Sfogliatelle ricci

Acestea sunt verisoarele prajiturelelor "sflogliatelle frolle", alcatuite din aceesi umplutura cu ricotta si gris (plus ciocolata, de data asta, ca sa mai variem), invelita intr-o cochilie de nenumarate foite subtiri, care se desfac atat de frumos in cuptor. Sunt crocante (prea crocante, poate), cu foite subtiri si delicate, astfel ca se topesc in gura. Metoda de lucru e anevoioasa, sunt multe etape cu pauze intre ele si mi-a trebuit ceva curaj sa ma apuc de ele chiar avand masina de paste ca ajutor pentru intins aluatul, dar m-am gandit ca fiind o reteta traditionala alutul a fost intins manual ani si ani (zeci, sute ...), asa ca pentru mine, cu scula moderna, ar trebui sa fie floare la ureche. Mi se pare ca sunt foarte aratoase, mi-au placut la gust, dar nu stiu daca o sa le mai fac vreodata - poate doar la cereri speciale. Oricum, e o metoda interesanta care merita notata, chair daca doar ca si curiozitate pentru cei pasionati de teoria aluaturilor.

ingrediente aluat:
- 420 g faina
- 1 lingurita sare
- 180 ml apa calduta
- 115 g unt
- 115 g untura
pentru umplutura:

- 250 ml lapte

- 115 g zahar

- 115 g gris

- 375 g ricotta

- 2 galbenusuri

- 10 ml extract vanilie

- varf de cutit scortisoara macinata

- 20 g coaja de portocala confiata

- 60 g ciocolata amaruie (55%)
metoda:
- se amesteca faina cu apa; se framanta pana cand se aduna toata faina; va fi un aluat foarte, foarte uscat, dar nu adaugati apa in plus;
- se imparte aluatul in doua si se trec bucatile prin masina de paste, fixat la nr.1; la inceput va fi dificila operatiunea pentru ca aluatul e aspru si se rupe, dar cu fiecare trecere prin masina va deveni din ce in ce mai fin; (gasiti aici poze foarte frumoase si sugestive); dupa fiecare intindere se aduna sau se pliaza alautul; surprinzator, dupa 15 treceri ale aluatului prin masina de paste acesta va deveni pliabil si ascultator; tare dar fin, foarte placut la atingere;
- se aduna aluatul in forma de bila, se inveleste in folie de plastic si se lasa in frigider pana a doua zi;
- se amesteca bine untul la temperatura camerei cu untura;
- se imparte aluatul in 4; se trece din nou prin masina de paste, de data aceasta pana la treapta 7 sau 8; la inceput va fi nevoie ca fasia de aluat sa fie impaturita,  astfel incat sa aiba latimea constanta pe toatea lungimea; in final trebuie sa se obtina o fasie de aluat de 10 cm latime; (la treapta 5 deja era prea lunga pentru a o manui asa ca am taiat fasia in doua);
- se intinde fasia de aluat pe latime, cu degetele, pana ajunge de aproximativ 20 cm latime (miscarea de la aluatul pentru strudel); nu conteaza daca se rupe pe ici, pe colo; se unge foaia de aluat cu amestecul de unt si untura, apoi se ruleaza cat de strans se poate, pe latura scurta;
- se intind pe rand si celelalte 3 bucati de aluat; fasiile de 20 cm unse se rasucesc in continuare pe sulul obtinut pana atunci;
- se unge sulul de aluat cu untura si unt, apoi se trec palmele peste el, de la mijloc spre margini, cu scopul de a scoate din bulele de aer prinse inte foite;
- se inveleste aluatul in folie si se lasa in frigider 2-3 ore;
- umplutura se prepara ca si cea de la sfogliatelle frolle (minus stafidele, plus ciocolata);
- se incinge cuptorul la 180 grade C;
- se taie capetele sulului de aluat, apoi se taie felii de 1.5 cm grosime (teoretic; ale mele erau mai degraba de 1 cm; am obtinut 16 bucati);
-se ia cate o rotita de aluat si se preseaza cu podul palmei (trimit din nou la pozele altora, mainile mele erau prea unsuroase pentru a atinge aparatul de fotografiat); se formeaza un con care se alungeste apoi cu degetele, presandu-l usor astfel incat straturile de aluat sa inceapa sa alunece unul de pe altul, dar fara a se desprinde complet;
- se pune o lingurita de umplutura in con si se lipesc marginile;

- reteta spune ca dupa ce se aseaza sfogliatelle-le in tava se ung cu amestecul de unt si margarina ramas (mi-a ramas si mie dar l-am aruncat inainte de a citi ca mai am nevoie de el); am uns cateva prajiturele cu untura, restul le-am lasat asa si nu am observat vre-o diferenta - deci se poate sari peste acest pas;
- se coc 20-25 de minute, pana cand devin aurii la suprafta;
- se mananca pudrate cu zahar, caldute.

Pofta buna!

Reteta - Daring Bakers