Tort Sacher

Tortul Sacher, inventat in 1832, este un celebru desert vienez a carui reteta este secreta si a constituit motiv de intense lupte legale intre Hotel Sacher si cofetaria Demmel pentru a stabili cine e indreptatit sa foloseasca acest nume pentru tortul sau. E un tort simplu, alcatuit dintr-un blat cu ciocolata, gem de casie si glazura de ciocolata, neinsiropat, servit cu frisca neindulcita. Mie nu mi-a iesit bine glazura de ciocolata, dar fiind reteta propusa la  "Daring Bakers" pentru provocarea lunii octombrie, vi-l arat chiar asa imperfect cum e, poate cineva vrea sa-l faca pentru 5 decembrie cand se sarbatoreste "Ziua Nationala a Tortului Sacher". Puteti incerca glazura buclucasa, sau puteti acoperi tortul cu ganache - important e sa folositi o ciocolata buna la gust.

ingredinte - petru blat:
- 125 g ciocolata amaruie taiata marunt
- 125 g unt la temperatura camerei
- 125 g zahar pudra
- 6 oua la temperatura camerei
- 1 lingurita esenta de vanilie
- 100 g zahar tos
- 125 g faina
- praf de sare
pentru  glazura de caise:
- 400 g gem de caise
- 30 ml rom, ori vre-un licior, ori apa - eu nu am pus nimic pentru ca gemul era cam lichid
pentru glazura de ciocolata:
- 200 g zahar tos
- 120 ml apa
- 115 g ciocolata amaruie
pentru scris si decor:
- 50 g cicolata amaruie
- 1/2 - 1 lingurita ulei de floarea soarelui

metoda:
- se incinge cuptorul la 190 grade C;
- se pregateste o tava de 23 cm cu pereti detasabili: se ung cu unt si se pudreaza cu faina peretii, iar fundul se tapeteaza cu hartie de copt;
- se topeste ciocolata pe baie de aburi; se lasa deoparte, amestecand din cand in cand, pana se raceste;
- se freaca untul pana devine o crema usoara si spumoasa (eu nu prea inteleg cum vine asta, mie  nici o crema de unt nu-mi  pare a fi spumoasa... );
- se adauga, treptat, zaharul pudra, apoi galbenusurile unul cate unul si esenta de vanilie, curatand peretii vasului de cateva ori;  se adauga ciocolata topita si se amesteca bine;
- separat se bat spuma albusurile cu o lingura din  zaharul tos; dupa ce  s-a format spuma, se adauga treptat si restul de zahar si se bat albusurile in continuare pana cand spuma devine lucioasa;
- se adauga o treime din spuma de albusuri la compozitia de ciocolata si se amesteca viguros; cand amestecul a devenit omogen se adauga si restul de spuma, incorporand-o cu grija, cu ajutorul unei spatule;
- se amesteca faina cernuta cu un praf de sare; se adauga  jumatate din amestec la crema cu ciocolata, se incorporeaza cu miscari de jos in sus, cu aceeasi spatula, apoi se incorporeaza si restul de faina;
- se toarna aluatul in forma pregatita, se niveleaza si se coace blatul 35-45 de minute, pana cand trece testul scobitorii;
- se lasa blatul la racit in tava 10 minute, apoi se trece un cutit ascutit intre blat si peretii tavii; se scoate blatul din tava, se desprinde hartia de copt de sub el, apoi se lasa sa se raceasca complet pe un gratar;
- se pregateste glazura de caise fierband gemul (cu rom, daca folositi) - pana cand se ingroasa si clocoteste cu bulbuci, uniform pe toata suprafata; se strecora, daca nu e prea fin;
- se aseaza blatul cu partea de jos, netea si perfect dreapta, in sus; se taie in doua,  se unge blatul de jos cu jumatate din gemul cald, se aseaza deasupra cealalta jumatate de blat, se unge si aceasta cu gem; se lasa sa se raceasca;
- se pregateste glazura de ciocolata, teoretic asa: se fierbe apa cu zahar la foc mediu, pana cand siropul ajunge la 112 grade C - verificand cu un termometru pentru bomboane; se adauga ciocolata tocata si se amesteca bine; in cazul in care compozitia s-a intarit prea tare se adauga putina apa; lucrand repede se toarna glazura pe tort, intai pe margini si apoi la mijloc; se niveleaza cu o spatula metalica; cu tot cu termometru si lucrand cu mare atentie, pentru ca stiam ca e greu de facut, tot nu mi-a  iesit - s-a intarit in clipa in care a ajuns pe tort; am acoperit dezastrul cu un ganache din ciocolata, frisca si unt; inainte de a se intari glazura se muta tortul pe un platou; se lasa la rece;
- pentru decor se topeste ciocolata intr-o cratita cu fund gros, la foc mic, se adauga putin ulei; se toarna intr-o punguta care se taie la varf; se scrie cuvantul Sacher si se orneaza cu cateva  linii ondulate - se poate face o proba pe hartie de copt.
Se taie felii cu un cutit bine ascutit, sters dupa fiecare taiere, si se serveste cu frisca neindulcita.

