de celalalt; patratul-aluat trebuie sa fie atat de mare incat untul sa nu iasa de pe aluat;
- se aduna colturile aluatului peste unt, inchizand-ul inauntru;
- pe blatul cat mai putin infainat incep impachetarile, care tebuie sa fie in numar de 6 pana la final : se intinde aluatul in forma de dreptunghi cu L=3l (adica de 3 ori mai lung decat lat); se imparte imaginar in 3: treimea indepartata se aduce peste cea din mijloc, iar cea dinspre bucatareasa se suprapune peste celelalte doua (presupunand ca dreptunghiul era cu latura scurta pe directia stanga-drepta); cu asta s-a efectuat o impaturire simpla (exista si impaturirea dubla, care imparte aluatul in 4 si-l impacheteaza din 3 plieri);
- se roteste aluatul cu 90 de grade astfel incat sa stea ca o carte in fata bucataresei - cu "cotorul" in partea stanga; se intinde din nou, se pliaza la fel, se inveleste in folie si se pune in frigider; intinderea aluatului se face mai mult prin loviri cu sucitorul, sau cel mult cu rulari scurte, pentru ca straturile de aluat sa se lipeasca cat mai bine unul de altul; pentru acelasi motiv se lucreaza cu cat mai putina faina cu putinta pe blat si se curata faina lipita pe aluat, la impaturiri;
- se lasa aluatul la rece cam o ora; eu l-am intins dupa mai putin timp si m-am luptat putin cu el pentru ca untul incepuse sa iasa din aluat; dupa timpul de racire se fac iar doua impachetari si se lasa iar la rece; in acest punct l-am lasat de seara pana a doua zi dimineata si i-a facut foarte bine, s-a intins mult mai usor decat dupa doar 40 de minute de racire;
- dupa impachetarea nr. 6, la 729 de straturi de unt care va sa zica, se mai lasa 30 de minute la rece, apoi se taie in doua; jumatate asteapta in frigider, iar din cealalta jumatate se intinde o foaie de vreo 3 mm grosime care se inteapa superficial cu furculita si se coace pe hartie de copt 10 minute pe treapta 2 jumate (din pacate nu stiu gradele, dar cred ca sunt cam 210-220), apoi inca 10-15 minute (supravegheat) la treapta 1 si 1/2; se procedeaza identic cu cealalta jumatate de aluat;

aluatul foietat

- pentru crema: se despica pastaia de vanilie si apoi se rad cu un cutit semintele din interior; se pun la fiert in lapte; se bat ouale cu zaharul, apoi se adauga faina si laptele caldut; se pune compozitia pe foc, amestecand continuu, pana se ingroasa; se ia de pe foc si se adauga 10-20 gr unt si se feaca bine; se pune crema intr-un bol si se acopera cu folie de plastic, asezata chiar pe crema, pentru a nu se forma coaja la suprafata;

crema de vanilie

- cand crema s-a racit complet se aseaza peste una dintre foile de aluat si se niveleaza; cealalta foaie se taie in 6 patrate care se aseaza peste crema; se preseaza putin cu palmele;
- se taie prajitura si se serveste cu zahar pudra vanilat (din borcanul cu zahar pudra in care tinem pastaile goale de vanilie, ca cea ramasa de la crema).

cremesul

Pofta buna!

