Fursecuri "floricele"

Mi-am cumparat o jucarie noua - un pistol de fursecuri de care am fost foarte incantata, pana la prima folosire ... cand jucaria mea din plastic s-a stricat. Noroc ca am facut aceste fursecuri - portie intreaga, dintr-un kil de faina, care se pastreaza foarte bine in cutii de tabla sau din plastic, deci am provizii ...
ingrediente:
- 500 gr unt la temperatura camerei
- 300 gr zahar
- 100 ml ulei
- 1 ou
- 1 kg faina
- 1 lingurita praf de copt
- coaja de la o lamaie
metoda:
- se freaca untul, se adauga zaharul, uleiul, oul si coaja de lamaie; se adauga faina cernuta impreuna cu praful de copt;
- se formeaza fursecurile; daca se foloseste un pistol, acesta se tine perpendicular pe tava neunsa si fara hartie de copt, se apasa putin cand se elibereaza portia de aluat, apoi se ridica pistolul si fursecul ramane lipit de tava; se pot decora cu bucati de nuca sau putin gem;
- se coc la foc mediu 10-15 minute, cu grija sa nu devina maronii; se acopera cu zahar pudra sau se decoreaza cu o glazura alba (aici, dupa ce am sticat jucaria-pistol, am continuat joaca cu glazura din albus de ou si zahar pudra).

Pofta buna!

Prajitura "Arlechin"

Am aceasta reteta dintr-un caiet ingalbenit de vreme in care bunica mea a copiat retete din caietul cu retete studiate de sora ei mai mare la scoala Sf. Tereza din Cluj (la calugarite). Arlechini interbelici asadar.
ingrediente pentru aluatul fraged:
- 300 gr faina
- 200 gr unt
- 100 gr zahar pudra
- 1 ou
ingrediente pentru asamblare si glazura:
- 2 galbenusuri
- 2 linguri zahar
- stafide, migdale taiate julien, merisoare uscate, coaja de portocala confiata taiata fasii ... etc
- gem acrisor de 2 feluri: eu pun de caise si de strugurei;
metoda:
- se amesteca faina cernuta cu zaharul cernut si el, sa nu ramana bulgarasi; se adauga untul rece taiat cubulete, apoi oul; se inveleste aluatul in folie alimentara si se lasa la rece 30 de minute;
- se imparte aluatul in 3; fiecare parte se intinde foaie subtire; foile se inteapa cu o furculita si se coc la foc mediu, 10-15 minute, cu atentie sa nu devina maronii; se scot cu grija pe un gratar (sunt inca moi) unde se lasa la racit;
- se lipesc foile unse cu gem; peste ultima foaie se intinde glazura facuta din cele 2 galbenusuri si 2 linguri de zahar; se decoreaza cu bucatele mici de diverse culori (merisoare, coaja de portocala, migdale - dupa gust si imaginatie); se da din nou la cuptor la foc mic, avand grija sa nu se rumeneasca glazura (cam 5 minute); cand s-a racit se taie in bastonase de 4 degete lungime si 1 deget jumate latime (asa zice caietul!).

Pofta buna!

Paine cu maia pentru Daring Bakers

In luna decembrie 2011 provocarea lansata la Daring Bakers are titlul "letting nature do the work: sourdough challenge" si consta in a face o paine folosind maia naturala facuta de noi. Cum poti sa faci o paine folosind doar 3 ingrediente - apa, faina si sare - este intr-adevar un subiect fascinant, pe care l-am descoperit acum cateva luni pe blogul Codrutei care are rabdarea si pasiunea sa descalceasca informatiile disponibile pe internet, sa le verifice si sa le explice apoi limpede si clar. Am facut o maia, inca din vara, dupa instructiunile ei, si cu ocazia provocarii mi-am dat seama ce multe am invatat de la Codruta despre maia, desi mi se pare ca nu stiu nimic...  Acum maiaua mea traieste in frigider si fac paine aproape la fiecare sfarsit de saptamana.
Reteta propusa la Daring Bakers produce o maia mai putin hidratata decat a mea, care e 100% hidratare - asta inseamna ca de la inceput, si la fiecare "hranire", se pune cata faina tot atata apa, dar cum nu am ce face cu doua maiale - si nici sa omor vre-una nu pot - am decis sa adaptez reteta de French Country Bread la maiaua mea. Au urmat calcule multe, nu mai complicate decat regula de 3 simpla, dar cu multe adunari si impartiri.
In cele din urma, ametita de tot, am folosit cantitatile date in reteta, fara nici o adaptare, lucru care a produs un aluat cu 81% hidratare, adica destul de moale, dar din care am reusit totusi sa fac o paine:

Reteta aleasa pentru prezentare: felii de ciuperci cu ceapa si usturoi, sare, piper si cimbru - coapte in cuptor, si apoi servite cu felii de paine - unse cu ulei de masline si coapte si ele in cuptor sub grill:

Pentru cei care vor dori sa incerce painea aceasta, gasiti aici provocarea lunii decembrie, mai bine explicata decat o pot face eu. Pentru cei curiosi sa stie ce este maiaua, cum se face si cum se foloseste - Apa.Faina.Sare.  este o sursa inegalabila de informatii.
Si pentru ca se apropie sfarsitul de an si e vremea bilanturilor, iata productia proprie de paine cu maia din aces an :

Pofta buna!


Blog-checking lines: Our Daring Bakers Host for December 2011 was Jessica of My Recipe Project and she showed us how fun it is to create Sour Dough bread in our own kitchens! She provided us with Sour Dough recipes from Bread Matters by AndrewWhitley as well as delicious recipes to use our Sour Dough bread in from Tonia George’s Things on Toast and Canteen’s Great British Food!

Ciocolata de casa

Ciocolata de casa 2015 - cu stafide

Astea erau bomboanele noastre de pom, pe vremea copilariei. Taiate in bucati mai mici, invelite in foita alba cu margini franjurate, peste care se infasura o bucata mai mica de folie de aluminiu. Un fir de ata neagra si era gata de atarnat in pom!

Completare (ian. 2015). Ma intrebam mereu de ce uneori nu "iese" ciocolata de casa, oricat o las sa stea nu se intareste cum trebuie si mi s-a intamplat sa fiu nevoita sa o mananc cu lingurita, desi respectasem toate cantitatile de mai jos.  Citind despre "stiinta bucatariei", despre fenomenele fizice si procesele chimice care au loc in timpul gatitului, mi-am dat seama ca in afara de cantitati sunt si alte variabile care influenteaza rezultatul experimentului culinar. Cu ocazia jeleului de struguri am observat ca termometrul de bomboane are marcate cu rosu anumite temperaturi la care poate ajunge siropul de zahar, si m-am gandit ca or fi importante daca sunt desenate acolo. Astfel am ajuns la concluzia ca "secretul succesului" in ceea ce privesete ciocolata de casa e siropul de zahar care trebuie fiert pana la 112 grade C (la nivelul marii; la Cluj poate ca e 113 grade), adica temepratura la care siropul racit are consitenta de "bila moale" : o picatura de sirop pusa intr-un pahar cu apa rece se aduna in forma de bila (nu ramane fir care se dilueaza in apa) care se simte pliabila intre degete si se alungeste cand degetele se departeaza unul de altul. Daca siropul a fiert pana la o temperatura mai mica, rezulta o ciocolata prea moale, iar daca e fiert mai mult ciocolata se va intari prea repede. In cazul de fata, deja la faza de amestecat untul in compozitie mi-am dat seama ca e cum trebuie, pasta era lucioasa si fina, incepea sa se intareasca dar, amestecand, devenea oarecum spumoasa, o placere sa lucrezi cu ea. De asemenea e important si sa nu amesteci prea mult in sirop, astfel incat acesta sa nu se depuna pe peretii cratitei unde se pot forma cristale mari de zahar.

ingrediente:
- 500 g zahar
- 150 ml apa
- 250 g lapte praf
- 70 g cacao
- 100 g unt  (80% grasime)
metoda:
- se fierbe un sirop din zahar si apa, timp de 7-8 minute;
- se amesteca laptele praf cu cacaoa; se pregateste untul la indemana;
- se ia sirpoul de pe foc, se lasa sa se linisteasca si cat e inca fierbinte se adauga cacaoa + laptele praf; se amesteca pana se obtine o compozitie omogena; se adauga untul si se freaca pana se topeste; se lucreaza rapid pentru ca ciocolata incepe sa se intareasca destul de repede;
- se toarna ciocolata intr-o tava tapetata cu hartie de copt si se lasa la racit intr-un loc rece dar nu in frigider; a doua zi se taie in bucati.
Se pot adauga diverse arome (vanilie sau rom), nuci sau alune.

Pofta buna!

