Panna cotta cu jeleu de struguri

Jeleul de struguri e pentru mine descoperirea anului in materie de borcane puse pe iarna: l-am testat, in portie mica, pe o panna cotta, dupa care au urmat 3 ture de jeleu in borcane, pus pe iarna. Am citit ca merge bine pe un platou cu branzeturi, sau uns pe paine cu unt de arahide, e bun pentru lipit fursecuri cu el sau alte prajituri unde trebuie un gem acrisor (de exemplu: Arlechin), sau pe un cheesecake. Are un gust intens, concentrat, e destul un strat subtire pentru a trezi chiar si o panna cotta lesinata.
Metoda de prepare a jeleului e identica fie ca se va folosi pe loc, fie pentru pus pe iarna. Cel din urma se pune fierbinte in borcane sterilizate, se inchide capacul, se lasa borcanele 5 minute pe capac, dupa care se pun la racit in paturi - cu capul in sus, de data asta. Din 3 kilograme de boabe de struguri, de exmplu, am obtinut 2.2 l suc, am adaugat 1 kg zahar si zeama de la o lamaie (65 ml, de data asta) si au iesit 6 borcane de jeleu (plus inca putin, pentru gustat). Teoria spune ca gemul trebuie fiert pana ajunge la 104 grade C, dar cel pentru panna cotta nu l-am lasat sa fiarba asa de mult si a avut intr-adevar o consistenta de sos gros, nu de jeleu. Urmatoarele le-am fiert "ca la carte" (cam o ora mi-a luat) si sunt intr-adevar bine inchegate (poza - la iarna, cand deschid borcanul). Retele pe care le-am studiat cereau zahar cu pectina, din care nu am, asa ca la ultima tura de jeleu am fiert in prima faza, impreuna cu strugurii, un mar taiat in 8 - cu coaja si cu samburi cu tot; nu cred sa existe o diferenta semnificativa fata de tura fiarta pana la 104 grade C, dar fara mar. Strugurii sunt si ei dintre fructele care au multa pectina, dupa cum se vede in graficul de aici - de unde am aflat si faptul ca zeama de lamaie (un acid) contribuie la inchegarea pectinei - lipsa lui ar putea sa fie cauza pentru care unele gemuri nu vor nicicum sa se ingroase (am patit-o).


ingrediente - pentru 6 portii:
- 200 ml lapte gras
- 400 ml frisca lichida
- 1 plic granule de gelatina (10 g)
- 100 g zahar
- semintele unei pastai de vanilie
pentru jeleu:
- 1 kg struguri rosii
- 300 g zahar
- 1 lingura zeama de lamaie

metoda:
- se pun boabele de struguri intr-o cratita pe foc mic si se lasa 5 minute pana cand incep sa lase zeama; se amesteca, se mai lasa 5 minute, apoi se zdrobesc cu un instrument pentru zdrobit cartofii; se lasa la fiert, zdrobind fructele din cand in cand, 10-15 minute;
- se aseaza o strecutratoare fina (plasa de sarma, nu din cea metalica cu gauri rotunde) deasupra unui vas incapator; se toarna strugurii in strecuratoare si se lasa la scurs cel putin o ora - preferabil peste noapte;
- paranteza : pentru jeleul de pus in borcane, adica o cantitate mare de struguri, se strecoara in mare cate 2-3 polonice de struguri, apoi se lasa in strecuratoare, peste noapte, cojile si samburii care se preseaza bine inainte de a fi aruncati; am incercat si scurs in tifon+strecuratoare : zeama nu a fost mai fina sau mai transparenta, dar un avantaj ar fi ca se  pot stoarce cojile in saculetul de tifon;
- se obtine cam 550-600 ml de suc; se adauga 300 g zahar (la toate turele de jeleu am folosit proportia 1:2 (g zahar : l suc) si o lingura de zeama de lamaie; se pune totul la fiert si se fierbe, amestecand din cand in cand, pana cand trece testul dulceturilor (farfurioara, picatura, urma degetului... ) pentru cei cu ochi format, sau pana cand termometrul de dulciuri arata 104 grade C (pentru cei mai tehnici si fara ochi format, inca); pentru jeleul de folosit la panna cotta cred ca nu e nevoie de o fierbere atat de indelungata (care ar aduce panna cotta si jeleul la aproximativ aceeasi consistenta) - eu am fiert jeleul mai putin, doar cat sa dea in clocot plus inca 10 minute, astfel ca a ramas mai moale decat panna cotta pe care o invaluia la fiecare lingurita ce iesea din pahar...
- pentru panna cotta: se inmoaie granulele de gelatina in 100 ml apa rece; se pune la foc mic frisca amestecata cu lapte, semintele de vanilie si zahar, amestecand astfel incat sa se dizolve zaharul, si se lasa pana e gata sa fiarba; se ia de pe foc, se lasa sa se raceasca putin, se adauga gelatina si se amesteca bine; se lasa in bucatarie pana ajunge la temperatura ambianta, apoi se toarna in pahare care se acopera cu folie alimentara si se pun in frigider;
- dupa 2-3 ore, cand panna cotta s-a inchegat, se toarna deasupra un strat de jeleu de struguri la temperatura camerei; se pune in din nou in frigider pentru o ora.