Tort Saint-Honore

Se spune ca acest tort a fost inventat in secolul XIX  de catre un cofetar parizian numit Chiboust. Tortul poarta numele Sfantului Honore, patronul brutarilor si cofetarilor, sarbatorit in 16 mai (chiar azi!), si este o combinatie de aluat foietat, aluat oparit de choux-uri, crema de patiserie si caramel. Aceasta este cea de-a doua reteta cu care particip la concursul bloggospodinelor gazduit de doamna Laura Laurentiu.
ingrediente:
- 1/2 portie de aluat foietat (acesta este "tortul cu repetitie" despre care am povestit la inceputul postarii cu foietajul)
- 1 portie de aluat pentru choux-uri , cu mentiunea ca am folosit doar 100 gr unt si 4 oua
- 1 portie crema Saint-Honore
- 100 gr zahar
- frisca
(foarte simplu, doar 5 ingrediente :) )
metoda:
- se pregateste aluatul foietat; profitand de primul timp de asteptare, cele 15 minute cat se lasa aluatul in frigider dupa prima impachetare, se incepe prepararea aluatului oparit - se fierbe laptele cu untul si se adauga faina, urmand ca pana se raceste putin compozitia sa se faca impachetarea nr. 2 la aluatul foietat;
- se incinge cuptorul pe treapta 2 1/2, se finalizeaza aluatul de choux-uri, incorporand ouale; pana cand trec cele 30 de minute de repaus la frigider necesar aluatului foietat s-a racorit suficient si aluatul oparit;
- se intinde o foaie din aluatul foietat; direct pe hartia de copt, pentru ca la repetitie am constatat ca discul decupat se deformeaza la transferul de pe blat pe hartie, lucru minunat pentru cand o sa dorim un tort oval... ; se decupeaza aluatul in forma de cerc, folosind inelul unei tavi cu pereti detasabili; se inteapa foietajul cu o furculita pentru a nu se umfla prea mult la copt;
- se face un inel din aluat oparit la jumatate de centimetru de marginea foii de foietaj; am folosit "siringa" de ornat, fara niciun varf, doar capatul rosu care apare in a 3-a fotografie din sirul de mai jos;
- se pune tava in cuptor, mutand termostatul pe 2; se coace baza tortului dupa regulile choux-urilor, fara a deschide usa cuptorului in primele 15 minute; dupa primul sfert de ora se reduce din nou temperatura (pe treapta 1 jumate) si se mai coace 15 minute;
- din restul de aluat oparit se coc gogosele pe cat posibil de aceeasi dimensiune;
- se pregateste crema de patiserie cu albusuri batute spuma; se pastreaza in frigider pana la momentul asamblarii tortului;
- facand o gaura mica in baza choux-urilor, se umplu cu crema cu ajutorul "siringii";
- din 100 gr zahar si o lingura de apa se fierbe un caramel auriu , avand grija sa nu se arda zaharul; cand caramelul are aproape nuanta dorita se ia cratita de pe foc si se aseaza intr-un vas cu apa rece pentru a opri fierberea;
- partea de sus a choux-urilor umplute se trece prin caramel, cu grija pentru ca acesta e foarte fierbinte, si se lasa la uscat cateva minute pe un gratar;
- se inmoaie si baza gogoselelor in caramel, incalzind-ul putin daca intre timp s-a ingrosat prea mult, si se lipesc pe coroana de aluat oparit;
- se umple centrul tortului cu crema;

Urmeaza decorarea tortului cu frisca batuta si fire de caramel. Acestea se obtin cand caramelul e deja ingrosat, cu consistenta vascoasa; se ia caramel pe 2 furculite tinute spate in spate si se intind firele pe 2 bete de frigarui sprijinite pe doua boluri, sub care punem hartie de copt. Mi-au iesit mai bine la repetitia generala, cred ca depinde printre altele si de umiditatea din aer,  nu colaboreaza intr-o zi ploioasa ...
Una peste alta, in 4 ore si jumatate e gata tortul, inclusiv joaca cu caramelul. Inca 30 de minute si e pozat si  mancat!

Pofta buna!