Mini cheesecake

O reteta simpla si rapida care imbina gustul minunat al unui cheesecake clasic (aproape clasic pentru ca varianta de fata nu contine deloc faina) cu bucuria ca portia e atat de mica incat sigur nu ingrasa! :))
Sursa: Joy of Baking -  "biblia" tuturor dulciurilor americane (in special, dar nu numai).
ingrediente:
- 100 gr biscuiti digestivi farmitati
- 50 gr unt topit
- 1 lingura zahar
- 450 gr crema de branza
- 130 gr zahar
- 2 oua
- praf de sare
- 1 lingurita esenta de vanilie (naturala, facuta de mine din pastai de vanilie )
- coaja rasa de lamaie
- 120 ml smantana
metoda:
- se amesteca biscuitii cu untul si lingura de zahar; se imparte compozitia in 12 hartiute pentru briose care se aseaza in tava speciala; se pune in frigider;
- pentru stratul cu crema de branza toate ingredientele trebuie sa fie la temepratura camerei: se bate crema de branza cu mixerul la viteza mica pana devine spumoasa, apoi se adauga zaharul; se inglobeaza si ouale in compozitie, unul cate unul; pentru a avea o compozitie uniforma se curata de cateva ori peretii vasului cu o spatula; se adauga praful de sare, esenta de vanilie si coaja de lamaie, iar la final smantana;
- se imparte compozitia in cele 12 forme deasupra crustelor de biscuiti;
- se coc prajiturelele timp de 15-20 de minute la 150 grade; se scot din cuptor cand mariginile sunt bine inchegate dar mijlocul are inca o consistenta gelatinoasa; se lasa la racit la temperatura camerei , apoi in frigider cateva ore - cel mai bine peste noapte.
Se decoreaza cu bucati de fructe, sosuri de frute sau ciocolata. De data aceasta am facut un sos din merisoare+strugurei+afine puse de noi la congelat - fierte cu putin zahar vanilat si pasate cu un blender.

Pofta buna!

Trimit aceasta reteta la concursul de prajiturele pentru Mos Craciun organizat de Andreea impreuna cu Pastai de Vanilie. Tema este de a pregati prajiturele nu foarte complicate si de a le fotografia intr-un cadru care sa trimtia la sarbatori. Cum toate decoratiunile de iarna sunt inca in pod, am ales un cadru in nuante de verde (verde de la brad, nu de la primavara ce pare a se anunta). Felicitarea cu braduti este lucrata de catre copiii unei scoli din oras,  impreuna cu alte obiecte care au fost vandute cu scopul de a-i ajuta pe copiii mai nevoiasi. Merisoarele dau putina culoare imaginii, iar faptul ca sunt imbracate in cristale de zahar ar putea sugera... zapada?

Vraja pentru zapada :)

Carnati traditionali domnesti din Maramures

Eu: "ce introducere sa scriem?"
Bucatarul meu personal : "cei mai buni carnati din lume !". Si are dreptate!
Apoi a detaliat putin, iar cele ce urmeaza le-am scris dupa dictare:

Deosebirea dintre carnatii traditionali si carnatii traditionali domnesti este faptul ca la cei dintai carnea se toaca de mana, iar la cei domnesti se toaca cu masina de tocat carne sau, mai nou, cu robotul de bucatarie. Carnea de vita impreuna cu slanina dau savoarea si gustul unic al acestor carnati, carnea de porc dand de fapt consistenta carnatului. Unii pun si boia dar aceasta are efectul de a iuti carnatul, ca si afumatul in incapere ermetica.
Poate fi consumat atat neafumat - dar neaparat prajit, cat si afumat crud-uscat sau prajit.
ingredinte pentru o portie ("de gust", apoximativ 3 kilograme):
- 2 kg pulpa de porc
- 500 gr slanina
- 500 gr carne de manzat sau vitel - pulpa
- 2 linguri sare
- 1 lingura ienibahar macinat
- 1 lingura cimbru
- 1/2 - 1 lingura piper - dupa gust
- 2 capatani de usturoi
- aprox. 5 m mate porc
metoda:
- se curata usturoiul si se piseaza cu o jumatate de lingura de sare (din cantitatea mentionata);
- se macina carnea (cu ajutorul meu, eu sunt sefa peste robotul de bucatarie);
- se adauga usturoiul, restul de sare si toate celelalte miroase si se incepe framantatul; se framanta pana devine o pasta omogena, care se prinde de maini; compozitia trebuie sa aiba la final o culoare uniforma, sa nu mai fie zone mai rosietice sau mai albe;
- se lasa 20 de minute sa se linisteasca, dupa care se trage in mate (aici intervin din nou; asta e oricum o operatiune care se face la 4 maini); daca matele de porc se iau din magazin si sunt sarate, trebuie puse in apa si spalate in interior in 2 ape, cu jet de apa rece de la robinet, cu minimum 12 ore inainte de la le folosi;
- se lasa carnatii la uscat/zvantat minim 6 ore (in spatiu liber sau afumatoare) dupa care se face fumul din rumegus din lemn de esenta tare (exclus brad care da miros de rasina); ca sa nu iasa carnatul iute, afumatoarea trebuie sa aiba cel putin un perete de scanduri pentru ca fumul sa iasa incet-incet; daca fumul sta, carnatii sau orice se afuma prinde iuteala; se dau doua fumuri la interval de minim 12 ore;
- se pot lasa apoi la uscat afara la temperatura de -5...+5 grade; nu trebuie tinut mult, ci mancat!
Cantitatea ideala pentru sfarsitul de an este de 3 portii, adica 9 kg de carne (ei, nici chiar asa... ne ajung pana in vara urmatoare, si mai si dam din ei). Dupa afumare si uscare cantitatea de carnati scade cu minim 20%.