Pofta buna!

Gem de rubarba si ghimbir

Nu stiu daca este inca sezonul rubarbei: am citit ca se culeg tulpinile doar pana la Sanziene, astfel incat planta sa aiba timp sa se dezvolte suficient pentru a rezista peste iarna. Am doua tufe tinere, plantate doar in primavara asta, dar care au crescut atat de mult din iunie incoace incat mi-e mila sa le las nebagate in seama...  Imi aduc aminte ca Buna ne facea compot si prajitura cu rubarba in luna iulie, pana spre august, deci daca se poate culege in august, merge si in septembrie ...  voi vedea la primavara daca le-am facut rau sau nu tufelor cu aceastra recolta. 
Rubarba da un gust minunat oricarui desert in care l-am folosit, asa ca mi-am imaginat ca si gemul o sa-mi placa foarte mult. Gemul meu nu are culoarea frumoasa a modelului, probabil depinde de specia de rubarbar. Combinatia cu ghimbirul este de nota 10, as putea incerca chiar mai mult ghimbir la urmatoarele probe.

ingrediente (pentru 7 borcane):
- 2 kg rubarba curatata, taiata felii de 1.5-2 cm
- 800 g zahar
- coaja si zeama (30 ml, aici) de la o lamaie
- 15 g ghimbir
metoda:
- se pune zaharul intr-un bol mare, de sticla sau ceramica (asa zice bbcgoodfood, nu stiu de ce, s-ar putea sa reactioneze vre-o substanta din rubarbar cu un vas metalic?); deasupra se pun bucatile de rubarbar, zeama si coaja de lamaie, ghimbirul curatat de coaja si dat pe razatoare; se acopera vasul cu folie alimentara si se lasa de seara pana dimineata;
- a doua zi se fierbe gemul, amestecand usor din cand in cand, 15-20 minute - se ingroasa destul de repede;
- se toarna gemul in borcane sterilizate, se strang capacele, se lasa pe capac 5 minute, apoi se invelesc in paturi (cu capacul in sus) unde se lasa pana se racesc complet.

Pofta buna!

Jeleu (si gem) de strugurei

Am facut jeleu de strugurei (sau coacaze rosii, zise si ribizli) acum doi ani: simplu ca buna-ziua, nici nu merita sa scriu despre el! Atat de simplu se face incat anul acesta l-am gresit, aproape, in sensul ca din nestiinta nu am respectat metoda clasica. Am aplicat in schimb metoda lenesului, care probabil va deveni metoda mea preferata ... Cartea spune ca pentru a se obtine jeleul se foloseste masina de stors rosii, care retine cojile si samburii. Eu am obinut 2 borcane de jeleu strecurand o parte din fiertura, si doua borcane de gem, cu coji si samburei cu tot. Asadar, daca aveti masina de rosii, timp si chef, o puteti folosi, daca vreti calea mai simpla - strecurati. Jeleul de strugurei este foarte folositor iarna la fursecuri sau prajituri (de exemplu, la Arlechin).

ingrediente:
- 1.5 kg strugurei
- 850 g zahar

metoda:
- se spala strugureii si se desprind de pe codite, se adauga zaharul si se pun la foc, amestecand din cand in cand;
- se lasa la fiert pana incep sa se sparga fructele - aprox. 15-20 minute; 
- se pune capacul peste cratita si se lasa pana a doua zi (cand cred ca ar fi momentul de dat prin masina, daca alegeti varianta asta), apoi se mai da intr-un clocot; se pune jeleul sau gemul in borcane spalate bine si uscate; (de data asta nu le-am sterilizat, adica nu le-am uscat in cuptor ci la temperatura camerei; am intors borcanele pline, cu capacul strans, cu capul in jos pentru cateva minute;)
- se aseaza borcanele in paturi unde se lasa pana cand se racesc complet.

