Carnati traditionali domnesti din Maramures

Eu: "ce introducere sa scriem?"
Bucatarul meu personal : "cei mai buni carnati din lume !". Si are dreptate!
Apoi a detaliat putin, iar cele ce urmeaza le-am scris dupa dictare:

Deosebirea dintre carnatii traditionali si carnatii traditionali domnesti este faptul ca la cei dintai carnea se toaca de mana, iar la cei domnesti se toaca cu masina de tocat carne sau, mai nou, cu robotul de bucatarie. Carnea de vita impreuna cu slanina dau savoarea si gustul unic al acestor carnati, carnea de porc dand de fapt consistenta carnatului. Unii pun si boia dar aceasta are efectul de a iuti carnatul, ca si afumatul in incapere ermetica.
Poate fi consumat atat neafumat - dar neaparat prajit, cat si afumat crud-uscat sau prajit.
ingredinte pentru o portie ("de gust", apoximativ 3 kilograme):
- 2 kg pulpa de porc
- 500 gr slanina
- 500 gr carne de manzat sau vitel - pulpa
- 2 linguri sare
- 1 lingura ienibahar macinat
- 1 lingura cimbru
- 1/2 - 1 lingura piper - dupa gust
- 2 capatani de usturoi
- aprox. 5 m mate porc
metoda:
- se curata usturoiul si se piseaza cu o jumatate de lingura de sare (din cantitatea mentionata);
- se macina carnea (cu ajutorul meu, eu sunt sefa peste robotul de bucatarie);
- se adauga usturoiul, restul de sare si toate celelalte miroase si se incepe framantatul; se framanta pana devine o pasta omogena, care se prinde de maini; compozitia trebuie sa aiba la final o culoare uniforma, sa nu mai fie zone mai rosietice sau mai albe;
- se lasa 20 de minute sa se linisteasca, dupa care se trage in mate (aici intervin din nou; asta e oricum o operatiune care se face la 4 maini); daca matele de porc se iau din magazin si sunt sarate, trebuie puse in apa si spalate in interior in 2 ape, cu jet de apa rece de la robinet, cu minimum 12 ore inainte de la le folosi;
- se lasa carnatii la uscat/zvantat minim 6 ore (in spatiu liber sau afumatoare) dupa care se face fumul din rumegus din lemn de esenta tare (exclus brad care da miros de rasina); ca sa nu iasa carnatul iute, afumatoarea trebuie sa aiba cel putin un perete de scanduri pentru ca fumul sa iasa incet-incet; daca fumul sta, carnatii sau orice se afuma prinde iuteala; se dau doua fumuri la interval de minim 12 ore;
- se pot lasa apoi la uscat afara la temperatura de -5...+5 grade; nu trebuie tinut mult, ci mancat!
Cantitatea ideala pentru sfarsitul de an este de 3 portii, adica 9 kg de carne (ei, nici chiar asa... ne ajung pana in vara urmatoare, si mai si dam din ei). Dupa afumare si uscare cantitatea de carnati scade cu minim 20%.

Pofta buna

P.S. Pentru un succes deplin totul trebuie sa se desfasoare sub supravegherea atenta a catelului:

care devine interesat cand incepe sa simta mirosurile din bucatarie!

 si va doreste si el :

POFTA BUNA!