Aluat foietat - placinta cu branza

Mi-am pus in minte sa fac un tort nemaivazut si nemaipomenit pentru o aniversare :). Dar ca sa nu am surprize, cu o saptamana inainte am planificat o repetitie generala, sa vad eu ce si cum cu tortul asta minune. Tortul cere un blat de foietaj - nu-i nimic, am mai facut eu asa ceva, pentru un cremes, asa ca am intrat pe blogul doamnei Laura Laurentiu sa-mi improspatez amintirile. Aici tocmai aparuse postarea despre concursul culinar, si mi-am zis ca o fi un semn!... Iata-ma asadar, bloggospodina fara prea multa vechime, participand la un concurs!
Din ingredientele de mai jos ies doua foi de placinta pentru o tava mare. Cum am folosit o foaie pentru tort, din cealalta foaie am facut o placintica mai mica (intr-o tava de 20x30 cm). La aluat nu am modificat nimic fata de reteta originala, dar umplutura e adaptata gustului meu, urda fiind singura branza care nu-mi place :).
ingrediente aluat:
- 400 gr faina 000
- 125 ml iaurt gras
- 100 ml apa minerala carbogazoasa
- 2 galbenusuri
- praf de sare
pentru impachetari:
- 175 gr unt
- 30 gr faina
ingrediente umplutura:
- 200 gr branza de vaci
- 100 gr telemea rasa
- 200 gr branza de burduf
- 2 oua + 1 galbenus (pentru uns)
metoda:
- se framanta un aluat din faina cernuta, galbenusuri, iaurt, apa si sare;
- untul pentru impachetari se amesteca cu faina; rezulta o crema care se va intinde usor si va avea aderenta la aluat;
- blatul de lucru se unge cu ulei; aluatul se imparte in doua; se ia o jumatate de aluat si se intinde in forma de patrat (pe cat posibil);

- patratul de aluat se unge cu un sfert din cantitatea de unt+faina, apoi se taie in 9 patrate mai mici, dar fara a le desprinde complet; incepe impachetarea : se aduce patratelul din stanga jos peste cel din mijloc, apoi se acopera cu cel din dreapta sus; se continua aducand patratelul din dreapta jos la mijloc, apoi pe cel din stanga-sus; urmeaza patratelul din stanga, apoi cel din dreapta, si in final cel de jos - acoperit cu cel de sus; este gata o tura de impachetari, se inveleste aluatul in folie si se lasa la frigider 15 minute, asezat cu pliurile in jos; se repeta identic operatiunea cu cealalta jumatate de aluat;

-se unge din nou blatul de lucru cu ulei, la fel si aluatul scos de la frigider, care se aseaza cum a stat dupa prima tura de impachetari, cu fata in sus; cu grija, apasand mai mult decat impingand, se intinde aluatul din nou in forma de patrat; de unge cu jumatate din untul ramas (un sfert din cantitatea initiala) si se fac impachetarile ca si prima oara; se infoliaza aluatul pliat si se lasa la frigider, cu fata in jos din nou, 30 de minute;
- intre timp se amesteca branza cu cele doua oua;
- se incinge cuptorul pe treapta 2 (din 3 cate are al meu);
- o portie de aluat se intinde, ungand iar cu ulei blatul de lucru si aluatul, pana obtinem o foaie de 2 ori mai mare decat tava; se taie in doua; cu ajutorul sucitorului se transfera jumatate din foaie in tava, pe hartie de copt;
- se inteapa foaia cu furculita pentru a nu se umfla prea mult; se intinde umplutura, iar deasupra se pune si cealalata jumatate de foaie; se taie placinta, se unge cu galbenus de ou amestecat cu o lingurita de apa rece si se pune in cuptor; se coace pana se rumeneste frumos deasupra (40-45 de minute);

- nu se arunca nimic din pretiosul foietaj, asa ca resturile de aluat ramase de la foaia rotunda de tort le-am taiat fasii, uns cu galbenus si presarat cu parmezan - la cuptor 20 de minute (15 era mai bine) - si avem si cateva saratele.
Pofta buna!