Pofta buna!

Gem de piersici cu menta

Pana in aceasta vara nu stiam sa fac nimic cu piersicile - decat sa le mananc ca atare, dar acum am descoperit ca sunt bune in prajituri si se poate face din ele un gem mai gustos decat ma asteptam.

ingrediente:
- 1.8 kg piersici, cantarite fara samburi
- 600 g zahar
- zeama de la 1/2 lamaie
- 3 fire de menta
metoda:
- se spala piersicile, se scot samburii si se taie bucati; le-am lasat si coaja, nu ma deranjeaza in produsul final;
- se pun fructele intr-o cratita mare cu fund dublu, apoi se adauga zaharul, zeama de lamaie si crengutele de menta;
- se pune la foc mic unde se lasa pana da un clocot; se lasa la racit in bucatarie, apoi se pune capacul pe cratita si se lasa in frigider pana a doua (sau a treia) zi;
- se fierbe gemul la foc mic aproximativ 20 de minute, apoi se scoate menta;
- gemul se pune fierbinte in borcane spalate si uscate;
- pentru prima oara in cariera mea de la fabrica de gemuri am incercat smecheria cu tinutul borcanelor cu capacul in jos cateva minute (zice-se ca se formeaza o pelicula de gem care sigileaza capacul) inainte de a le pune in paturi unde le-am lasat pana s-au racit complet.

Pofta buna!

Gem si sirop de capsuni

Gemul de capsuni ii place foarte mult jumatatii mele asa ca m-am apucat de pus borcane - tura 1, tura 2 .. si numar in continuare. Ciudatenia e ca mai nou imi place si mie gemul acesta, cu toate ca in copilarie nu ma dadeam in vant dupa el! Mi s-a intamplat asta si cu alte feluri de mancare - ajumg sa-mi placa doar cand stiu  sa le fac. Reteta e de la mama, si cred ca nu respecta proportiile clasice (pentru ca nu ne place foarte dulce), nici metoda  - nu adun spuma de la suprafata, nu fierb gemul foarte mult, motiv pentru care ramane destul de mult lichid - si de aici iese siropul...

Mi se pare mai usor sa lucrez cu cantitati mici, asa ca prefer sa pun de mai multe ori cate 2-3 kg. Din 3 kg de capsuni de exemplu ies cam 5 borcane de gem si 1.5 l de sirop.

O ultima observatie - despre sterilizarea borcanelor: mi-a luat vreo 3 ani si mai multe borcane sparte ca sa-mi dau seama ca daca sterilizez borcanele in cuptor trebuie fie sa le las putin la racit si apoi sa torn gemul fierbinte, fie sa tin gemul pe foc mic si sa-l pun in borcanele tocmai scoase din cuptor. Adica smecheria cu tava metalica (sau o lama de cutit) sub borcan ajuta daca borcanul e mai rece decat gemul, in schimb borcanul crapa daca e mai fierbinte decat ce punem in el. Dar daca aveti o camara buna, poate fi suficient sa spalati bine borcanele, cu detergent si apa fierbinte, si sa le lasati pe un stergar pana se usuca de tot - fara sa le mai "coaceti".

ingrediente:
- la fiecare kilogram de capsuni (cantarit dupa ce sunt curatate) se pun
- 500 g zahar si
- zeama de la o jumatate de lamaie
metoda:
- se spala caspunile sub jet de apa si se curata de codite;
- se pun capsunile intr-o cratita incapatoare, se adauga zeama de lamaie si zaharul; se lasa sa stea cateva ore (2-3, sau peste noapte);
- se pune cratita pe foc; se amesteca la inceput, putin ,delicat; se fierbe gemul aproximativ 30 de minute, la foc mic;
- se poate lasa gemul in cratita de azi pe maine, cand se da iar intr-un clocot - cat sa  fie fierbinte cand va fi pus in borcane;
- se invelesc borcanele in paturi unde se lasa pana se racesc.

Se gusta gemul - de exemplu cu niste tartute cu crema de vanilie. O nebunie!

Pofta buna!

