Tort Esterhazy

Tortul Esterhazy este alcatuit din foi subtiri de bezea cu nuci (alune sau migdale) macinate, crema de unt cu vanilie (astea toate au numele stintific "dacquoise") si un decor gen "panza de paianjen" deasupra.  Am stat pe ganduri daca sa pastrez sau nu in caiet aceasta reteta pentru ca din punct de vedere al aspectului nu mi-a iesit bine, iar ca si gust nu e chiar in topul preferintelor mele. Dar am invatat multe din greselile facute la tortul asta, este un tort  celebru si un bun prilej de a exemplifica doi-trei termeni de specialitate, le-a placut celor care apreciaza desrturile dulci-dulci, si cred ca taiat ca o prajitura, in bucati de 2-3 imbucaturi, as spune si eu ca e bun. De asemenea, cred ca daca nu stricam doua din cele sapte foi, proportia foaie/crema ar fi fost mai buna, si poate chiar putina faina in foi ar fi ajutat la "diluarea" dulcetii si grasimii din tort. In urma unor dezbateri aprinse am hotarat ca si crema de unt ar fi mai buna daca i s-ar adauga cacao, ciocolata sa cafea, variante pe care le voi incerca cat de curand. Pentru toate  aceste motive, iata reteta - preluata de aici (pentru ca era din 8 oua, spre deosebire de prima reteta propusa de Daring Bakers care contine 12 oua).

ingrediente pentru foi:
- 8 albusuri
- 200 g nuci
- 170 g zahar
pentru crema de unt:
- 8 galbenusuri
- 160 g zahar pudra
- 50 g faina
- 250 ml lapte
- 2 lingurite extras de vanilie
- 250 g unt gras la temepratura camerei
pentru decor:
- 1 albus
- 200 g zahar pudra
- 1 lingura zeama de lamaie
- 50 g ciocolata neagra
- 100 g nuci
metoda:
-se incinge cuptorul pe mediu; se aseaza nucile intr-o tava pe hartie de copt si se coc 10-15 minute, pana devin maronii - dar nu negre; se scutura tava din cand in cand cand;
- dupa ce nucile s-au racit putin se freaca intre palme, astfel incat sa se despinda pielitele (care vor, daca mai raman nu e o tragedie);
- se macina 200 g de nuci; daca folositi un robot de bucatarie se foloseste functia pulse, urmarind atent gradul de macinare - daca se macina prea mult devin unt de nuci; restul de 100 g le-am tocat manual,am vut sa ramana bucati ceva mai mari pentru decor;
- se taie 7 patrate de hartie de copt; pe fiecare se deseneaza un cerc cu diametrul de 23 cm;
- albusurile se bat spuma; (eu am folosit robotul de bucatarie si era cat pe ce sa dea pe dinafara, deci ar fi o idee buna sa le bat cu mixerul, intr-un bol mai mare, cand mai fac spuma din 8 albusuri);
- cand spuma a ajuns in stadiul de alba dar moale, se adauga zaharul, lingura cu lingura; se bate pana cand spuma formeaza "varfuri tari"; se adauga nucile si se amesteca manual, cu o spatula, cu miscari ample de jos in sus;
- se repartizeaza compozitia pe cele 7 hartii, asezate cu desenul in jos; trebuie insirate toate deodata, prin toata bucataria; se coc pe rand; eu le-am copt la 180 de grade, cam 10-12 minute dar cred ca era cam mare temperatura, s-au prea bronzat pe fund; important: tava trebuie sa fie rece cand ajunge pe ea hartia cu discul de spuma ce urmeaza sa fie copt;
- se lasa foile la racit, pe hartie, rasfirate din nou in toata bucataria - nu se pun una peste alta; pentru ca am incercat sa desprind hartia cat foile erau calde am stricat cele 2 foi de care ziceam la inceput; se desprind mai usor cand sunt reci - desi nici asta nu e chiar floare la ureche;
- pentru crema se pune laptele la fiert; se amesteca galbenusurile cu zaharul pudra, apoi se adauga faina;
- se ia de pe foc laptele fiert si se adauga, cate putin si amestecand mereu, in pasta de galbenusuri; dupa ce s-a incorporat tot laptele se toarna compozitia in cratita si se pune la fiert, la foc mic, amestecand mereu; dupa ce incepe sa fiarba se mai tine pe foc 2-3 minute, apoi se adauga extractul de vanilie si se lasa crema la racit, acoperita cu folie de plastic; reteta originala spune sa o frecam cu mixerul pana devine foarte fina, a mea a fost asa de la inceput probabil pentru ca nu am amestecat cu lingura de lemn ci cu un tel-para;
- untul se freaca pana devine spumos, apoi se adauga, treptat, crema racita;
- se asambleaza tortul : se unge cu crema prima foaie, cu atentie pentru ca nu e multa crema si trebuie sa ajunga si pentru lateralele tortului si un strat subtire pentru ultima foaie; se aseaza cea de-a doua, se preseaza usor, apoi se uge si ea cu crema - s.a.m.d.;
- ultima foaie se aseaza cu dosul in sus, pentru ca e mai neteda suprafata care a stat pe hartia de copt; inainte de a unge aceasta foaie si marginile am lasat tortul in frigider o jumatate de ora, cu un vas cu "greutati" (fasolea cu care coc orb tartele) deasupra, dar nu e un pas obligator;
- se ung partile laterale si foaia de sus - aceasta din urma cu un strat foarte subtire de crema;
- se acopera merginile cu nuca ramasa, taiata mare;