Croissant

Inca imi vine sa sar in sus de bucurie ca mi-au iesit! :)
Prima data semanau mai mult a cornuri, si-alea cam mici.
A doua tentativa a fost mai reusita, dar erau cam grei si nu se desfaceau in foite.
A treia oara - cam untosi; a patra - pleostiti, dupa ce crescusera frumos la dospit, s-au prabusit in cuptor ...
Fiecare incercare a dus la rezultate bune la gust, si din fiecare am retinut cate ceva util, dar astia sunt aproape perfecti.
Inspiratia pentru aceasta reteta vine de aici . Zic inspiratie pentru ca aluatul meu a cerut mai mult lichid, probabil in cauza fainii. Asadar, concluzia multiplelor incercari :
ingrediente: 
- 250 gr faina tip 550
- 1 lingurita sare
- 1 lingura zahar
- 1 lingurita si jumatate drojdie uscata - masurat cu lingurita masinii de paine;
- 140 ml lapte + 30 ml apa
- pentru impachetari : 110 gr unt 80% grasime
- pentru uns: lapte indulcit
metoda:
- se pune in cuva masinii de paine faina cernuta, sarea, zaharul, apa si laptele; se framanta 10 minute; se lasa sa se odihneasca 20 de minute;
-  se adauga drojdia si se framanta 15 minute; se lasa aluatul in masina timp de o ora;
- se pune aluatul, cu cuva cu tot, intr-o punga de plastic, la frigider - unde se lasa peste noapte (10 ore);
-  se pune bucata de unt intre 2 hartii de copt si se aplatizeaza, cu ajutorul sucitorului, pana obtinem un patrat cu latura de aprox 15 cm; se intinde si aluatul in forma de patrat ceva mai mare decat cel de unt, pe blatul infainat;
- patratul-unt se aseaza peste patratul-aluat rotite cu 45 de grade unul fata de altul; apoi se aduna colturile aluatului, peste unt, ca un plic (de pe vremuri); aluatul trebuie sa acopere untul complet; prima imagine prezinta "plicul";
- se intinde plicul (pe verticala, dupa cum apare in poza) pana ar avea lungimea de 3 ori mai mare decat latimea (al meu era mai scurt putin, se vede ca merge si-asa ); se aduce capatul de sus spre mijlocul fasiei, apoi se acopera cu capatul dinspre bucatareasa (rezulta un plic, model mai nou); a doua imagine prezinta acest stadiu; la fiecare pliere se indeparteaa excesul de faina de pe aluat;
- se inveleste aluatul intr-o punga de plastic si se lasa la frigider pentru 30 de minute; cu asta, s-a incheiat un tur de impachetare; urmeaza inca doua, identice, pozitionand aluatul pe blatul de lucru ca si cum ar fi o carte, cu "cotorul" in partea stanga - imaginea 3 zice cat ..100 de cuvinte;
- dupa a 3-a impaturire+pauza la frigider se intinde aluatul pana ajunge la o grosime de aprox. 4 mm, adica e ceva de lucru ... ; fasia are cam 20 cm latime si se taie in triunghiuri cu baza de vreo 7 cm; mi-au iesit 9 triunghiuri, plus capetele - din care au iesit niste croissanti (croissante?) mai mici , dar nu se arunca nimic din bunatatea de aluat;
- se cresteaza baza fiecarui triunghi - cam 2-3 cm si, tragand de capetele bazei (astfel incat sa iasa mai lung croissantul) se ruleaza triunghiul, cat de strans, si trangand de varf pe masura ce rulam, pentru a rasuci de cat mai multe ori croissantul;

- se aseaza in tava pe hartie de copt (note to myself : tava mai mica, nu tava cuptorului), cu varful sub croissant, si dandu-i forma de semiluna; se ung cu lapte cu zahar si se lasa la dospit, la loc caldut, o ora si jumatate;

- intre timp se incinge cuptorul pe treapta 2 si 1/2;

- se ung iar cu lapte si se pun in cuptor, in partea de sus; dupa 10 minute se reduce caldura la treapta 2 si se mai coc inca 10 minute; (poate in ultimele 5 minute ar fi mers pe o treapta si mai mica, dar inca nu erau chiar arse (arsi?);
- intre timp in bucatarie miroase incredibil!
- se lasa la racit pe un gratar; apoi se mananca; nu toti deodata ..., cu toate ca-i portie mica; de fapt, saptamana asta putem manca numai salata verde, pentru a compensa ... :))