Gem de portocale cu ghimbir

Se pare ca iarna incearca sa plece, si in semn de despartire am facut un gem din fructele ei - cel putin pe mine portocalele ma duc cu gandul la iarna. Am ales reteta prezentata aici de Mimmi si voi participa cu varianta mea la "Provocarea secreta" gazduita in aceasta luna chiar de sursa inspiratiei mele -  blogul bucatepealese. Cantitatile difera putin de cele din reteta originala pentru ca astea erau portocalele pe care voiam sa le elimin, si-n plus am adaugat un baton de scortisoara, astfel ca am obtinut un gem aromat si "cald", perfect pentru luat adio de la iarna!

ingrediente:
- 800 g portocale (gata curatate, rezulta din 5 portocale mari)
- 400 g zahar brun
- 1 baton de scortisoara
- bucata de ghimbir (am pregatit 10 g, dar cand l-am tocat mi s-a parut cam mult ... si am lasat doar vreo 7-8 g)
- 2 linguri coniac
metoda:
- se taie coaja portocalei "la poli", apoi se aseaza pe taietura si se curata coaja cu cutitul - cu tot cu pielita alba, apoi se taie cu cutitul segmentele de portocala, desprinzandu-le de pielite; am facut aceasta curatire completa de pielite pentru ca am incercat mai demult un gem de portocale pentru care am curatat fructele ca si cum ar fi pentru mancat, pastrand pielitele subtiri, si totusi gemul a fost usor amarui; se scot si samburii dar se pastreaza zeama;
- dupa ce se curata toate portocalele se adauga zahar, ghimbirul tocat si batonul de scortisoara si se pune gemul la fiert; timpul de fierbere depinde de cantitatea de suc, cred ca eu am fiert gemul ceva mai mult decat ar fi fost nevoie, tineti seama ca se mai ingroasa cand se raceste;
- cand incepe sa se lege siropul se adauga coniacul si se mai fierbe 15-20 de minute.
Concluzia: e un gem foarte parfumat, se poate folosi in clatite, deserturi la pahar cu iaurt, sau pe scones calde. E o modalitate foarte buna de a folosi portocalele imperfecte de sfarsit de sezon - mai uscate, sau mai acrisoare.

Pofta buna!

Gem de pepene galben

Vara e aproape gata si eu n-am pus inca nici un borcan pe iarna! Dar am "la paturi" trei borcane de gem de pepene care maine ajung in camara :) .

ingrediente (pentru 3 borcane + 1 mic de mancat pe loc):
- 2 kg miez de pepene galben, taiat cubulete
- zeama de la 2 lamai
- 1 kg de zahar
- 1 pastaie de vanilie
metoda:
- se pun bucatile de pepene galben intr-o cratita impreuna cu zeama de lamaie si zaharul, semintele de vanilie si pastaia golita;
- se fierbe (destul de mult, pentru ca lasa multa apa), amestecand din cand in cand, pana ajunge la consistenta dorita; eu l-am fiert in doua zile, ca asa mi-a fost programul si cheful, si am citit ca asta chiar face bine gemului;
- se scoate pastaia de vanilie; se pune gemul fierbinte in borcane sterilizate care se invelesc in paturi si se lasa acolo pana se racesc complet.
Se gusta - cu scones calde unse cu unt.

Pofta buna!

P.S. Smecherie : am citit undeva ca daca dupa ce fierbe gemul, cat e inca fierbinte, il amesteci in aceeasi directie cateva minute, dispare spuma de deasupra! Am testat la tura 2 din acest gem si chiar am observat diferenta!

Gem de zmeura

Am primit o galetusa de zmeura asa ca am facut gem de zmeura - primul din viata mea! Am pus la congelat cateva boabe, iar din restul am ales 2.3 kg de zmeura din care au iesit 2 borcane mici + 1 mare (de 800 gr) de gem.
Am pus 300 gr de zahar la kilogramul de zmeura, am gustat si mi s-a parut foarte bun, asa ca nu am mai adaugat zahar; am fiert gemul cam 20-30 de minute, miscand cratita si nu amestecand cu lingura, sa ramana si bucati de zmeura prin pasta generala; am folosit o cratita de inox cu fund dublu si nu s-a lipit gemul deloc.
Am pus gemul in borcane sterilizate, am strans bine capacul si le-am lasat in paturi sa se raceasca incet.
Cand eram mici mama ne spunea ca abia la prima zapada deschidem gemuri, compoturi si zacusca! Astept prima zapada asadar, desi cu clima asta in schimbare .....

