Tarte Tatin

Legenda spune ca aceasta tarta rasturnata, alcatuita din  bucati de mere scaldate in caramel si asezate pe un strat subtire de aluat a fost inventata din greseala de una din surorile Tatin, proprietarele unui hotel frantuzesc de provincie, atunci cand a uitat pe soba de gatit merele puse la fiert pentru o placinta; alarmata de mirosul de zahar ars, a decis sa acopere merele cu aluat si sa coaca placinta oricum. Incurajata de succesul greselii sale in randul clientilor, a hotarat  sa pastreze reteta. Legenda e frumoasa, dar dictionarul Larousse spune ca o astfel de tarta este o veche specialitate din zona Sologne. Frumos totusi  din partea surorilor Tatin ca au facut-o atat de cunoscuta, astfel ca in luna martie a anului 2015 toti "cocatorii indrazneti" (daring bakers) si-au incercat norocul cu ea. Exista cateva variabile ale retetei: merele - trebuie sa fie un soi care sa-si pastreze forma la gatit, aluatul - de obicei foietaj, dar poate fi si un aluat de tarta (faina, unt, ou), iar metoda este o poveste lunga: ideal ar fi sa folosim de la inceput o tava groasa ori o tigaie care sa fie potrivita si pentru facut caramelul, si sa se poata pune apoi in cuptor, dar se pot folosi vase diferite pentru cele doua operatiuni. Urmeaza doua variante (pe cele 3 facute inainte de provocarea asta nu vi le mai arat), dar inca nu am reusit tarta Tatin perfecta: se dovedeste a fi destul de dificil de facut, chiar cu intentie si stradanie, asa ca devine tot mai greu de crezut ideea ca cineva ar fi inventat-o din greseala....

Varianta 1 (Daring Bakers)

 

Aluatul care acopera merele este un foietaj rapid, usor si crocant. Recomandat a se manca de urgenta, inainte ca siropul sa inmoaie aluatul. Tarta de fata e rotunda, cu diametrul de 24 cm.
Metoda zice sa facem un caramel topind intai untul si adaugand apoi zahar;  amestecul devine nisipos, trece apoi printr-o faza lichida care incet-incet se ingroasa si devine caramel; de la faza de "nisipos" amestecul meu a devenit tot mai uscat si mai uscat, bun de aruncat la gunoi. Am reluat operatiunea, dar odata cu untul am adaugat si merele cu gandul ca zeama lor va impiedica dezastrul initial. A functionat, dar de teama sa nu se inmoaie merele prea mult nu am lasat amestecul pe foc destul cat sa se caramelizeze frumos. Rezultatul final: bun la gust, dar lipsea gustul de caramel, era mai mult un sirop de zahar cu mere... Plangandu-ma pe forumul de la Daring Bakers, cineva mi-a spus ca se pare ca zaharul din sfecla de zahar nu se preteaza la acest tip de caramel, asa ca am inceput sapaturi pe internet, si am gasit o metoda "europeana" de a face caramel (din zahar din sfecla) cu unt, pe care am folosit-o la varianta 2 de Tarte Tatin, cu rezultate mult mai bune (daca cineva stie mai multe sau poate confirma ipoteza, va rog lasa-ti-mi vorba).

ingrediente:
- 7-8 mere mijlocii
- zeama de la jumatate de lamaie
- 85 g unt
- 200 + 65 g zahar
- un praf de sare
pentru aluat:
- 125 g faina 000
- 40 g unt rece
- un praf de sare
- 60 ml apa rece