Pofta buna!

P.S. Iata si o imagine a originalului vienez:

Hm.....


Blog-checking lines:
The October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Korena of Korena in the Kitchen. She took us to Austria and introduced us to the wonders of the Sachertorte.

Bulgarasi cu fulgi de porumb si ciocolata

Aceste bile / bombe / bulgarasi, ca nu prea stiu cum sa le spun, se fac foarte usor, insa au un mare defect: sunt atat de pline de calorii incat am impresia ca ar trebui mancate numai in caz de mare slabiciune trupeasca sau scadere a glicemiei. Fiind atat de dulci merg bine cu o cana de lapte sau iaurt, si cred ca ar fi chiar interesanta  o varianta fara zahar adaugat, fiind suficient cel adus de ciocolata si de stafide.

ingrediente:
- 150 g ciocolata - am pus 100 g ciocolata 55% cacao si 50 g ciocolata cu lapte
- 100 g fulgi de porumb (neindulciti)
- 75 g unt
- 100 g zahar
- 30 ml apa
- 50 g nuci
- 50 g stafide
metoda:
- se pune untul, apa si zaharul intr-o cratita si se incalzesc la foc mic pana cand se dizolva zaharul; se ia de pe foc;
- se toaca mare nucile si ciocolata, iar fulgii de porumb se zdrobesc pe ici pe colo, daca sunt bucati prea mari;
- se pregateste o tava cu forme din hartie pentru briose, sau o forma de silicon - diametrul de 3 cm mi s-a parut cel mai potrivit;

- se rupe bucati ciocolata si se adauga peste siropul cald; se amesteca pana cand se topeste ciocolata; se adauga nucile si stafidele, se amesteca astfel incat sa fie bine acoperite cu ciocolata;
- se adauga fulgii de porumb, se amesteca totul, apoi se pune cate o lingurita de compozitie in hartiile sau formele de silicon pregatite, presand usor; se poate pune deasupra fiecarui bulgaras o stafida, o jumatate de nuca, o cireasa confiata etc.
- se lasa 2-3 ore intr-un loc racoros, apoi sunt gata de mancat.

Pofta buna!