- se transfera tortul pe un platou; aici am gresit din nou, pentru ca farfuria nu era complet orizontala (avea marginile usor ridicate) si eu nu am centrat tortul pe ea, astfel incat suprafata tortului nu mai era orizntala; defect insesizabil la ochiul liber, deocamdata ....
- se face o glazura din albus de ou, batut usor, la care se adauga amestecand bine zahar pudra; glazura trebuie sa curga  dar sa nu fie prea lichida (a mea a fost putin prea lichida); la sfarsit se adauga o lingura de zeama de lamaie;
- in timp ce se prepara glazura se pune la topit ciocolata, pe baie de aburi; cand e gata glazura, se toarna ciocolata topita intr-o punga de congelator;
- se toarna glazura peste tort; se taie putin dintr-un colt al pungii cu ciocolata si se traseaza cercuri concentrice de ciocolata topita peste glazura; trebuie lucrat destul de repede pentru ca glazura incepe sa se intareasca; cu ajutorul unei scobitori se zgarie linii (raze) alternativ din centrul blatului catre margine si dinspre margine catre centru;
- se lasa tortul in frigider peste noapte.
A doua zi se dezveleste opera de arta si, surpriza, jumatate din glazura cu frumosul decor "panza de paianjen" a curs intr-o parte a tortului, din cauza defectuoasei asezari a tortului pe platou...

Pofta buna!


Blog-checking lines:  :  For the month of January Jelena from A Kingdom for a Cake invited us to start this year with a dreamy celebration cake. She challenged us to make the Esterhazy cake a.k.a the Hungarian dream. What better way to start the year than with a sweet dream?

Fursecuri cu nuca de cocos si lamaie

Aceste dragute si gustoase fursecuri au fost pe  farfuria cu prajiturele cu care l-am asteptat pe Mos Craciun. Sunt dulci-acrisoare, cu aroma de nuca de cocos suficient de prezenta, au ciocolata si arata bine, asa ca pastrez reteta in caiet pentru repetari ulterioare. (Am gasit-o pe un blog descoprit nu demult care inca ma uimeste cu minunatiile pe care le vad acolo.)