Pofta buna

P.S. Pentru un succes deplin totul trebuie sa se desfasoare sub supravegherea atenta a catelului:

care devine interesat cand incepe sa simta mirosurile din bucatarie!

 si va doreste si el :

POFTA BUNA!

Pasta de naut - hummus

Am facut prima oara pasta de naut cand nu stiam ce inseamna hummus, si nu stiam nici ce inseamna blog. De internet totusi aveam habar dar nu ma gandeam ca poti gasi acolo chiar si retete de mancare! Sapand mai apoi in world wide web am aflat ca daca mai adaug un ingredient pastei mele de naut obtin ceva ce are nume : hummus.
Ingredientele sunt : naut, pasta de susan adica tahini, zeama de lamaie, usturoi, ulei de masline, chimion si sare. Chimionul (acelasi condiment folosit si la mancarurile mexicane) nu-i obligator, el poate fi inlocuit cu ardei iute tocat; de altfel variatii sunt nenumarate, ca la orice preparat traditional, vechi de sute de ani si raspandit pe o arie geografica larga.
Nautul : cel mai bine e sa fie crud, dar in lipsa lui se poate folosi si din conserva. Daca e crud trebuie lasat la inmuiat cateva ore - sau peste noapte, si apoi se fierbe in apa cu sare.
Tahini : ingredientul care imi lipsea din pasta de naut ca ea sa devina hummus. De data asta l-am facut singura, din seminte de susan prajite fara ulei si apoi amestecate cu putin ulei de masline; un blender vertical transforma totul in pasta.
Zeama de lamaie : sa se simta ... ; la o conserva de naut de 580 gr - zeama de la o lamaie.
Usturoi : oricat (2-3-4 catei), zdrobit.
Chimion : cam o lingurita rasa.
Nautul cu 2-3 linguri de ulei si ceva apa se pune intr-un blender si se face o pasta. Se adauga celelalte ingrediente, se gusta, se ajusteaza, se serveste. 

Painea din imagine este dupa reteta de aici, paine cu seminte - in, susan si floarea soarelui.

Pofta buna!

Fursecuri cu bulina rosie

Craciun 2014

Amintiri din copilarie, aceste fursecuri, pe care mama le facea de obicei de Craciun. Anul acesta le-am pregatit pentru colegii de servici cu ocazia lui Mos Nicolae, cand sefa cu entuziasmul (da-da, trebuie asa ceva intr-un colectiv de oameni ai muncii) ne-a propus ca actiune menita sa ne creasca entuziasmul sa aducem fiecare ceva de rontait - dulce sau sarat, facut de noi sau cumparat. Cu astea m-am prezentat eu.

ingrediente:
- 150 ml ulei
- 2 oua
- 200 g zahar
- 1-2 linguri smantana
- 400 g faina 000
- 1/2 pachetel praf de copt
- 1 lingurita scortisoara
- gem pentru lipit fursecurile - rosu si acrisor, de strugurei e cel mai potrivit

metoda:
- se incinge cuptorul pe foc domol (treapta 1 jumate la cuptor cu 3 trepte; as aproxima la 160 de grade);
- se amesteca bine ouale cu zahar si cu ulei; se adauga smantana, faina, praful de copt si aroma (scortisoara poate fi inlocuita cu coaja rasa de lamaie); se framanta un aluat omogen;
- pe blatul bine infainat de intinde aluatul in foaie cu grosimea de cca 2 mm; se taie forme rotunde (diam. aprox. 4 cm), iar la jumatate dintre ele li se decupeaza mijlocul (cu un capac de sticla de exemplu); 
- aluatul ramas se aduna, se framanta putin sa redevina omogen, se intinde si se repeta decupatul;
- fursecurile se coc 10-15 minute pe tava cu hartie de copt; se lasa la racit, apoi se lipesc doua cate doua cu gem; se pot pastra cateva zile, lipiti sau nelipiti, in cutii de plastic sau de metal cu capac.

Craciun 2014

Pofta buna!