Gem de caise

A cam trecut sezonul caiselor, dar trebuie sa imi notez reteta  pentru ca la anu' sa fac gem de caise fara sa o sun pe mama de 3 ori pentru asta :) .
De fapt, cred ca nu e gem in adevaratul sens al cuvantului, deoarece DEX-ul spune ca gemul se obtine " prin fierberea fructelor (întregi) cu zahăr", ori in borcanele mele fructele nu sunt intregi. Dar sigur nu e dulceata, nu imi seamana nici a marmelada, e poate un sos ... dar daca l-am pus pe iarna o sa-i spun, generic, gem. Nu cred ca manac de doua ori pe an gem uns pe paine, dar alta e povestea cu clatitele ... sau (aproape) orice prajitura cu mere, cu care gemul de caise merge de minune.
Imi amintesc ca gemul de caise facut de mama, pe cand eram mica, era preferatul meu pentru ca avea in el ceva crocant - samburi de caise! Ii pescuiam repede din borcanul proaspat desfacut, care isi pierdea apoi tot farmecul! Acum se spune ca acesti samburi sunt toxici, sau, din contra, ca sunt foarte buni... cine se teme de toxinele lor poate sa-i inlocuiasca cu migdale - sau sa nu-i puna defel. Eu am pus in cateva borcane samburi - de fapt, miezul samburelui, gandindu-ma ca oricum am mancat multi in copilarie (si n-am patit nimic....).
ingrediente - pentru 8 borcane de 400 gr:
- 3 kg caise - din care au ramas 2.3 kg dupa ce am scos samburii
- 900 gr zahar (400 gr la kilul de fructe)
- zeama de la jumatate de lamaie
metoda:
- se spala caisele si se scot samburii; se pot folosi cativa dintre ei pentru a le scoate miezul: se sparge samburele, se curata de cojita maronie (daca nu se ia usor se oparesc 1-2 minute in apa fiarta, dupa care se desprinde pielita foarte usor); mi s-a parut ca unii samburi erau amari , asa ca nu am pus in toate borcanele;
- jumatatile de caise, cu coaja cu tot, se paseaza cu ajutorul unui blender;
- se pune pasta de fructe la fiert si se lasa sa fierba cam 10 minute, fara zahar (spune mama ca zaharul adaugat de la inceput le va inchide la culoare); tot pentru a-si pastra culoarea vie am pus zeama de lamaie;
- se ia cratita de pe foc, se adauga zaharul si se amesteca bine, apoi se pune din nou pe foc si se fierbe inca 10-15 minute;
- se pune gemul fierbinte in borcane sterilizate care se invelesc apoi in patura si se lasa sa se raceasca incet;
- saburii se pot fierbe impreuna cu fructele, sau separat - cum am facut eu, sa nu amarasc toata sarja, daca cumva sunt si samburi prea amari; dupa ce le-am dat jos pielita i-am mai aruncat o data in apa clocotita, sa fie si ei "sterili" :).
Cele mai norocoase 7 borcane sunt deja in camara ...

Pofta buna!

Gem de merisoare

ingrediente :
-  jumatate de kilogram de fructe
- 1 pahar apa
- 250 gr zahar
metoda:
- se spala bine merisoarele, in mai multe ape; se aleg fructele, aruncandu-le pe cele moi; asta e operatiunea cea mai grea si indelungata, dar gandul la bunatatea finala ma face sa rezist :D;
- se pune apa cu zaharul intr-o cratita, pe foc; cand incepe sa fiarba siropul se adauga fructele; se lasa la fiert amestecand din cand in cand, cam 30-40 de minute; e gata cand isi schimba culoarea, devenind un rosu mai inchis - spre visiniu, incepe sa se ingroase si isi schimba si mirosul ...
- se pune gemul in borcane sterilizate, se inchid strans; pentru mai multa siguranta se lasa la "dustanit" cum spune Buna (adica se pun borcanele intr-o cratita, cu putina apa, nu direct pe fundul cratitei ci pe un gratar care sa reziste la fierbere, acoperite cu un servet de bucatarie; se fierb la foc foarte mic 30 de minute - o ora, apoi se lasa in aceeasi cratita, acoperite in continuare, sa se raceasca incet); din cate imi amintesc eu din toamna cand am facut gemul, nu am fiert borcanele - doar le-am infofolit bine, fierbinti inca, intr-o patura asezata la randul ei intr-o cratita, pentru a se raci incet; tratamentul a fost eficient, nu au facut floare si nu s-au acrit.
Se poate servi ca atare alaturi de budinca de branza de vaci, papanasi sau alte deserturi, ori se poate face sos de merisoare care se potriveste cu carne, in diferite variante.
Pofta buna!