ingrediente (44 bucati):
- 210 g faina alba
- un praf de sare
- 1/2 lingurita praf de copt
- 90 g nuca de cocos
- 110 g unt moale
- 40 g zahar pudra
- 1 lingura coaja de lamaie rasa
- 1 lingurita extract de vanilie
- aprox. 3 linguri de apa si 3 de zeama de lamaie (reteta originala nu avea deloc lichid dar avertizeaza ca ar putea fi necesar);
- 100 g ciocolata alba topita
metoda:
- se incinge cuptorul la 180 grade C;
- se amesteca toate ingredientele in robotul de bucatarie, fara ciocolata si fara apa si zeama de lamaie; lichidele se adauga daca nu s-a adunat aluatul, putin cate putin;
- se intinde aluatul pe blatul usor infainat astfel incat sa aiba 3-4 mm grosime; se taie discuri de 4 cm diametru; se aduna resturile dse aluat, se intinde si se decupeaza;
- se coc fursecurile aproximativ 15 minute, pana cand marginile devin aurii;
- se topeste ciocolata pe baie de abur, se pune cate o lingurita pe fiecare fursec; se orneaza cu fire de coaja de lamaie.

Pofta buna!

Cuscus marocan cu naut si merisoare

Inca nu-mi dau seama daca aceasta este o mancare sau o salata pentru ca e buna atat calda, cat si la temperatura camerei, ba e chiar mai buna a doua zi. Este putin exotica din cauza merisoarelor uscate adaugate la ceva ce nu e desert, dar e cu totul si cu totul pe gustul meu. Am gasit reteta aici, inspirata fiind de un fel de macare marocan care continea carne (de pui, sau miel) in loc de naut, si stafide in loc de merisoare. Daca se foloseste naut din conserva intra in categoria retetlor rapide, gata in mai putin de 30 de minute, iar fara iaurt este de post.

ingrediente:
- 200 g naut uscat - din care am obtinut 440 g naut fiert
- 90 g cuscus
- 120 ml apa (sau supa)
- 1 ceapa mare
- 1 lingurita chimion
- 1 lingurita coriandru macinat
- vart de cutit cayenne
- 1 catel de usturoi
- 1-2 linguri zeama de lamaie (era si coaja rasa in reteta originala, eu n-am pus)
- 50 g merisoare uscate (se pot pune ceva mai multe)
- 2 linguri ulei de masline
- patrunjel, sare, piper
- iaurt pentru servit (optional)
metoda:
- se lasa nautul la inmuiat 8-9 ore in apa rece;
- se fierbe nautul (dureaza destul de mult, gustati boabele dupa 45 de minute);
- se pune cuscus-ul intr-un bol si se toarna deasupra apa fiarta in care s-a dizolvat un praf de sare; se poate folosi supa; se acopera bolul cu un capac; dupa 5 minute se desprind bobitele de cuscus cu o furculita;
- se caleste ceapa taiata inele in uleiul incins, amestecand des; cand s-a inmuiat si e putin rumena se adauga chimion, coriandru, cayenne si catelul de usturoi tocat; se calesc impreuna, amestecand, un minut, apoi se adauga nautul si zeama de lamaie; se tin pe foc, amestecand, 2-3 minute;
- se ia mancarea de pe foc, se adauga cuscus-ul, merisoarele si se amesteca bine totul; se potriveste de sare si piper, se adauga patrunjel tocat (am pus uscat) si se serveste cald sau la temperatura camerei.
Se potriveste foarte bine iaurt langa (sau deasupra) - echilibreaza condimentele calde din mancare si o mai unge putin, ea avand altfel o consisitenta nisipoasa.

Pofta buna!

Rulada cu somon afumat si crema de branza (+2 variante)

Rulada cu crema de branza si somon afumat are deja abonament pe masa de Anul Nou pentru ca arata bine, e cu peste, e buna si se face extrem de simplu. De fapt, nici nu e prea mult de facut la acest aperitiv, aproape ca nu e o reteta, toata treaba consta in a asambla ingredientele si a lasa apoi totul la rece.
Am incercat si alte variatiuni pe aceesi tema, de unde cele 3 spirale cu culori diferite din poze.

 ingrediente:
- 2 lipii mari (au vreo 30 cm diametru)
- 1 cutie crema de branza cu smantana (almette, e foarte buna si daca e sa dau crezare etichetei, nu contine decat branza, smantana si sare)
- 200 g somon afumat
metoda:
- se intinde crema de branza pe lipii, in strat subtire;
- se aranjeaza deasupra feliile subtiri de somon afumat; se ruleaza lipiile, strans, si se invelesc in folie de plastic; se lasa in frigider cateva ore;
- se taie felii intainte de a le servi.