metoda:
- se amesteca faina cu praful de sare; se a dauga untul taiat bucatele; se incorporeza untul in faina cu ajutorul a doua cutite; se adauga apa rece si se amesteca usor, cu o furculita;
- se rastoarna aluatul pe blatul usor infainat, se framanta de 2-3 ori, apoi se intinde in forma de dreptunghi cu lungimea de 25 cm; se impacheteaza in 3, ca o scrisoare de afaceri, se intinde din nou si se impacheteaza; se repeta, pana cand se fac, in total, 5 impachetari; se inveleste alautul in folie de plastic si se lasa in frigider o ora sau peste noapte;
- se curata merele, se taie in sferturi asftel incat sa aiba o fata plana pe partea opusa celei bombate, se scot samburii; se amesteca merele cu 65 g zahar si zeama de lamaie; se lasa deoparte 15 minute;
- se pune untul intr-o cratita, pe foc mediu; cand s-a topit se presara 200 g zahar si se amesteca pana cand capata culoare de caramel; daca amestecul e uscat si nu da semne ca vrea sa devina mai lichid, adaugati merele; sau faceti  direct caramelul ca in varianta 2;
- se adauga merele in caramel si se fierb impreuna 15-20 de minute, fara a amesteca pea mult;
- se lasa sa se raceasca complet;
- se incinge cuptorul la 190 de grade C;
- se toarna caramelul in tava si se aranjeaza merele, in cercuri concentrice;
- se intinde aluatul in forma de disc cu 2-3 cm mai mare decat tava, se aseaza peste mere si se indoaie marginile intre mere si marginea tavii;
- se coace tarta 30-35 de minute, ridicand temperatura la 200 grade C in ultimele 5-10 minute daca aluatul nu s-a rumenit suficient;
- se lasa sa se raceasca pana cand nu mai clocoteste caramelul, apoi se acopera cu un platou mai mare decat tava, se prind bine (purtand manusi de bucatarie) si se intorc rapid dar cu atentie;
- daca raman mere lipite de tava se aranjeaza unul cate unul pe tarta (la mine doar unul s-a desprins ...);
- se serveste calda sau la temepratura camerei, pur si simplu sau cu frisca sau inghetata de vanilie.

Varianta 2

Aceasta tarta a fost coapta intr-o forma dreptunghiulara cu laturile 10 x 30 cm. Reteta este, spune sursa, calea sigura catre cea mai buna Tarte Tatin, si vine in urma unui vast studiu asupra aluatului, merelor si metodei de lucru folosite de multi si mari bucatari (merita citit articolul). Dintre toate Tarte Tatin -urile mele, asta este cea mai reusita.

ingrediente:
- 5 mere mijlocii
- 200 g zahar alb
- 50 g unt
- un praf de sare
pentru aluat:
- 200 g faina 000
- 100 g unt
- 1 lingura zahar pudra
- 1 ou batut usor
metoda:
 - se amesteca faina cu zahar, se incorporeaza untul taiat cubulete si se amesteca cu varfurile degetelor pana cand bucatile de unt ajung de dimensiunea unui bob de mazare; se adauga oul batut usor, eventual cu o lingura de apa rece daca nu  e suficient lichid pentru a se aduna aluatul; se inveleste in folie, se lasa in frigider peste noapte;
- se curata merele, se taie in sferturi, se scot samburii, se lasa in frigider 24 de ore (eu le-am lasat doar peste noapte), intr-un bol neacoperit; scopul este ca merele se se usuce putin la suprafata astfel incat sa nu lase multa zeama in caramel;
- se pune zaharul cu 50 ml apa intr-un vas cu fund gros; se lasa cateva minute sa se inmoaie zaharul, apoi se pune cratita pe foc mediu; se lasa sa fiarba pana cand se obtine un cramel auriu si usor ingrosat;
- se ia cratita cu caramel de pe foc, se adauga un praf de sare si untul si se amesteca pana cand acesta se topeste conplet; se adauga merele si se pune totul pe foc pentru 5 minute, amestecand delicat; (daca folositi acelasi vas pentru acoace tarta, aranjati merele cu partea bombata in jos);
- se toarna caramelul in tava in care se va coace tarta, apoi se aranjeaza merele cu partea bombata in jos; se lasa sa se raceasca complet;
- se intinde aluatul in foma tavii, cu 2-3 cm mai mare decat aceasta; se aseaza peste mere si se indoaie marginile in interior;
- se coace tarta la 200 grade C tip de 30 de minute , pana cand aluatul se rumeneste frumos; se lasa la racit 5 minute, apoi se intoarce procedand ca la varianta 1.
Pofta buna!

Blog-checking lines:  For the March Daring bakers’ challenge, Korena from Korena in the Kitchen taught us that some treats are best enjoyed upside down. She  challenged us to make a tarte tatin from scratch.