Tort Esterhazy

Tortul Esterhazy este alcatuit din foi subtiri de bezea cu nuci (alune sau migdale) macinate, crema de unt cu vanilie (astea toate au numele stintific "dacquoise") si un decor gen "panza de paianjen" deasupra.  Am stat pe ganduri daca sa pastrez sau nu in caiet aceasta reteta pentru ca din punct de vedere al aspectului nu mi-a iesit bine, iar ca si gust nu e chiar in topul preferintelor mele. Dar am invatat multe din greselile facute la tortul asta, este un tort  celebru si un bun prilej de a exemplifica doi-trei termeni de specialitate, le-a placut celor care apreciaza desrturile dulci-dulci, si cred ca taiat ca o prajitura, in bucati de 2-3 imbucaturi, as spune si eu ca e bun. De asemenea, cred ca daca nu stricam doua din cele sapte foi, proportia foaie/crema ar fi fost mai buna, si poate chiar putina faina in foi ar fi ajutat la "diluarea" dulcetii si grasimii din tort. In urma unor dezbateri aprinse am hotarat ca si crema de unt ar fi mai buna daca i s-ar adauga cacao, ciocolata sa cafea, variante pe care le voi incerca cat de curand. Pentru toate  aceste motive, iata reteta - preluata de aici (pentru ca era din 8 oua, spre deosebire de prima reteta propusa de Daring Bakers care contine 12 oua).

ingrediente pentru foi:
- 8 albusuri
- 200 g nuci
- 170 g zahar
pentru crema de unt:
- 8 galbenusuri
- 160 g zahar pudra
- 50 g faina
- 250 ml lapte
- 2 lingurite extras de vanilie
- 250 g unt gras la temepratura camerei
pentru decor:
- 1 albus
- 200 g zahar pudra
- 1 lingura zeama de lamaie
- 50 g ciocolata neagra
- 100 g nuci
metoda:
-se incinge cuptorul pe mediu; se aseaza nucile intr-o tava pe hartie de copt si se coc 10-15 minute, pana devin maronii - dar nu negre; se scutura tava din cand in cand cand;
- dupa ce nucile s-au racit putin se freaca intre palme, astfel incat sa se despinda pielitele (care vor, daca mai raman nu e o tragedie);
- se macina 200 g de nuci; daca folositi un robot de bucatarie se foloseste functia pulse, urmarind atent gradul de macinare - daca se macina prea mult devin unt de nuci; restul de 100 g le-am tocat manual,am vut sa ramana bucati ceva mai mari pentru decor;
- se taie 7 patrate de hartie de copt; pe fiecare se deseneaza un cerc cu diametrul de 23 cm;
- albusurile se bat spuma; (eu am folosit robotul de bucatarie si era cat pe ce sa dea pe dinafara, deci ar fi o idee buna sa le bat cu mixerul, intr-un bol mai mare, cand mai fac spuma din 8 albusuri);
- cand spuma a ajuns in stadiul de alba dar moale, se adauga zaharul, lingura cu lingura; se bate pana cand spuma formeaza "varfuri tari"; se adauga nucile si se amesteca manual, cu o spatula, cu miscari ample de jos in sus;
- se repartizeaza compozitia pe cele 7 hartii, asezate cu desenul in jos; trebuie insirate toate deodata, prin toata bucataria; se coc pe rand; eu le-am copt la 180 de grade, cam 10-12 minute dar cred ca era cam mare temperatura, s-au prea bronzat pe fund; important: tava trebuie sa fie rece cand ajunge pe ea hartia cu discul de spuma ce urmeaza sa fie copt;
- se lasa foile la racit, pe hartie, rasfirate din nou in toata bucataria - nu se pun una peste alta; pentru ca am incercat sa desprind hartia cat foile erau calde am stricat cele 2 foi de care ziceam la inceput; se desprind mai usor cand sunt reci - desi nici asta nu e chiar floare la ureche;
- pentru crema se pune laptele la fiert; se amesteca galbenusurile cu zaharul pudra, apoi se adauga faina;
- se ia de pe foc laptele fiert si se adauga, cate putin si amestecand mereu, in pasta de galbenusuri; dupa ce s-a incorporat tot laptele se toarna compozitia in cratita si se pune la fiert, la foc mic, amestecand mereu; dupa ce incepe sa fiarba se mai tine pe foc 2-3 minute, apoi se adauga extractul de vanilie si se lasa crema la racit, acoperita cu folie de plastic; reteta originala spune sa o frecam cu mixerul pana devine foarte fina, a mea a fost asa de la inceput probabil pentru ca nu am amestecat cu lingura de lemn ci cu un tel-para;
- untul se freaca pana devine spumos, apoi se adauga, treptat, crema racita;
- se asambleaza tortul : se unge cu crema prima foaie, cu atentie pentru ca nu e multa crema si trebuie sa ajunga si pentru lateralele tortului si un strat subtire pentru ultima foaie; se aseaza cea de-a doua, se preseaza usor, apoi se uge si ea cu crema - s.a.m.d.;
- ultima foaie se aseaza cu dosul in sus, pentru ca e mai neteda suprafata care a stat pe hartia de copt; inainte de a unge aceasta foaie si marginile am lasat tortul in frigider o jumatate de ora, cu un vas cu "greutati" (fasolea cu care coc orb tartele) deasupra, dar nu e un pas obligator;
- se ung partile laterale si foaia de sus - aceasta din urma cu un strat foarte subtire de crema;
- se acopera merginile cu nuca ramasa, taiata mare;

- se transfera tortul pe un platou; aici am gresit din nou, pentru ca farfuria nu era complet orizontala (avea marginile usor ridicate) si eu nu am centrat tortul pe ea, astfel incat suprafata tortului nu mai era orizntala; defect insesizabil la ochiul liber, deocamdata ....
- se face o glazura din albus de ou, batut usor, la care se adauga amestecand bine zahar pudra; glazura trebuie sa curga  dar sa nu fie prea lichida (a mea a fost putin prea lichida); la sfarsit se adauga o lingura de zeama de lamaie;
- in timp ce se prepara glazura se pune la topit ciocolata, pe baie de aburi; cand e gata glazura, se toarna ciocolata topita intr-o punga de congelator;
- se toarna glazura peste tort; se taie putin dintr-un colt al pungii cu ciocolata si se traseaza cercuri concentrice de ciocolata topita peste glazura; trebuie lucrat destul de repede pentru ca glazura incepe sa se intareasca; cu ajutorul unei scobitori se zgarie linii (raze) alternativ din centrul blatului catre margine si dinspre margine catre centru;
- se lasa tortul in frigider peste noapte.
A doua zi se dezveleste opera de arta si, surpriza, jumatate din glazura cu frumosul decor "panza de paianjen" a curs intr-o parte a tortului, din cauza defectuoasei asezari a tortului pe platou...

Pofta buna!


Blog-checking lines:  :  For the month of January Jelena from A Kingdom for a Cake invited us to start this year with a dreamy celebration cake. She challenged us to make the Esterhazy cake a.k.a the Hungarian dream. What better way to start the year than with a sweet dream?