Alte variante de umpluturi:
- crema de branza sarata + branza de vaci + ardei gras rosu tocat + amestec de condimente spaniol (contine sare, piper, usturoi granulat, cimbru, boia);
- crema de branza almette cu smantana + porumb + ceapa verde uscata + boabe de mustar macinate.

Pofta buna!

Ischler

Islerele (sau ischlere) provin din bogata bucatarie austro-ungara ale carei influente se simt la tot pasul in cea transilvaneana. Sunt si ele in categoria prajiturilor care imi amintesc de Craciunul din copilarie: pentru ca sunt destul de migaloase dar se pot pastra bine cateva zile, si sunt chiar mai bune a doua sau a treia zi, cand toate straturile s-au lipit bine, se faceau in special cu ocazia sarbatorilor de iarna. Mie imi plac foarte mult dar din cauza fricii de crema de unt nu le-am facut niciodata. Pofta fiind prea mare, le-am pus pe lista de prajituri de facut pentru Craciunul 2014, cu gandul sa le umplu cu nutella si se le acopar cu ciocolata topita. Dar, mare prajitureasa cum sunt, am ajuns sa fac si crema, si glazura. Reteta zice ca se glazureaza toate discurile, dar eu am acoperit doar jumatate din ele - cele care au ajuns sa fie partea de sus a fiecarei prajiturele, dar se poate oricum. Din ingredientele de mai jos mi-au iesit 30 de bucati finite (deci am decupat 60 de discuri), dar pentru ca se pot pastra in cutii inchise, data viitoare as face reteta dubla.

ingrediente pentru aluat:
- 150 g unt rece
- 200 g faina
- 100 g nuci macinate
- 50 g zahar
- 1 ou
- coaja rasa de lamaie (optional)
ingrediente pentru crema:
- 1 lingura de cacao (15 g)
- 1 lingura zahar (25 g)
- 1 lingura de faina
- 160-170 ml lapte
- 200 g unt gras
ingredinte pentru glazura:
- 180 g zahar (8 linguri)
- 3 linguri cacao (50 g)
- 3 (6) linguri lapte
- 50 g unt

metoda - pentru aluat:
- din toate ingredientele se lucreaza un aluat, in robotul de bucatarie, care se inveleste in folie si se lasa la rece pentru o ora;
- se incinge cuptorul pe mediu-mic (sa zicem 160 de grade C);
- pe blatul usor infainat se intinde o foaie de aluat de 1/2 cm grosime; se decupeaza discuri de cca. 3 cm diametru; se coc 10-12 minute, fara sa se rumeneasca;
metoda - pentru crema:
- se amesteca faina cu cacaoa, zaharul si laptele; se fierbe, amestecand continuu; trebuie sa se obtina o crema groasa, ca o smantana; se lasa la racit;
- se freaca untul; dupa ce a devenit spumos (incep sa inteleg cum se face asta - se porneste robotul de bucatarie si se  uita de el cateva minute bune...) se incorporeaza crema racita, lingura cu lingura;
metoda - pentru glazura:
- se amestca cacaoa cu zahar si lapte - reteta originala spune 3 linguri dar mi s-a parut ca nu e destul, asa ca am pus mai mult; se fierbe, apoi se ia de pe foc, se adauga untul si se amesteca bine;
asamblare islere:
- se imparte crema pe jumatate din discurile de aluat - care pot fi coapte chiar cu o zi inainte;
- peste celelate discuri se toarna glazura racita putin; eu am intins-o cand era putin prea rece, si deci prea groasa pentru a fi turnata;
- se lipesc discurile cu glazura peste cele cu crema; se pun intr-o cutie inchisa bine, la rece; dupa o zi, doua ajung la perfectiune :).

Pofta buna!