Panna cotta cu jeleu de struguri

Jeleul de struguri e pentru mine descoperirea anului in materie de borcane puse pe iarna: l-am testat, in portie mica, pe o panna cotta, dupa care au urmat 3 ture de jeleu in borcane, pus pe iarna. Am citit ca merge bine pe un platou cu branzeturi, sau uns pe paine cu unt de arahide, e bun pentru lipit fursecuri cu el sau alte prajituri unde trebuie un gem acrisor (de exemplu: Arlechin), sau pe un cheesecake. Are un gust intens, concentrat, e destul un strat subtire pentru a trezi chiar si o panna cotta lesinata.
Metoda de prepare a jeleului e identica fie ca se va folosi pe loc, fie pentru pus pe iarna. Cel din urma se pune fierbinte in borcane sterilizate, se inchide capacul, se lasa borcanele 5 minute pe capac, dupa care se pun la racit in paturi - cu capul in sus, de data asta. Din 3 kilograme de boabe de struguri, de exmplu, am obtinut 2.2 l suc, am adaugat 1 kg zahar si zeama de la o lamaie (65 ml, de data asta) si au iesit 6 borcane de jeleu (plus inca putin, pentru gustat). Teoria spune ca gemul trebuie fiert pana ajunge la 104 grade C, dar cel pentru panna cotta nu l-am lasat sa fiarba asa de mult si a avut intr-adevar o consistenta de sos gros, nu de jeleu. Urmatoarele le-am fiert "ca la carte" (cam o ora mi-a luat) si sunt intr-adevar bine inchegate (poza - la iarna, cand deschid borcanul). Retele pe care le-am studiat cereau zahar cu pectina, din care nu am, asa ca la ultima tura de jeleu am fiert in prima faza, impreuna cu strugurii, un mar taiat in 8 - cu coaja si cu samburi cu tot; nu cred sa existe o diferenta semnificativa fata de tura fiarta pana la 104 grade C, dar fara mar. Strugurii sunt si ei dintre fructele care au multa pectina, dupa cum se vede in graficul de aici - de unde am aflat si faptul ca zeama de lamaie (un acid) contribuie la inchegarea pectinei - lipsa lui ar putea sa fie cauza pentru care unele gemuri nu vor nicicum sa se ingroase (am patit-o).


ingrediente - pentru 6 portii:
- 200 ml lapte gras
- 400 ml frisca lichida
- 1 plic granule de gelatina (10 g)
- 100 g zahar
- semintele unei pastai de vanilie
pentru jeleu:
- 1 kg struguri rosii
- 300 g zahar
- 1 lingura zeama de lamaie

metoda:
- se pun boabele de struguri intr-o cratita pe foc mic si se lasa 5 minute pana cand incep sa lase zeama; se amesteca, se mai lasa 5 minute, apoi se zdrobesc cu un instrument pentru zdrobit cartofii; se lasa la fiert, zdrobind fructele din cand in cand, 10-15 minute;
- se aseaza o strecutratoare fina (plasa de sarma, nu din cea metalica cu gauri rotunde) deasupra unui vas incapator; se toarna strugurii in strecuratoare si se lasa la scurs cel putin o ora - preferabil peste noapte;
- paranteza : pentru jeleul de pus in borcane, adica o cantitate mare de struguri, se strecoara in mare cate 2-3 polonice de struguri, apoi se lasa in strecuratoare, peste noapte, cojile si samburii care se preseaza bine inainte de a fi aruncati; am incercat si scurs in tifon+strecuratoare : zeama nu a fost mai fina sau mai transparenta, dar un avantaj ar fi ca se  pot stoarce cojile in saculetul de tifon;
- se obtine cam 550-600 ml de suc; se adauga 300 g zahar (la toate turele de jeleu am folosit proportia 1:2 (g zahar : l suc) si o lingura de zeama de lamaie; se pune totul la fiert si se fierbe, amestecand din cand in cand, pana cand trece testul dulceturilor (farfurioara, picatura, urma degetului... ) pentru cei cu ochi format, sau pana cand termometrul de dulciuri arata 104 grade C (pentru cei mai tehnici si fara ochi format, inca); pentru jeleul de folosit la panna cotta cred ca nu e nevoie de o fierbere atat de indelungata (care ar aduce panna cotta si jeleul la aproximativ aceeasi consistenta) - eu am fiert jeleul mai putin, doar cat sa dea in clocot plus inca 10 minute, astfel ca a ramas mai moale decat panna cotta pe care o invaluia la fiecare lingurita ce iesea din pahar...
- pentru panna cotta: se inmoaie granulele de gelatina in 100 ml apa rece; se pune la foc mic frisca amestecata cu lapte, semintele de vanilie si zahar, amestecand astfel incat sa se dizolve zaharul, si se lasa pana e gata sa fiarba; se ia de pe foc, se lasa sa se raceasca putin, se adauga gelatina si se amesteca bine; se lasa in bucatarie pana ajunge la temperatura ambianta, apoi se toarna in pahare care se acopera cu folie alimentara si se pun in frigider;
- dupa 2-3 ore, cand panna cotta s-a inchegat, se toarna deasupra un strat de jeleu de struguri la temperatura camerei; se pune in din nou in frigider pentru o ora.

Pofta buna!